Dynamika utleniania oliwy z oliwek

• Autorzy: Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka

Warianty tytułu

Dynamics of Olive Oil Oxidation

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Omówiono badania dotyczące określenia dynamiki starzenia się prób oliwy oraz wskazania wpływu temperatury na tę dynamikę w skali bezwzględnej i względnej. Zbadano zmiany wartości liczby nadtlenkowej w próbach oliwy z oliwek przechowywanych w temperaturze 21°C i 30°C. Dane empiryczne opisano modelami kinetycznymi. Przyjęto następujące definicje dynamiki bezwzględnej i względnej: - dynamika bezwzględna to zmiany szybkości i przyspieszenia na ściśle określonej drodze biegu procesu, - dynamika względna to zmiany szybkości właściwej i przyspieszenia właściwego na ściśle określonej drodze biegu procesu.

EN

In recent years the Polish edible fat market has been offering a wide variety of vegetable oils - crude and refined products. Olive oil, due to its healthiness and sensory characteristics is steadily gaining in popularity. The objective of the research was to determine the dynamics of ageing of Italian-made crude and refined olive oil, stored in the dark at 21°C and 30°C. The time of storing crude and refined olive oi1 was 21 and 26 days respectively. The changes caused by oxidation were determined iodometrically, in accordance with the obligatory Polish standard. The results of the analyses were evaluated using qualimetric kinetics methods and the absolute and relative scales. Process-rate constants and order values were calculated. Various types of aw and dw functions prove that the rate of changes caused by oxidation is determined not only by the rate of hydroperoxide formation but also by the rate of their decomposition. The values of the orders of the functions prove that the oxidizing processes occurring in olive oil are affected to a considerable degree by the refining process, as well as by temperature. It has been found that in refined olive oil the oxidizing processes are slower than they are in crude olive oil. A rise in temperature from 21°C to 30°C speeds up the oxidizing processes in refined oil 1.093 times. Using the parameters of the investigated processes life-periods of olive oil stored at definite temperatures were determined. Life-periods vary greatly, ranging from 18.6 days to 51.1 days. In the case of refined oils that period is longer than it is for crude oils, but at the same time it is a1so shorter because of high initial peroxide values. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Badanie żywności; Tłuszcze jadalne; Olej jadalny; Kinetyka chemiczna; Jakość produktów żywnościowych

EN

Commodity science; Food commodities; Food research; Edible fats; Edible oil; Chemical kinetics; Quality of food products

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie
• Rocznik: 2003
• Numer: nr 620
• Strony: 23--42

Twórcy

autor

Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka

Bibliografia

• Charakterystyka składu kwasów tłuszczowych wybranych olejów roślinnych, M. Daniewski, E. Mielniczuk, B. Jacórzyński, J. Balas, M. Pawlicka, A. Filipek, M. Górnicka, "Bromatologia i Chemia Toksykologiczna" 2000, vol. 33.
• Górska-Warsewicz H., Charakterystyka konsumentów tłuszczów, "Przemysł Spożywczy" 2001, nr 6.
• Kondratowicz-Pietmszka E., Kinetyczna analiza wybranych krzywych zmian jakości wyrobów, Zeszyty Naukowe AE w Krakowie, Seria specjalna: Monografie, Kraków 1995, nr 125.
• Kondratowicz-Pietruszka E., Ostasz L., Analiza ryzyka zdrowotnego tłuszczów jadalnych, Materiały konferencji naukowej PITŻ, SGGW, Warszawa 1999.
• Kondratowicz-Pietruszka E., Ostasz L., Ocena szybkości wzrostu liczb charakterystycz¬nych oraz agresywności warunków wywołujących zmiany jakości w wybranych olejach jadalnych, Materiały XLV Zjazdu Naukowego PTChem, Kraków 2002.
• Kondratowicz-Pietruszka E., Ostasz L., Wyznaczanie okresów trwałości olejów jadalnych, Materiały konferencji naukowej PTTŻ, Kraków 2001.
• Kondratowicz-Pietruszka E., Stokłosa K., Wybrane zagadnienia kinetyki ekonomicznej, AE w Krakowie, Kraków 1994.
• Krygier K., Światowa i krajowa pozycja rzepaku jako surowca oleistego, "Przemysł Spożywczy" 1997, nr 4.
• Makareviciene V., Janulis P., Analiza jakości olejów jadalnych oraz obowiązkowe wymagania, "Tłuszcze Jadalne" 1999, vol. 34, nr 1-2.
• PN-ISO-3960 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• Sekuła W., Figurska K., Spożycie żywności w latach 90. w Polsce, "Przemysł Spożywczy" 2001, nr 6.
• Szukalska E., Tłuszcze do smażenia. Wybór w aspekcie korzyści i zagrożeń/i, "Przemysł Spożywczy" 1995, nr 8.