Białka glutenu a alergenność mąki pszennej

• Autorzy: Agata Łącka , Joanna Leszczyńska

Warianty tytułu

Proteins of wheat Gluten and the Allergenity of wheat Flour

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W artykule opisane są, na podstawie najnowszej literatury, struktury gliadyn i glutenin, białek glutenu pszennego oraz różnice pomiędzy tymi frakcjami; zawarty jest również przegląd danych literaturowych na temat alergii na pszenicę, związanej z nieprawidłową reakcją na różne typy związków zawartych w ziarnie, przede wszystkim na cztery grupy białek: albuminy, globuliny, gliadyny i gluteniny. Alergia pokarmowa związana jest jednak prawie wyłącznie z nieprawidłowymi reakcjami wywoływanymi przez gluten. (oryg. streszcz.)

EN

This paper presents structures of gliadins and glutenins, which are proteins of wheat gluten, and the differences between them on the basis of the most recent literature. The second part of this work contains a review of the literature data about allergy to wheat, which is connected to an incorrect reaction to different types of compounds contained in grain, especially for four groups of proteins: albumins, globulins, gliadins and glutenins. Food allergy is almost exclusively connected with adverse reactions induced by gluten. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Chemia spożywcza; Model żywienia; Żywienie dietetyczne; Jakość produktów żywnościowych; Piekarnictwo; Przegląd literatury

EN

Commodity science; Food commodities; Food chemistry; Feeding model; Dietary feeding; Quality of food products; Bakery; Literature review

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Technologia i Chemia Spożywcza / Politechnika Łódzka
• Rocznik: 2004
• Numer: nr 69 (nr 698)
• Strony: 77--89

Twórcy

autor

Agata Łącka

autor

Joanna Leszczyńska