PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2006 | nr 710 | 59--79
Tytuł artykułu

Zmiany parametrów fizykochemicznych oleju rzepakowego w czasie smażenia mrożonych produktów rybnych

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
Changes in the Physicochemical Parameters of Rape Oil While Frying Deep-Frozen Fish Products
Języki publikacji
PL
Abstrakty
W pracy przedstawiono badania, których celem było określenie zmian fizykochemicznych, w tym oksydatywnych, zachodzących w oleju rzepakowym w czasie smażenia we frytownicy mrożonych produktów rybnych oraz określenie, jaki jest wpływ danego zamrożonego produktu rybnego na szybkość zmian jakości frytury. Wybór tej metody smażenia zapewnia stałą temperaturę obróbki kulinarnej, jak również eliminuje wpływ promieniowania jonizującego. Mrożone produkty rybne w swoim składzie zawierają znaczne ilości tłuszczu i wody. W czasie smażenia tych produktów składniki ryb i oleju oddziałują na siebie, co pociaga ze sobą zmiany w składzie frakcji tłuszczowej frytury. W badaniach zmian frytury w czasie smażenia uwzględniono zmiany parametrów, które dobrze określają przydatność badanego oleju do dalszej obróbki termicznej. Do parametrów tych zalicza się w pierwszej kolejności: liczby nadtlenkową, kwasową, jodową i anizydynową oraz barwę, lepkość i gęstość.
EN
In the paper the results of physicochemical analyses of rape oil "Twój Olej" used for frying deep-frozen fish products are presented. When analysing changes in the quality of the tested oil the following parameters we re taken into consideration: peroxide number, acid number, iodine number, anisidine number, colour, viscosity, and density. The values of the chemical parameters of oil underwent significant changes while frying. They included the anisidine number and the acid number, which increased markedly after frying. The increase in the anisidine number after frying in relation to the value of this parameter for fresh oil ranged from 740.6% to 2941.9%. The acid number changed within the range of 401.4% to 542.4%. The oil colour changed considerably while frying and its values ranged from 103 to 822. This is a great difference as compared with the colour of fresh oil estimated at 14. The iodine number and the peroxide number are worse quality factors for used edible fats. The parameters defining their density and viscosity cannot be used for determining their quality as the values of these parameters before and after frying differ insignificantly (original abstract).
Rocznik
Numer
Strony
59--79
Opis fizyczny
Bibliografia
  • Babicz-Zielińska E., Przysławski J., Wądołowska L., Schlegel-Zawadzka M., Preferences and Choince Factors for Fats Among Female Student Sof Some Polish Universities, "Polish Journal of Food Nutrition and Science" 2000, nr 1.
  • Bartkowiak-Fludra E., Jasińska-Stępniak A., Gogolewski M., Zmiany współczynnika Harrisa i liczby nadtlenkowej pod wpływem promieniowania jonizującego w wybranych olejach roślinnych, "Bromatologia i Chemia Toksykologiczna" 2003, Suplement.
  • Bienkiewicz G., Kołakowska A., Effects of Lipid Oxidation on Fish Lipids - Amylopectin Interactions, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2003, vol. 105.
  • Brimberg U. I., Kamal-Eldin A, On the Kinetics of the Autooxidation of Fats: Influence of Pro-oxidants, Antioxidants and Synergists, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2003, vol. 105.
  • Brimberg U. I., Kamal-Eldin A, On the Kinetics oft he Autooxidation of Fats: Substrates with Cojugated Double Bonds, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2003, vol. 105.
  • Chemia żywności, pod red. Z.E. Sikorskiego, WNT, Warszawa 2000.
  • Chłopicka J., Paśko P., Zachwieja Z., Różnice w jakości i ilości spożywanych tłuszczów przez kobiety w Polsce południowej w zależności od regionu zamieszkania, wieku, wykształcenia oraz dochodu, "Bromatologia i Chemia Toksykologiczna" 2003, Suplement.
  • Dessi M.A., Delana M., Day B.W., Rosa A., Banni S., Corongiu F. P., Oxidative Stability of Polyunsatureted Fatty Acids: Effect of Squalene, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2002, vol. 104.
