Analiza szybkości zmian parametrów chemicznych w oleju rzepakowym w czasie smażenia mrożonych produktów rybnych

• Autorzy: Lidia Ostasz

Warianty tytułu

Analysis of the Rate of Changes in Chemical Parameters of Rape Oil When Frying Deep-Frozen Fish Products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W artykule omówiono analizę szybkości zmian parametrów chemicznych oleju rzepakowego w czasie smażenia trzech rodzajów panierowanych ryb mrożonych. Do oceny niekorzystnych zmian zachodzących w oleju w czasie smażenia wykorzystano liczbę nadtlenkową, kwasową i jodową. Są to parametry, na podstawie których można ocenić przydatność tłuszczu do smażenia i określić stopień jego zużycia.

EN

The results of the analysis of main chemical parameters of the rape oil "Olek", when frying deep-frozen fish products, are presented. The products were fried in a chip pan. The fried products we re breaded fish dishes: fish fingers, fishburgers and hake fillets. The experimental data obtained for the peroxide number, the acid number and the iodine number were subjected to a kinetic analysis on the basis of which the rate of changes in individual parameters was determined. The mechanisms of changes in the peroxide number and the acid number were different, which was proven by different values of orders for each of the fried products. A decrease in the rate for the peroxide number and an increase in the rate for the acid number were determined on the basis of the relations of the rates for the selected values of the compared parameters. The mechanisms of changes in the iodine number in the tested oil were analogous, which was proven by the same process order. An increase in the rate for the iodine number was determined on the basis of the relations of constant rates for individual processes. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Kinetyka chemiczna; Badanie żywności; Badanie jakości; Jakość produktów żywnościowych; Tłuszcze jadalne; Olej jadalny; Olej smażalniczy; Olej rzepakowy; Mrożonki

EN

Commodity science; Food commodities; Chemical kinetics; Food research; Quality research; Quality of food products; Edible fats; Edible oil; Cooking oil; Canola oil; Frozen food

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie
• Rocznik: 2005
• Numer: nr 689
• Strony: 75--88

Twórcy

autor

Lidia Ostasz

Bibliografia

• The Content of Tocopherols Oxidative Quality of Oils Prepared from Sunflower Seed Roasted in a Microwave Oven, H. Yoshida, Y. Hirakawa, S. Abe, Y. Mizushina, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2002, vol. 104, nr 2.
• Czerwińska D., Dla wszystkich i do wszystkiego, "Przegląd Gastronomiczny" 2003, nr 4.
• Czerwińska D., Im krócej, tym lepiej, "Przegląd Gastronomiczny" 2003, nr 3.
• Czerwińska D., Samo zdrowie, "Przegląd Gastronomiczny" 2003, nr 7.
• Gajewska D., Bez nich ani rusz, "Przegląd Gastronomiczny" 2002, nr 6.
• Gajewska D., Coś najważniejszego, "Przegląd Gastronomiczny" 2002, nr 5.
• Gajewska D., Pierwsza linia obrony, "Przegląd Gastronomiczny" 2002, nr 7.
• Grzesińska w., Na głębokim tłuszczu, "Przegląd Gastronomiczny" 200l, nr 6.
• Hazuka Z., Oznaczanie monomerów cyklicznych nienasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszczach posmażalniczych, "Bromatologia. Chemia Toksykologiczna" 2003, suplement.
• Klimczak L, Małecka M., Pachołek B., Antioxidant Activity of Ethanolic Extracts of Amaranth Seeds, "Nahrung/Food" 2002, vol. 46, nr 3.
• Kolanowski W., Test prawdę Ci powie, "Przegląd Gastronomiczny" 2003, nr 4.
• Kondratowicz-Pietruszka E., Kinetyczna analiza wybranych krzywych zmian jakości wyrobów, Zeszyty Naukowe AE w Krakowie, Seria specjalna: Monografie Nr 125, Kraków 1995.
• Kondratowicz-Pietruszka E., Ostasz L., Neue Quantitative Methoden zur Beurteilung von Veränderungen der Peroxydzahl im Sojaöl, "Fat Science Technology" 1995, nr 11.
• Ley J.P., Bertram R-J., Catecholoximes as Powerful Antioxidanls for Highly Unsaturated Lipids, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2002, vol. 104, nr 6.
• Oxidative Stability of Polyunsaturaled Fatly Acids, M. A. Dessi, M. Delana, B.W. Day, A. Rosa, S. Banni, F. P. Corongiu, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2002, vol. 104, nr 8.
• PN-ISO 3960:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• PN-70/A-86921. Tłuszcze roślinne jadalne. Oznaczanie liczby kwasowej.
• PN-70/A-86914. Tłuszcze roślinne jadalne. Oznaczanie liczby jodowej.
• Zainuddin A., Pokorny J., Venskutonis R., Antioxidant Activity of Sweet Grass Extract in Lard and Rapseed Oil Emulsions, "Nahrung/Food" 2002, vol. 46, nr l.