Zmiany jakości olejów przyprawowych w czasie przechowywania

• Autorzy: Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka

Warianty tytułu

Changes in the Quality of Spicy Oils during Storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W artykule zaprezentowano badania mające na celu określenie zmian fizykochemicznych, w tym oksydatywnych, zachodzących w oleju rzepakowym z domieszką oleju sojowego i oliwy z oliwek z dodatkiem różnych przypraw w oparciu o oznaczanie liczby nadtlenkowej oraz analizę składu kwasów tłuszczowych. Stopień utleniania tłuszczu trudno jest ocenić sensorycznie, dlatego do oszacowania stopnia zmiany jakości tłuszczu zastosowano metody fizykochemiczne.

EN

The objective of the study was to determine physicochemical changes occurring in OLIVIER rape oil with the addition of various spices. Samples were stored at a temperature of 20°C, under light and dark conditions, and at a temperature of 8°C under dark conditions. The investigation was conducted for 6 weeks. During the storage of spicy oils their density decreased by 0.05 g/cm³, on average. The chromatographic analysis made after 6 weeks of storage confirmed the changes in the percentage of fatty acids in spicy oils. In the samples stored at 20°C under light conditions trace amounts of the trans-form 9 of C 18:1 were found. The mean value of the ratios Σ UFA/Σ SFA for oils stored at a temperature of 20°C under light conditions is 12.53, and for oils stored at 8°C under dark conditions it is 13.76. These values can be taken into consideration when defining the conditions for storing a definite product. In order to determine the effect of the particular spice on the dynamics of the processes occurring in oils a more extensive study is needed (original abstract).

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Kinetyka chemiczna; Badanie żywności; Jakość produktów żywnościowych; Tłuszcze jadalne; Olej jadalny; Olej rzepakowy

EN

Commodity science; Food commodities; Chemical kinetics; Food research; Quality of food products; Edible fats; Edible oil; Canola oil

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie
• Rocznik: 2007
• Numer: nr 737
• Strony: 47--63

Twórcy

autor

Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka

Bibliografia

• Bartkowiak-Fludra E., Jasińska-Stępniak A., Gogolewski M., Zmiany współczynnika Harrisa i liczby nadtlenkowej pod wpływem promieniowania jonizującego w wybranych olejach roślinnych, "Bromatologia i Chemia Toksykologiczna" 2003, Suplement.
• Bienkiewicz G., Kołakowska A., Effects of Lipid Oxidation on Fish Lipids - Amylopectin Interactions, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2003, vol. 105.
• Brimberg U. J., Kamal-Eldin A., On the Kinetics of the Autooxidation of Fats: Influence of Pro-oxidants, Antioxidants and Synergists, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2003, vol. 105.
• Brimberg U. J., Kamal-Eldin A., On the Kinetics of the Autooxidation of Fats: Substrates with Cojugated Double Bonds, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2003, vol. 105.
• Chemia żywności, red. Z.E. Sikorski, WNT,Warszawa 2000.
• Chłopicka J., Paśko P., Zachwieja Z., Różnice w jakości i ilości spożywanych tłuszczów przez kobiety w Polsce południowej w zależności od regionu zamieszkania, wieku, wykształcenia oraz dochodu, "Bromatologia i Chemia Toksykologiczna" 2003, Suplement.
• Gałek A., Targoński Z., Wpływ odżywiania na poziom potencjału antyoksydacyjnego organizmu oraz na genezę chorób z nim związanych, "Żywność" 2003, nr 2.
• Gogolewski M., Nogala-Kalucka M., Galuba G., Studiem on Dimerisation of Tocopherols under the Influence of Metyl Linoleate Peroxides, "Nahrung/Food" 2003, vol. 47, nr 2.
• Górska-Warsewicz H., Konsumenci na rynku tłuszczów roślinnych i masła, "Przemysł Spożywczy" 2004, nr 7.
• Hauman B., Nutritional Aspects ofn-3 Fatty Acids, "INFORM" 1997, vol. 8.
• Hoffmann M., Niebezpieczne przemiany, "Przegląd Gastronomiczny" 2004, nr 10.
• Horrobin D.F., Medical Roles of Metabolites of Precursor EFA, "INFORM" 1995, vol. 6.
• Kamal-Eldin A., Yanishlieva N.V., N-3 Fatty Acids for Human Nutrition: Stability Considerations, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2002, vol. 104.
• Kondratowicz-Pietruszka E., Dynamika utleniania wybranych tłuszczów roślinnych, Zeszyty Naukowe AE w Krakowie, Kraków 2004, nr 656.
• Kondratowicz-Pietruszka E., Kinetyczna analiza wybranych krzywych zmian jakości wyrobów, Zeszyty Naukowe AE w Krakowie, Seria specjalna: Monografie nr 125, Kraków 1995.
• Krygier K., Produkty tłuszczowe, które leczą, "Wiadomości Zielarskie" 2002, vol. 44, nr 10.
• Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B., Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2001.
• Mińkowski K., Wykorzystywanie olejów roślinnych bogatych w polinienasycowne kwasy tłuszczowe o budowie trienowej jako składników żywności funkcjonalnej - potrzeby i uwarunkowania (W świetle piśmiennictwa), "Tłuszcze Jadalne" 2002, nr 3-4.
• Newton I.S., Food Enrichment with Long-Chain n-3 PUFA, "INFORM" 1996, vol. 7.
• Obidzińska E., Przemysł tłuszczowy, "BOSS. Informacje Ekonomiczne" 2002, nr 23.
• Obidzińska E., Przemysł tłuszczowy – skoncentrowany i gotowy do Unii, "BOSS. Informacje Ekonomiczne" 2004, nr 9.
• Obiedziński M., Bartkowska E., Cieślak B., Jankowski P., Grześkiewicz S., Skład kwasów tłuszczowych i koncentracja steroli, "Przemysł Spożywczy" 1996, nr 10.
• PN-EN ISO 5508:1996. Oznaczanie składu kwasów tłuszczowych.
• PN-EN ISO 5509:2001. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• PN-EN-ISO 6885:2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
• PN-ISO 3960:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• PN-ISO 3961: 1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby jodowej.
• PN-ISO 660: 1998. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
• Rejman K., Wiedza i świadomość żywieniowa polskich konsumentów - tłuszcze jadalne, "Przemysł Spożywczy" 2002, nr 10.
• Riemersma R.A., Analysis and Possible Significance of Oxidised Lipids in Food, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2002, vol. 104.
• Szukalska E., Wybrane zagadnienia utleniania tłuszczów, "Tłuszcze Jadalne" 2003, nr 1-2.
• Tańska M., Rotkiewicz D., Stopień przemian lipidów wybranych olejów roślinnych i konsumpcyjnych nasion oleistych, "Tłuszcze Jadalne" 2003, nr 3-4.
• Verleyen T., Kamal-Eldin A., Mozuraite R., Verhe, Dewettinck K., Huyghebaert, De Greyt W., Oxidation at Elevated Temperatures: Competition between a-tocopherol and Unsaturated Triacylglycerols, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2002, vol. 104.
• Waśkiewicz A., Ocena zmian sposobu żywienia mieszkańców prawobrzeżnej Warszawy w okresie 17 lat (1984-2001). Cz. 1. Zawartość i źródła tłuszczów w diecie, "Żywienie Człowieka i Metabolizm" 200 l, nr 4.
• Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowa J., Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe, PWN, Warszawa 1991.