Czynniki kształtujące skład chemiczny mięsa i tłuszczu jagniąt

• Autorzy: Władysław Kędzior

Warianty tytułu

Factors Determining the Chemical Composition of the Meat and Fat From a Lamb

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Przedmiotem pracy był wpływ wybranych czynników kształtujących skład chemiczny mięsa i tłuszczu jagniąt. Określono wpływ wieku, masy przedubojowej, rasy i płci jagniąt na zawartość wody, białka, tłuszczu i kolagenu oraz skład kwasów tłuszczowych.

EN

In the paper the effects of age, weight before slaughter, breed and sex of lambs on the contents of water, protein, fat and collagen, as well as the composition of fatty acids are determined. The studies have shown that as lambs grew older and their weight before slaughter increased, the flesh fat content increased and the water content of meat decreased. The collagen content, in spite of the found differences, did not show such a clear dependence. The protein content of meat showed a considerably high stability . No significant effects of breeds used for crossing the Polish lowland sheep on the chemical composition of the meat from a lamb was found. However, certain differences in the fat content, related to the sex of lambs, were noted. The composition of fatty acids showed a significant dependence on the age of lambs. Smaller differences were found in respect of the weight of lambs before slaughter, their breed and sex. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Mięso jagnięce; Jakość mięsa; Badanie żywności

EN

Commodity science; Food commodities; Lamb; Meat quality; Food research

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie
• Rocznik: 1999
• Numer: nr 526
• Strony: 33--40

