Dynamika utleniania wybranych tłuszczów roślinnych

• Autorzy: Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka

Warianty tytułu

Dynamics of Oxidation of Selected Vegetable Fats

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy omówiono badania dotyczące określenia dynamiki starzenia się wybranych tłuszczów roślinnych w warunkach domowego przechowywania, przy małej powierzchni zetknięcia się fazy tłuszczowej z powietrzem, bez katalitycznego wpływu światła, w początkowej, poindukcyjnej fazie zmian oksydatywnego tworzenia się wodorotlenków.

EN

The objective of the research was to determine the dynamics of ageing of rape, maize, soybean, sunflower and peanut oils under home storage conditions, without the catalytic effect of light, at the initial, change-postinductive phase of oxidative formation of hydroperoxides. Changes in the peroxide number in oil samples were evaluated at 18°C. Empirical data were described by kinetic models, introducing into the calculations absolute and relative scales. Orders of the aw type processes and rate constants were calculated. Process rate orders and acceleration orders were given. Dynamics of growth in the peroxide number in the activity order was compared. Under the testing conditions rape oil got oxidized most rapidly. As compared with other oils that oil got oxidized 1.007 times as fast as maize oil, 1.5 times as fast as soybean and sunflower oils, and 3.75 times as fast as peanut oil. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Olej jadalny; Chemia; Kinetyka chemiczna; Badanie żywności

EN

Commodity science; Food commodities; Edible oil; Chemistry; Chemical kinetics; Food research

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie
• Rocznik: 2004
• Numer: nr 656
• Strony: 27--41

Twórcy

autor

Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka

Bibliografia

• Bielak E., Pasternak K., Biologiczna rola witaminy E, "Bromatologia i Chemia Toksykologiczna" 2001, nr 1.
• Daniewski M., Charakterystyka składu kwasów tłuszczowych wybranych olejów roślinnych, "Bromatologia i Chemia Toksykologiczna" 2000, nr 3.
• Górska-Warsewicz H., Charakterystyka konsumentów tłuszczów, "Przemysł Spożywczy" 2001, nr 6.
• Kondratowicz-Pietruszka E., Kinetyczna analiza wybranych krzywych zmian jakości wyrobów, Zeszyty Naukowe AE w Krakowie, Seria specjalna: Monografie, Kraków 1995, nr 125.
• Kondratowicz-Pietruszka E., Stokłosa K., Nowa metoda oceny podatności produktów tłuszczowych do ulegania zasadowej hydrolizie, Zeszyty Naukowe AE w Krakowie, Kraków 1991, nr 338.
• Kondratowicz-Pietruszka E., Stokłosa K. , Wybrane zagadnienia kinetyki ekonomicznej, AE w Krakowie, Kraków 1994.
• Krygier K., Światowa i krajowa pozycja rzepaku jako surowca oleistego, "Przemysł Spożywczy" 1997, nr 8.
• Krygier K., Tłuszcze jadalne u progu XXI wieku, "Przemysł Spożywczy" 2000, nr 12.
• Makareviciene V., Janulis P, Analiza jakości olejów jadalnych oraz obowiązkowe wymagania, "Tłuszcze Jadalne" 1999, nr 1-2.
• Molski A., Wprowadzenie do kinetyki chemicznej, WNT, Warszawa 2001.
• Pekkarinen S., Hopia A., Heinonen M., Effect of Processing on the Oxidative Stability of Low Erucic Amid Turnip Rapeseed (Brassica Rapa) Oil, "Fett/Lipid" 1998, nr 3.
• PN-ISO-3960. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenowej.
• Ptasznik S., Ocena wybranych produktów tłuszczowych – oleje i margaryny, „Tłuszcze Jadalne" 1999, nr 1-2.
• Sekuła W., Figurska K., Spożycie żywności w latach 90. w Polsce, "Przemysł Spożywczy" 2001, nr 6.
• Szukalska E., Tłuszcze do smażenia. Wybór w aspekcie korzyści i zagrożeń, "Przemysł Spożywczy" 1995, nr 8.
• Szukalska E., Skuratko A., Porównanie metod manostatycznej i Rancimat oznaczania stabilności oksydatywnej olejów, "Przemysł Spożywczy" 2000, nr 12.
• Węgrzyn E., Borys M., Obiedziński M. W., Poziom pierwiastków śladowych w olejach jadalnych, "Tłuszcze Jadalne" 1998, nr 1-2.