Badania fizykochemiczne oleju uniwersalnego wykorzystywanego do smażenia produktów zamrożonych

• Autorzy: Lidia Ostasz , Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka

Warianty tytułu

Physicochemical Analysis of Universal Oil Used for Frying Deep-frozen Products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W artykule omówiono badania dotyczące fizykochemicznej oceny oleju uniwersalnego jako frytury do smażenia różnych produktów żywnościowych. Badania te stanowią pierwszą część badań dotyczących doboru odpowiedniego tłuszczu, prawidłowości prowadzenia procesu, czasu wymiany frytury. Pozwalają one na określenie optymalnych warunków smażenia, aby uzyskana żywność spełniała wszystkie wymagania jakościowe.

EN

The results of physicochemical analysis of universal oil, used for frying various food products: fried potatoes, three kinds of breaded fish and poultry are presented. The values of' chemical parameters of oil underwent significant changes during the frying process. The experimental data on changes in the peroxide number in the function of time show that they took an ascending convex form. Changes in the acid number occurring in oil when frying all the products in the function of time acquired an ascending concave form. However, changes in the iodine number occurring in oil when frying all the products in the function of time formed a descending convex curve. The composition of fatty acids in fresh oil and in that used for the last time for frying fishburgers and hake fillets points to changes in the fractions of he acids: C 18:2, C 18:3, C 16:0, C20:1. The values for density and viscosity of oil before and after frying are similar. This makes us conclude that the above parameters, in contrast to the peroxide and acid numbers, cannot be used for determining oxidative and hydrolytic changes. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Kinetyka chemiczna; Badanie żywności; Badanie jakości; Jakość produktów żywnościowych; Tłuszcze jadalne; Olej jadalny

EN

Commodity science; Food commodities; Chemical kinetics; Food research; Quality research; Quality of food products; Edible fats; Edible oil

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie
• Rocznik: 2005
• Numer: nr 689
• Strony: 55--74

Twórcy

autor

Lidia Ostasz

autor

Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka

Bibliografia

• Angerosa F., Influence of Volatile Compounds on Virgin Olive Oil Quality Evaluated by Analytical Approaches and Sensor Panels, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2002, vol. 104, nr 9-10.
• Bartnikowska E., Zawadzka K., Szymańska M., Wartość odżywcza mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu, "Przemysł Spożywczy" 2002, nr 7.
• Biller E., Smażenie smażeniu nierówne, "Przegląd Gastronomiczny" 2001, nr 3.
• Biller E., Sztuka smażenia bez dymu (I), "Przegląd Gastronomiczny" 2001, nr 4.
• Biller E., Sztuka smażenia bez dymu (II), "Przegląd Gastronomiczny" 2001, nr 5.
• Brimberg U.I., Kamal-Eldin A., On the Kinetics Autooxidation of fts: Influence of Pro-oxidants, Antioxidants and Synergists, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2003, vol. 105.
• Colour Changes during Deep Fat Frying, M.K. Krokida, V. Oreopoulou, Z.B. Maroulis, D. Marinos-Kouris, "Journal of Food Engineering" 2001, vol. 48.
• Czerwińska D., Chrupiące, delikatne, soczyste, "Przegląd Gastronomiczny" 2003, nr 6.
• Czerwińska D., Czarno na białym, "Przegląd Gastronomiczny" 2003, nr 5.
• Czerwińska D., Dla wszystkich i do wszystkiego, "Przegląd Gastronomiczny" 2003, nr 4.
• Czerwińska D., Samo zdrowie, "Przegląd Gastronomiczny" 2003, nr 7.
• Czerwińska D., Ziemniaki bez tajemnic, "Przegląd Gastronomiczny" 2003, nr 4.
• Davidson V. L., Sittman D.B., Biochemia, Wydawnictwo Medyczne Urban & Partner, Wrocław 2002.
• Gajewska D., "Dobry" i "zły", "Przegląd Gastronomiczny" 2001, nr 12.
• Górska-Warsewicz H., Konsumenci tłuszczów roślinnych, "Przegląd Gastronomiczny" 2002, nr 4.
• Habulin M., Željko K., High-pressure Enzymatic Hydrolysis of Oil, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2002, vol. 104, nr 7.
• Hoffmann M., I niezbędne, i złe, "Przegląd Gastronomiczny" 2002, nr 4.
• Hoffmann M., I niezbędne, i złe, "Przegląd Gastronomiczny" 2002, nr 5.
• Hoffmann M., Jak i w czym?, "Przegląd Gastronomiczny" 2002, nr 4.
• Hoffmann M., Pachnące i zdrowe, "Przegląd Gastronomiczny" 2002, nr 3.
• Interesterification and Hydrolysis Catalyzed by Fatty Acid-modified Lipases, T. Maruyama, S. Umezaki, M. Nakajima, M. Seki, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2002, vol. 104.
• Kinetics of Antioxidant Action of α- and γ-tocopherols in Sunflower and Soybean Triacylglycerols, N.Y. Yanishlieva, A. Kamal-Eldin, E.M. Marinova, A.G. Toneva, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2002, vol. 104, nr 5.
• Kiritsakis A., Kanavouras A., Kiritsakis K., Chemical Analysis, Quality Control and Packaging Issues of Olive Oil, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2002, vol. 104, nr 9-10.
• Kolanowski W., Co naprawdę dobrego jest w rybach?, "Przegląd Gastronomiczny" 2002, nr 9.
• Kontrola jakości tłuszczu smażalniczego przy smażeniu frytek za pomocą wybranych testów, M. Daniewski, M. Pawlicka, A. Filipek, B. Jacórzyński, E. Mielniczuk, J. Balas, P. Domina, "Żywienie Człowieka i Metabolizm" 2001, XXVIII, nr 2.
• Moyano P.C., Rioseco Y.K., Gonzalez P.A., Kinetics of Crust Changes During Deep-fat Frying of Impregnated French Fries, "Journal of Food Engineering" 2002, vol. 54.
• Oxidative Stability of Polyunsaturated Fatty Acids: Effect of Squalene, M.A. Dessi, M. Delana, B.W. Day, A. Rosa, S. Banni, F. P. Corongiu, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2002, vol. 104.
• Phenol Antioxidant Efficiency in Various Lipid Substrates Containing Hydroxy Compounds, Y.D. Kortenska, N.Y. Yanishlieva, O.T. Kasaikina, I. R. Totzeva, M. I. Boneva, I.F. Russina, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2002, vol. 104.
• PN-ISO 3960:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• PN-70/A-86921. Tłuszcze roślinne jadalne. Oznaczanie liczby kwasowej.
• PN-70/A-86914. Tłuszcze roślinne jadalne. Oznaczanie liczby jodowej.
• Riemersma R. A., Analysis and Possible Significance of Oxidised Lipids in Food, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2002, vol. 104.
• Velasco J., Dobarganes C., Oxidative Stability Virgin Olive Oil, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2002, vol. 104, nr 9-10.