Wpływ dodatku amarantusa na jakość wybranych wyrobów ciastkarskich

• Autorzy: Danuta Sucharzewska , Krystyna Nowakowska

Warianty tytułu

Effect of Amarantus Addition on the Quality of Selected Confectionery

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Badano wpływ dodatku mąki z nasion Amarantus cruentus na właściwości wypiekowe trzech typów mąk pszennych przeznaczonych do wypieku wyrobów ciastkarskich. Określono właściwości fizykochemiczne i charakterystyki kleikowania mąk pszennych, mąki z nasion amarantusa oraz mieszanek mąk pszennych z udziałem mąki z amarantusa. Dokonano oceny fizykochemicznej i organoleptycznej bułeczek drożdżowych i ciastek kruchych z dodatkiem mąki z nasion amarantusa w dniu wypieku i w czasie ich przechowywania. Stwierdzono wpływ dodatku mąki z nasion amarantusa na ilość wymywanego glutenu, lepkość maksymalną kleiku mącznego oraz zmiany temperatur kleikowania skrobi. Korzystne cechy organoleptyczne, przedłużona świeżość oraz możliwość uzupełnienia wyrobów w szereg cennych składników odżywczych wskazują na celowość stosowania dodatku mąki z nasion amarantusa (A. cruentus) w produkcji ciasta drożdżowego w ilości nie większej niż 6%, a do ciasta kruchego 4%. (oryg. streszcz.)

EN

The effect of addition of flour from Amarantus cruentus seeds on baking properties of 3 kinds of wheat flour for confectionery was investigated. Physico-chemical and Theological properties pastes of wheat flour, from amarantus seeds and mixtures of wheat flour with a 2, 4 and 6% addition of amarantus flour were defined. A physico-chemical and organoleptic evaluation of buns and cookies with the addition of amarantus flour on the day of their baking and during their storage was made. It has been stated that the addition of flour from amarantus seeds affects the amount of washed out gluten, maximum viscosity paste of wheat flour and pasting temperature of starch. Good organoleptic characteristics, prolonged freshness as well as the possibility of adding to products a number of valuable nutrients make it advisable to add flour from amarantus seeds (A. cruentus) in the production of yeast dough in an amount up to 6% and in the production of short cakes up to 4%. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Chemia spożywcza; Badanie żywności; Jakość produktów żywnościowych; Technologia produkcji żywności; Właściwości fizykochemiczne

EN

Commodity science; Food commodities; Food chemistry; Food research; Quality of food products; Food production technology; Physicochemical property

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Technologia i Chemia Spożywcza / Politechnika Łódzka
• Rocznik: 2000
• Numer: nr 64 (nr 852)
• Strony: 51--66

Twórcy

autor

Danuta Sucharzewska

autor

Krystyna Nowakowska