  • Gałek A., Targoński Z., Wpływ odżywiania na poziom potencjału antyoksydacyjnego organizmu oraz na genezę chorób z nim związanych, "Żywność" 2003, nr 2.
  • Gogolewski M., Nogala-Kalucka M., Galuba G., Studies on Dimerisation of Tocopherols under the Influence of Metyl Linoleate Peroxides, "Nahrung/Food" 2003, vol. 47, nr 2.
  • Górska-Warsewicz H., Konsumenci tłuszczów roślinnych, "Przegląd Gastronomiczny" 2002, nr 4.
  • Habulin M., Željko K., High-pressure Enzymatic Hydrolysis of Oil, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2002, vol. 104, nr 7.
  • Hazuka Z., Ledóchowska E., Jurkowska A., Struktura triacylogliceroli wybranych olejów i tłuszczów, "Tłuszcze Jadalne" 2003, nr 3-4.
  • Jakubowski A., Braczko M., O wartości biologiczno-żywieniowej utwardzonego oleju rzepakowego, "Tłuszcze Jadalne" 1999, nr 1-2.
  • Kita A., Aniołowski K., Włodarczyk E., Zmiany frakcji tłuszczowej w przechowywanych produktach przekąskowych, "Żywność" 2003, nr 2.
  • Kondratowicz-Pietruszka E., Kinetyczna analiza wybranych krzywych zmian jakości wyrobów, Zeszyty Naukowe AE w Krakowie, Seria specjalna: Monografie Nr 125, Kraków 1995.
  • Krygier K., Produkty tłuszczowe, które leczą ... , "Wiadomości Zielarskie" 2002, nr 10.
  • Krygier K., Żywność funkcjonalna - żywność XXI wieku, "Przemysł Spożywczy" 2002, nr 4.
  • Krygier K., Rajtusz K., Wroniak M., Charakterystyka oleju rzepakowego tłoczonego na zimno, "Przemysł Spożywczy" 1998, nr 2.
  • Mińkowski K., Wykorzystywanie olejów roślinnych bogatych w polinienasycone kwasy tłuszczowe o budowie trienowej jako składników żywności funkcjonalnej – potrzeby i uwarunkowania (W świetle piśmiennictwa), "Tłuszcze Jadalne" 2002, nr 3-4.
  • Obidzińska E., Przemysł tłuszczowy, "Boss - Informacje Ekonomiczne" 2002, nr 23.
  • Obidzińska E., Przemysł tłuszczowy – skoncentrowany i gotowy do Unii, "Boss - Informacje Ekonomiczne" 2004, nr 9.
  • Obidziński E., Bartkowska E., Cieślak B., Jankowski P., Grześkiewicz S., Skład kwasów tłuszczowych i koncentracja steroli, "Przemysł Spożywczy" 1996, nr 10.
  • PN-A-86934:1995. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Spektrofotometryczne oznaczanie barwy.
  • PN-EN-ISO 6885:2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
  • PN-ISO 3960:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
  • PN-ISO 3961:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby jodowej.
  • PN-ISO 660:1998. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
  • Rejman K., Wiedza i świadomość żywieniowa polskich konsumentów - tłuszcze jadalne, "Przemysł Spożywczy" 2002, nr 10.
  • Riemersma R.A., Analysis and Possible Significance of Oxidised Lipids in Food, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2002, vol. 104.
  • Szukalska E., Wybrane zagadnienia utleniania tłuszczów, "Tłuszcze Jadalne" 2003, nr 1-2.
  • Świderski F., Towaroznawstwo żywności przetworzonej, SGGW, Warszawa 1999.
  • Tańska M., Rotkiewicz D., Stopień przemian lipidów wybranych olejów roślinnych i konsumpcyjnych nasion oleistych, "Tłuszcze Jadalne" 2003, nr 3-4.
  • Verleyen T., Kamal-Eldin A., Mozuraite R., Verhe R., Dewettinck K., Huyghebaert, De Greyt W., Oxidation at Elevated Temperatures: Competition between α-Tocopherol and Unsaturated Triacylglycerols, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2002, vol. 104.
  • Waśkiewicz A., Ocena zmian sposobu żywienia mieszkańców prawobrzeżnej Warszawy w okresie 17 lat (1984-2001). Cz. I: Zawartość i źródła tłuszczów w diecie, "Żywienie Człowieka i Metabolizm" 2001, nr 4.
  • Yanishlieva N.Y., Kamal-Eldin A., Marinova E.M., Toneva A.G., Kinetics of Antioxidant Action of α - and γ -Tocopherols in Sunflower and Soybean Triacylglycerols, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2002, vol. 104, nr 5.
  • Ziemlański Ś., Wartość biologiczno-żywieniowa oleju rzepakowego bezerukowego, "Przemysł Spożywczy" 1998, nr 2.
  • Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, pod red. F. Świderskiego, WNT, Warszawa 1999.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000105918630

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.