Twórcy

autor

Władysław Kędzior

Bibliografia

• Abas M.F., Al-Aswad M.B., El-Badawi A.A., Die Bewertung einiger irakischer Fleischarten, I. Chemische Zusammensetzung, "Fleischwirtschaft" 1980, nr 60 (12).
• Alvi A.S., Der Einfluss des Geschlechtes auf die Eigenschaften der Muskulatur bei Schafen, "Fleischwirtschaft" 1980, nr 60 (5).
• Atkins K.D., Thompson J.M., Carcass Characteristics of Heavy-Weight Crossbred Lambs./ Growth and Carcass Measurements, Austral. J. Agric. Res. 1979, nr 30.
• Bailey AJ., Aufbau von Bindegewebe und die damit verbundene Qualität beim Fleisch [w:] 34. International Kongress für Fleischwissenschaft und Technologie in Brisbane (Berichterstatter Potthast K.), Fleischwirtschaft 1988, nr 68 (11).
• Bligh K.G., Dyer W.J., A Rapid Method of Total Lipid Extraction and Purification, Can. J. Biochem. Physiol. 1959, nr 37.
• Borys B., Jakość tuszy i mięsa jagniąt z krzyżówek przemysłowych, praca doktorska, Instytut Zootechniki, Kraków 1979.
• Boylan W J., Berger Y .M., Allen C.E., Fatty Acid Composition of Finnsheep Crossbred Lamb Carcasses, J. Anim. Sci. 1976, nr 42 (6).
• Carcass and Meat Characteristics of Crossbred Lambs Born to Ewes of Different Genetic Types and Slaughtered at Different Weight, R.R. Hawkins, J.D. Kemp, D.G. Ely, W.D. Moody, R.J. Vimini, Livestock Produktion Science 1985, nr 12.
• Cross H.R., Smith G.C., Carpenter Z.L., Palability of Individual Muscles from Ovine Leg Steaks as Related to Chemical and Histological Traits, J. Food Sci. 1972, nr 37.
• Effect of Breed and Slaughter Weight on Physical, Chemical and Organoleptic Properties of Lamb Carcasses, M.B. Solomon, J.D. Kemp, W.G. Moody, D.G. Ely, J.D. Fox, J. Anim. Sci. 1980, nr 51 (5).
• Effect of Feeding Systems. Slaughter Weight and Sex on Organoleptic Properties and Fatty Acid Composition of Lamb, J.D. Kemp, M. Mahyuddin, D.G. Ely, J.D. Fox, W.G. Moody, J. Anim. Sci. 1981, nr 51 (2).
• Endress J.G., An Apparatus for the Rapid Preparation of Fatty Acid Estsers from Lipids for gas Chromatographic Analysis, J. Am. Oil Chem. Soc. 1966, nr 43 (10).
• ISO 3496:1978, Meat and Meat Products - Determination of L( -) Hydroxyproline Content (Reference Method).
• Jakość mięsa jagniąt rasy merynos w zależności od wieku i systemu tuczu, Z. Doroszewska, M. Osikowski, B. Doroszewski, J. Różyczka, "Gosp. Mięs." 1968, nr 11.
• Jakość mięsa tryków i skopów rasy merynos polski ubijanych w różnym wieku, B. Doroszewski, M. Osikowski, Z. Doroszewska, M. Janasz, "Gosp. Mięs." 1968, nr 7.
• Kacziestwo i piszcziewaja ciennost baraniny, T. Ustiużaninowa, K.K. Kusmanow, A.N. Kusmanowa, R.T. Suleimenowa, Miasn. Industr. SSSR 1981, nr 2.
• Ketz H.A., Weibelzahl H., Zum ernährungsphysiologischen Wert von Schaffleisch, Fleisch 1985, nr 8.
• Kędzior W., Skład i wartość odżywcza mięsa jagniąt, materiały z Sympozjum Komitetu Chemii Analitycznej PAN nt. Żywność - jej wartość zdrowotna, odżywcza oraz interakcje z substancjami obcymi, AM, Kraków, 7-8 VI 1990.
• Kędzior W., Wpływ jednostopniowego krzyżowania owiec pogórza na jakość mięsa jagniąt, Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz. 1991, XXVIII.
• Kędzior W., Wpływ międzyrasowego krzyżowania owiec na skład kwasów tłuszczowych w tłuszczu jagniąt, Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz. 1991, XXVIII,
• Kędzior W., Wpływ płci jagniąt na cechy jakościowe mięsa, Zeszyty Naukowe AE w Poznaniu, Poznań 1986, nr 149.
• Krauze S., Olędzka R., Fundowicz A., Badanie strawności różnych rodzajów mięs surowych, a także poddanych procesom termicznym, Rocz. PZH, 1970, nr 1.
• Krupiński J., Knapik J., Jagnięcina - cennym ale niedostatecznie wykorzystanym gatunkiem mięsa, Biul. Inf. Inst. Zoot. 1986, XXIV, (5-6).
• Łabędzka S., Charakterystyka wartości mięsa owiec rasy Kent Z aktualnych warunków produkcyjnych na Pomorzu Zachodnim, cz. II, Zeszyty Naukowe AE w Szczecinie, Szczecin 1973, nr 41 (7).
• Pinkas A., Marinova P., Monin G., Influence of Age on Growth Dynamics of Muscle Fibres, their Metabolic Type and Meat Quality in Sheep, Proceedings of the European Meeting of Meat Research Workes; 1983, No. 29, B. 3.
• PN-73/A-82111 - Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody.
• PN-73/A-82111 - Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu.
• PN-75/ A-04018 - Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczenie na białko.
• Prost E., Kształtowanie się i zmienność podstawowych cech jakościowych mięsa zwierząt rzeźnych, AR w Lublinie, rozprawa habilitacyjna, Lublin 1977.
• Przydatność do tuczu i wartość rzeźna jagniąt z dwustopniowego krzyżowania towarowego owiec merynosowych z trykami rasy fińskiej i ras mięsnych, M. Osikowski, B. Borys, J. Pecyna, J. Skonieczny, Zesz. Probl. Post. Nauk. Rol. 1986, nr 303.
• Qualitative and Quantitative Characteristics of Ram, Wether and Ewe Lamb Carcasses, W.M. Oliver, Z.L. Carpenter, G.T. King, J.M. Shelton, J. Anim. Sci. 1967, nr 26 (2).
• Roborzyński M., Wpływ międzyrasowego krzyżowania owiec oraz różnego udziału biostymulatora (Lasalocid) w paszy na wartość użytkową jagniąt mieszańców, Rocz. Nauk. Zoot., rozprawy habilitacyjne, 1, Instytut Zootechniki, Kraków 1992.
• SAS User's Guide: Statistics, Cary NC: SAS Institute, 1982.
• Sikora T., Atrakcyjność kulinarna mięsa jagnięcego, Przegl. Gastr. 1985, XL (2), 12-14.
• Unresuchungen zum Einfluss des Alters der Tiere und die Fütterungsregimes auf quantitative und qualitative Merkmale von intensiv gemästeten Lämmern, 4. Mitteilung. Anteil der einzelnen Fettsäuren in verschiedenen Körperfettproben, C. Geissler, H.P. Fix, M. Hoffmann, I. Peschke, Arch. Tierernährung 1981, nr 31 (11/12).
• Użytkowość mięsna jagniąt pochodzących z jednostopniowego krzyżowania towarowego maciorek polskiej owcy nizinnej z trykami ras mięsnych, K. Pieniak-Lendzion, W. Szeliga, W. Kryniewski, E. Zagroba, część III, Skład tkankowy i rozbiór tuszy, Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz. 1990, nr XXVII.