Badania i ocena jakości pieczywa preferowanego w Krakowie

• Autorzy: Małgorzata Miśniakiewicz

Warianty tytułu

Testing and Assessing the Types of Bread Preferred by Consumers in Cracow

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem artykułu było określenie, na podstawie wyników przeprowadzonej oceny organoleptycznej i badań podstawowych wskaźników fizykochemicznych, poziomu jakości wybranych gatunków pieczywa najchętniej nabywanych przez konsumentów w Krakowie. Dzięki zastosowaniu punktowej oceny pieczywa i ustaleniu klas jakości dla poszczególnych gatunków zmierzano do obiektywnego porównania jakości.

EN

Bread, because of the commonness of its consumption and its composition, is a valuable source of energetic, building and regulating components, thus playing a very important role in the nutrition of a statistical Pole. In this connection the problem of its quality is of special significance. The objective of the presented research work was a thorough quality assessment of selected types of bread preferred by consumers in Cracow. The assessment was based on an organoleptic test and an analysis of experimentally set physicochemical parameters. The use of the point quality assessment of bread afforded possibilities for assigning quality classes to individual bread types and for comparing objectively their quality. It was found that the preferred types of bread (mainly mixed and wheat bread and a few rye and wholemeal products) were of very high, or high, even quality. They were well-risen and well-baked, with a nice appearance. Physicochemical tests showed that as regards the basic nutrient contents the products fully satisfied the requirements, besides the rye and wholemeal bread types with the addition of oil seeds were found to be more nutritious than the wheat or mixed products. From among the ten analysed types of bread as many as eight products were rated as the first, i.e. the highest quality level. One type of bread was rated as the second quality level, and the remaining one - as the third quality level. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Jakość produktów żywnościowych; Badanie jakości; Badanie żywności; Piekarnictwo

EN

Commodity science; Food commodities; Quality of food products; Quality research; Food research; Bakery

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie
• Rocznik: 2003
• Numer: nr 623
• Strony: 15--27

Twórcy

autor

Małgorzata Miśniakiewicz

Bibliografia

• Ambroziak Z., Produkcja piekarsko-ciastkarska, cz. 1, WSiP, Warszawa 1998.
• Baryłko-Pikielna N., Zarys analizy sensorycznej żywności, WNT, Warszawa 1975.
• Horubałowa A., Haber T., Analiza techniczna w piekarstwie, wyd. 4, WSiP, Warszawa 1994.
• Jarosz K., Pieczywo podstawowym produktem spożywczym, "Przemysł Piekarski i Cukierniczy" 1999, nr 10.
• Krełowska-Kułas M., Badanie jakości produktów spożywczych, PWE, Warszawa 1993.
• Ładoński W., Gospodarek T., Podstawowe metody analityczne produktów żywnościowych, PWN, Warszawa-Wrocław 1986.
• Marketingowe testowanie produktów, pod red. S. Sudola, J. Szymczak, M. Haffera, PWE, Warszawa 2000.
• PN-A-78108: 1996. Pieczywo. Metody badań.
• PN-A-741O1: 1992. Pieczywo żytnie.
• PN-A-74103:1993. Pieczywo mieszane.
• PN-A-74105:1992. Pieczywo pszenne zwykłe i wyborowe.
• PN-ISO 6658:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne.
• Przygodna B., Nadolna I., Charakterystyka wartości odżywczej pieczywa, "Przemysł Piekarski i Cukierniczy" 1999, nr 3.
• Rynkowe zachowania konsumentów, pod red. E. Kieżel, Wydawnictwo AE w Katowicach, Katowice 1999.
• Towaroznawstwo produktów spożywczych. Teoria i ćwiczenia, pod red. F. Świderskiego, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 1998.
• Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, pod red. J. Gawęckiego, L. Hryniewieckiego, PWN, Warszawa 1998.