Metody obniżania immunoreaktywności alergenów zawartych w żywności

• Autorzy: Agata Łącka , Joanna Leszczyńska

Warianty tytułu

The Methods of Reducing Immunoreactivity of the Food Allergens

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Alergia lub nietolerancja mąki pszennej wiąże się z koniecznością stosowania diety eliminacyjnej; alternatywą jest zastąpienie uczulających pokarmów przez produkty o zredukowanej immunoreaktywności. W pracy opisane są fizykochemiczne i biologiczne metody obniżania alergenności mąki pszennej. Szczegółowo omówiono ekstrakcję alergenu, ogrzewanie klasyczne i mikrofalowe, promieniowanie jonizujące, fermentację oraz modyfikacje enzymatyczne i genetyczne. W podsumowaniu zostały podkreślone zalety i wady tych metod. (oryg. streszcz.)

EN

Allergy or intolerance of wheat flour is associated with a need for elimination diet. An alternative is to replace allergenic foods with products of decreased immunoreactivity. The work describes physicochemical and biological methods of decreasing the allergenicity of wheat flour. The extraction of gluten, classical and microwave heating, ionisation radiation, fermentation, enzymatic and genetic modifications are presented in details. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Chemia spożywcza; Model żywienia; Żywienie dietetyczne; Przemysł spożywczy; Produkcja żywności; Technologia produkcji żywności; Jakość produktów żywnościowych; Piekarnictwo; Alergeny

EN

Commodity science; Food commodities; Food chemistry; Feeding model; Dietary feeding; Food industry; Food production; Food production technology; Quality of food products; Bakery; Allergens

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Technologia i Chemia Spożywcza / Politechnika Łódzka
• Rocznik: 2004
• Numer: nr 69 (nr 698)
• Strony: 91--103

Twórcy

autor

Agata Łącka

autor

Joanna Leszczyńska