PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2005 | nr 678 | 129--140
Tytuł artykułu

Wpływ obróbki termicznej na zawartość składników odżywczych w mięsie jagniąt

Warianty tytułu
The Effect of Heat Treatment on the Nutrient Content of Lamb Meat
Języki publikacji
PL
Abstrakty
W artykule omówiono uwarunkowania zawartości składników odżywczych mięsa jagniąt. Określono skład chemiczny i wartość odżywczą jagnięciny w porównaniu z wieprzowiną i wołowiną, z uwzględnieniem obróbki cieplnej i zróżnicowanego poziomu tłuszczu.
EN
Lamb meat as compared with pork and beef is characterized, after heat treat heat (baking), by similar fat, cholesterol, protein, thiamine and niacin contents. It contains less vitamin BI2 than beef but twice as much as pork. Lamb meat has more mineral components than park and as much as beef, or even more. The individual animal species differ in their fatty acid content. Lamb muscle fat (loin) contains less polyunsaturated fatty acids than the relevant park fat but more than beef fat. However in lamb fat the PUFA ratio, n-6 to n-3, is more favourable than in beef fat and park fat. Lamb meat is a very good source of linolenic acid coupled dienes. That isomer occurs in lamb meat in the amount that is almost twice as large as in beef, while in park, poultry and fish it is found in minute quantities. (original abstract)
Rocznik
Numer
Strony
129--140
Opis fizyczny
Twórcy
Bibliografia
  • Barowicz T., Witamina E a jakość mięsa, Biuletyn Informacyjny Instytutu Zootechniki 1999, XXXVlI, nr 4 (223).
  • Bartnikowska E., Jakość żywności pochodzenia zwierzęcego a zdrowie człowieka, Roczniki Naukowe Zootechniki 2000, Suplement, z. 4.
  • Bartnikowska E., Obiedziński M.W., Grześkiewicz S., Rola i znaczenie żywieniowe sprzężonych dienów kwasu linolowego, "Przemysł Spożywczy" 1999, nr 7.
  • Borys B., Pisulewski P.M., Jakość oraz możliwości kształtowania prozdrowotnych właściwości spożywczych produktów owczarskich, Roczniki Naukowe Zootechniki 2001, Suplement, z. 11.
  • Drozdowski B., Charakterystyka ogólna tłuszczów jadalnych [w:] Chemia żywności, pod red. Z.E. Sikorskiego, WNT, Warszawa 2000.
  • Dufey P.A., Fleisch ist eine CLA-Nahrungsquelle, "Agrarforschung" 1999, nr 6.
  • Fritsche J., Steihart H., Amounts of Conjugated Linoleic Acid (CLA) in German Foods and Evaluation of Daily Intake, "Zeitschrif für Lebensmittel Untersuchung und Forschung" 1998, nr 206:2.
  • Gawęcki J., Hryniewiecki L., Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2000.
  • Gertig H., Przysławski J., Rola tłuszczów w żywieniu człowieka, "Żywienie Człowieka i Metabolizm" 1994, XXI, nr 4.
  • Jurczak M.E., Ocena jakości mięsa. Ocena surowców pochodzenia zwierzęcego, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2000.
  • Ketz H.A., Weibelzahl H., Zum ernährungsphysiologischen Wert von Schaffleisch, "Fleisch" 1985, nr 8.
  • Kołczak T., Biologiczne podstawy technologii mięsa, AR w Krakowie, Kraków 1983.
  • Korczak T., Witaminy a praktyka kulinarna [w:] Witaminy, pod red. J. Gawęckiego, Wydawnictwo AR w Poznaniu, Poznań 2000.
  • Kühne D., Konjugierte Linolsäure in Fetten von Wiederkäuern, "Fleischwirtschaft" 1999, nr 12.
  • Nutrient Content an Retention in Selected Roasted Cuts from 3-month-old Ram Lambs, A. Badiani, N. Nanni, P.P. Gatta, F, Bitossi, B, Tolomelli, M. Manfredini, "Food-Chemistry" 1998, vol. 61.
  • Pastuszewska B., Zagadnienia omawiane na Sympozjum "From Quality Feed to Quality Food" ("Od jakości pasz do jakości produktów zwierzęcych") w Wiedniu, Annals of Warsaw Agricultural University, "Animal Science" 1999, nr 36.
  • Patkowska-Sokola B., Bodkowski R., Jędrzejczak J., Zawartość sprzężonych dienów kwasu linolowego (SKL) w mięsie i mleku różnych gatunków zwierząt, Zeszyty Naukowe AR we Wrocławiu, nr 399, Konferencje XXX, Wrocław 2000.
  • Pikul J., Pospiech E., Oziemlowski P., Białka pochodzenia zwierzęcego, ich charakterystyka i znaczenie w żywności [w:] Białka w żywności i żywieniu, pod red. J. Gawęckiego, Instytut Danone, Warszawa 1998.
  • Pospiech E., Borwta K., Rola surowca w kształtowaniu właściwości i jakości przetworów mięsnych [w:] Surowce, technologia, i dodatki a jakość żywności, pod red. J. Czapskiego, W. Grajka i E. Pospiecha, Wydawnictwo AR w Poznaniu, Poznań 1999.
  • Prost E., Higiena mięsa, PWRiL, Warszawa 1985.
  • Rhee K.S., Griffth-Bradle H.A., Ziprin Y.A, Nutrient Composition and Retention in Browned Ground Beef, Lamb, and Pork, "Journal of Food Composition and Analysis" 1993, nr 6.
  • Rutkowska U., Wojtasik A, Składniki mineralne w żywności i w racjach pokarmowych [w:] Składniki mineralne w żywieniu człowieka, pod red. A Brzozowskiej, Wydawnictwo AR w Poznaniu, Poznań 1999.
  • Sikorski Z.E., Białka - budowa i właściwości [w:] Chemia żywności, pod red. Z.E. Sikorskiego, WNT, Warszawa 2000.
  • Składniki mineralne w żywieniu człowieka, pod red. A Brzozowskiej, Wydawnictwo AR w Poznaniu, Poznań 1999.
  • Synowiecki J., Składniki mineralne [w:] Chemia żywności, pod red. Z.E. Sikorskiego, WNT, Warszawa 2000.
  • The Concise Encyclopedia of Foods and Nutrition, CRC Press Boca Raton, London-Tokyo 1995.
  • Witaminy, pod red. J. Gawęckiego, Wydawnictwo AR w Poznaniu, Poznań 2000.
  • Wood J.D., Enser M., Factors Influencing Fatty Acid in Meat and the Role of Antioxidants in Improving Meat Quality, "British Journal of Nutrition" 1997, vol. 78.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000093365593

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.