Ocena jakości olejów roślinnych na różnych etapach stosowania za pomocą wybranych wskaźników fizykochemicznych

• Autorzy: Bronisław Buczek , Agnieszka Leśniak

Warianty tytułu

Evaluation of the Quality of Edible Oils at Various Usage Stages by Means of Selected Physicochemical Parameters

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Fizykochemiczne metody określania zmian właściwości, jakie zachodzą w olejach podczas smażenia, polegają na wyznaczaniu takich wskaźników, jak np.: liczby charakterystyczne, punkt dymienia, zawartość polimerów, substancji nierozpuszczalnych w eterze naftowym, zawartość wolnych kwasów tłuszczowych, skład kwasów tłuszczowych, absorpcja UV. Przedmiotem badań były handlowe oleje rzepakowy, sojowy i słonecznikowy: świeże, po smażeniu żywności oraz ogrzewane w kuchence mikrofalowej z termoobiegiem, dla których oznaczono liczby: nadtlenkową, anizydynową, kwasową i jodową, barwę spektrofotometrycznie oraz temperaturę zapłonu w tyglu zamkniętym, rutynowo wykorzystywaną do oceny paliw ciekłych. W artykule omówiono przydatność wybranych wskaźników fizykochemicznych do oceny jakości olejów na różnych etapach obróbki termicznej, smażenia żywności oraz ich przechowywania.

EN

The paper presents the results of testing the physicochemical properties of rape oil, stored under various conditions and used for food processing, as well as sunflower oil, soybean oil and rape oil heated in a microwave oven with heat circulation. Changes in individual indices (peroxide value, anisidine value, Totox, acid value and iodine value) and physicochemical properties (polar compound content, smoke point, composition of fatty acids) observed in the tested oils were analyzed. The highest polar compound content (20%) was found for sunflower oil, in soybean oil those compounds occurred in somewhat smaller amounts. The lowest values, below 10%, were observed for fresh oils and those stored under various conditions. Other parameters, the peroxide, anisidine, acid and iodine values, as well as the smoke point increased or decreased, depending on the polar compound content. Changes in the fatty acid composition were observed as well. All the oils showed an increase in the saturated fatty acid content and a decrease in the polyunsaturated fatty acid content. Besides, in oils in which food products were fried intensification of oxidation and hydrolysis processes was observed, which did not occur in oils heated in a microwave oven with heat circulation (original abstract).

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Chemia; Jakość produktów żywnościowych; Badanie żywności; Olej jadalny; Olej smażalniczy; Olej rzepakowy

EN

Commodity science; Food commodities; Chemistry; Quality of food products; Food research; Edible oil; Cooking oil; Canola oil

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie
• Rocznik: 2007
• Numer: nr 737
• Strony: 5--17

Twórcy

autor

Bronisław Buczek

autor

Agnieszka Leśniak

Bibliografia

• Cooke B.S., Adsorbent Treatment of Frying Oils and the Impact on Health and Nutrition [w:] 25th World Congress of ISF, The Research and Development Challenge: How to Improve Uses of Oils and Fats, Bordeaux, France 2003, Abstracts.
• Cosgrove J.P., Church D.F., Pryor W.A., The Kinetics of the Autoxidation of Polyunsaturated Fatty Acids, "Lipid s" 1987, vol. 2.
• Food Oil Monitor, FOM 200, Technical Data, ebro Electronic GmbH&Co. KG, D-85055 Ingolstadt.
• PN-93 A-86926: Oznaczanie liczby anizydynowej oraz obliczanie wskaźnika oksydacji tłuszczu Totox.
• PN-EN 22719. Temperatura zapłonu.
• PN-EN ISO 5508. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• PN-EN ISO 6885:2001. Oznaczanie liczby anizydynowej.
• PN-ISO 3960:1996. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• PN-ISO 3961: 1998. Oznaczanie liczby jodowej.
• PN-ISO 660:1998. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
• Sanibal E.A.A., Mancini-Filho J., Frying Oil and Fat Quality Measured by Chemical, Physical and Test Kit Analyses, "AOCS" 2004, vol. 81.
• Szukalska E., Tłuszcze do smażenia. Wybór w aspekcie korzyści i zagrożeń, "Przemysł Spożywczy" 1995, nr 49.
• Vieira T.M.F.S., Regitano-d' Arce M.A.B., Canola Oil Thermal Oxidation during Oven Test and Microwave Heating, "Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie" 2001, vol. 34.
• Zalewski S., Tłuszcze w technologii kulinarnej, "Kwartalny Biuletyn Polskiego Towarzystwa Dietetyki" 1999, nr 14.