Kinetyczna ocena zmian jakości olejów jadalnych ogrzewanych w temeraturze 60°C

• Autorzy: Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka , Lidia Ostasz

Warianty tytułu

Kinetic Analysis of Changes in the Quality of Edible Oils Heated at 60°C

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Procesy zachodzące w olejach jadalnych są bardzo złożone i prowadzą do pogorszenia jakości tych produktów. Dotychczas nie opracowano jeszcze ilościowej metody oceny zmian jakości całości procesów, czyli zmian wszystkich cech łącznie. Korzystna jednak jest ocena zmian wartości miar poszczególnych cech, zwłaszcza cech uznanych za najważniejsze. Najważniejszymi cechami są te, których wartości miar ulegają zmianom najszybciej i osiągają w stosunkowo krótkim (najkrótszym) czasie poziom krytyczny, powodujący odrzucenie produktu jako nie nadającego się do spożycia. Materiałem doświadczalnym były oleje jadalne: rzepakowy, sojowy i słonecznikowy.

EN

The paper presents a kinetic analysis of changes found in the peroxide values in edible oils heated at 60°C. The objective of the research was to determine the ageing rate of selected edible oils, bought most frequently by consumers in Poland: rape oil, sunflower oil and soybean oil. The data obtained had the ascending concave form. To analyse the processes under investigation, simple equations of motion were used, which made it possible to determine the orders of those functions, to calculate the time for reaching the critical peroxide value, which was 10 milliequivalents of O₂/kg of oil, and to determine the observed instantaneous rates, the rates specific to the definite values of the evaluated parameter, and the observed unitary rates. On the basis of the carried out studies it was found that the peroxide value rate-of-rise at 60°C was the highest for rape oil and the lowest for soybean oil. Differences in the dependence of the specific and unitary rates on the peroxide value and the sort of oil were demonstrated. Besides, it was found that when comparing the reactivity of oils, the ratios of the observed specific rates, for the same peroxide value in the compared systems, are of importance. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Kinetyka chemiczna; Badanie żywności; Jakość produktów żywnościowych; Tłuszcze jadalne; Olej jadalny; Olej rzepakowy

EN

Commodity science; Food commodities; Chemical kinetics; Food research; Quality of food products; Edible fats; Edible oil; Canola oil

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie
• Rocznik: 2003
• Numer: nr 620
• Strony: 57--74

Twórcy

autor

Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka

autor

Lidia Ostasz

Bibliografia

• Arens M., Bölsche U., Äussere Beschaffenheit-Sensorische Prüfungen, "Fat Science Technology" 1995, nr 3.
• Brody A., Marsh K., The Wiley Encyclopedia Of Packaging Technology, Wiley, Nowy Jork-Toronto 1997.
• Fiebig H. J., Godelmann R. , Bestimmung der Peroxidzahl (Methode nach Wheeler), "Fett/Lipid" 1997, nr 5.
• Gawęcki J., Studia nad wpływem procesu utleniania tłuszczów na ich wartość energetyczną i efektywność żywieniową, AR, Poznań 1994.
• Kinetyka kwalitonomiczna, E. Kondratowicz-Pietruszka, E. Smaga, T. Stanisz. K. Stokłosa, D. Sybistowicz, AE w Krakowie, Kraków 1990.
• Kondratowicz-Pietruszka E., Kinetyczna analiza wybranych krzywych zmian jakości wyrobów, Zeszyty Naukowe AE w Krakowie, Seria specjalna: Monografie, Kraków 1995, nr 125.
• Kondratowicz-Pietruszka E., Ostasz L., Jakość tłuszczów roślinnych [w:] Jakość wyrobów w gospodarce rynkowej, Materiały konferencji naukowej, PTT, Kraków 1998.
• Kondratowicz-Pietruszka E., Ostasz L., Neue quantitative Methoden zur Beurteilung von Veränderungen der Peroxidzahl im Sojaöl, "Fat Science Technology" 1995, nr 11.
• Kondratowicz-Pietruszka E., Ostasz L., Szybkość procesów utleniania tłuszczów, Materiały XLI Zjazdu Naukowego PTChem i SITPChem, Wrocław 1998.
• Krełowska-Kułas M., Badanie jakości produktów spożywczych, PWE, Warszawa 1993.
• Ostasz L., Kinetyczna ocena zmian liczby nadtlenkowej woleju słonecznikowym, w wyższych temperaturach, Zeszyty Naukowe AE w Krakowie, Kraków 1997, nr 488.
• Oxidative Stability of Feed Fats, M. Budincević, Z. Vrbaski, J. Turkulov, E. Dimic, "Fat Science Technology" 1995, nr 9.
• Pekkarinen S., Hopia A., Heinonen M., Effect of Processing on the Oxidative Stability of Low Eruic Acid Turnip Rapeseed (Brassica Rapa) Oil, "Fett/Lipid" 1998, nr 3.
• PN-ISO 3960: 1996 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• PN-70/ A-86914 Tłuszcze roślinne jadalne. Oznaczanie liczby jodowej.
  PN-70/ A-86921 Tłuszcze roślinne jadalne. Oznaczanie liczby kwasowej.
• PN-92/ A-86932 Tłuszcze roślinne jadalne. Pakowanie, przechowywanie, transport.
• PN-95/A-86934 Tłuszcze roślinne jadalne. Spektrofotometryczne oznaczanie barwy ogólnej.
• PN-84/C-04532/02 Oznaczanie barwy za pomocą skali jodowej. Metoda wizualna.
• PN-96/0-79782 Opakowania jednostkowe z tworzyw sztucznych. Butelki.
• Witekowa S., Kinetyka chemiczna, PWN, Warszawa 1982.
• Yanishlieva N. V., Kortenska V.D., On the Participation of Fatty Alcohols in Inhibited Oxidation of Lipids, "Fat Science Technology" 1993, nr 1.