Warianty tytułu
Kinetic Evaluation of Life-periods of Chocolate-coated Nut Sweets
Języki publikacji
Abstrakty
W czasie przechowywania wyrobów cukierniczych o zróżnicowanej zawartości tłuszczu następuje wiele niekorzystnych przemian, które prowadzą do powstania produktów utleniania tłuszczów, w tym nadtlenków i wodoronadtlenków. Niekorzystne przemiany zachodzące w produkcie mogą nasilać procesy oksydacyjne w organizmach żywych. Przedmiotem omówionych w artykule badań były wyroby cukiernicze produkowane przez ZPC "Wawel". Celem wykonanych badań było zbadanie, w jakim stopniu przechowywanie wpłynie na jakość czekoladowych wyrobów cukierniczych. Ważne było również porównanie, które opakowanie (folia wiskozowa czy folia polipropylenowa) lepiej zabezpiecza poddany badaniom wyrób przed niekorzystnymi zmianami jakościowymi w czasie przechowywania.
The paper presents the results of analytic studies (determination of the peroxide number, acid number, total sugar content) and kinetic evaluation of the life of chocolate-coated nut sweets made in Zakłady Przemysłu Cukierniczego "Wawel". The product was wrapped in two kinds of foil (viscose foil and metallized polypropylene foil) and stored for 16 weeks under appropriate conditions. Physicochemical and kinetic analyses of the material under investigation made it possible to determine the effects of time and packaging on the factors responsible for the deterioration in its quality, i .e. the formation of fat oxidation products - peroxides and hydroperoxides. As a result of the carried out studies it has been stated that in the case of chocolate-coated nut sweets po1ypropylene foil is a better protection against unfavourable changes during the tested 16-week period. On the other hand, viscose foil is a better protection against the loss of sugars. The real shelf life of chocolate-coated sweets has also been determined. In the case of nut sweet s wrapped in polypropylene foil and viscose foil it is 10.27 and 9.56 weeks respectively. (original abstract)
Słowa kluczowe
Rocznik
Numer
Strony
85--95
Opis fizyczny
Twórcy
autor
autor
Bibliografia
- Angelo AJ .S., Lipid Oxidation in Food, "Critical Reviews Food Science Nutrition" 1996, nr 3.
- Cichoń Z., Mikułowska H., Wybrane metody badania produktów spożywczych, AE w Krakowie, Kraków 1980.
- Drzewicka M., Biernat J., Ocena stopnia oksydacji i składu kwasów tłuszczowych w wyrobach ciastkarskich produkowanych przemysłowo, "Bromatologia i Chemia Toksykologiczna" 2001, nr 2.
- Heiss R., Verpackung von Lebensmittel, Springer Verlag, Berlin-Heindelberg-New York 1980.
- Kinetyka kwalitonomiczna, E. Kondratowicz-Pietruszka, E. Smaga, T. Stanisz, K. Stokłosa, D. Sybistowicz, AE w Krakowie, Kraków 1990.
- Kondratowicz-Pietruszka E., Kinetyczna analiza wybranych krzywych zmian jakości wyrobów, Zeszyty naukowe AE w Krakowie, Seria specjalna: Monografie, Kraków 1995, nr 125.
- Kondratowicz E., Stokłosa K., Wybrane zagadnienia kinetyki ekonomicznej, AE w Krakowie, Kraków 1994.
- Krełowska-Kułas M., Badanie jakości produktów spożywczych, PWE, Warszawa 1993.
- Ładoński W., Gospodarek T., Podstawowe metody analityczne produktów żywnościowych, PWN, Warszawa-Wrocław 1986.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000143680614