Czynniki wpływające na aktywność przeciwutleniaczy w żywności. Paradoks polarności

• Autorzy: Urszula Samotyja

Warianty tytułu

Factors influencing activity of antioxidants in food. Polar paradox

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Głównym celem stosowania przeciwutleniaczy jako dodatków do żywności jest utrzyma­nie jej wysokiej jakości oraz przedłużenie okresu trwałości produktów poprzez opóźnianie początku wystąpienia zmian oksydacyjnych, a następnie spowalnianie tempa procesów utle­niania. Poszukiwanie efektywnych przeciwutleniaczy do stabilizacji lipidów żywności stało się jednym z priorytetów badawczych w wielu ośrodkach naukowych na świecie. Skuteczność działania związków o charakterze antyoksydacyjnym w żywności może się różnić, co wynika z faktu, iż na aktywność przeciwutleniaczy wpływa wiele czynników, których znaczenie nie zostało dotychczas w pełni poznane. Celem pracy była analiza czynników decydujących o aktywności przeciwutleniaczy w żywności, ze szczególnym uwzględnieniem wpływu struktury chemicznej, warunków utle­niania, stężenia przeciwutleniacza oraz rodzaju substratu tłuszczowego. W pracy podkreślono także znaczenie heterogeniczności układu oraz wpływ stosowanej metody analitycznej na otrzymane rezultaty oceny aktywności przeciwutleniającej. Poznanie znaczenia czynników wpływających na aktywność przeciwutleniaczy w żywności może przełożyć się na wymierne efekty ekonomiczne i społeczne. (abstrakt oryginalny)

EN

The main aim of use of antioxidants as food additives is to maintain its high quality arid extending the shelf life of products by delaying of oxidation and decreasing the rate of processes. The search for effective antioxidants to stabilize food lipids has become one of the priorities of research in many scientific centers in the world. The effectiveness of antioxidant compounds in food may vary due to the fact that the activity of antioxidants is influenced by several factors, whose significance has not yet been fully understood. The aim of this work was to analyze the factors influencing the activity of antioxidants in food, with particular emphasis on the impact of chemical structure, conditions of oxidation, concentration of antioxidant and the kind of lipid substrate. The authors also highlighted the importance of heterogeneity of the system and the impact of the analytical method on obtained results. Understanding the importance of factors affecting the activity of antioxidants in food may result in economic and social effects.(original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Żywność; Jakość produktu; Jakość produktów żywnościowych; Dodatki funkcjonalne do żywności

EN

Commodity science; Food commodities; Food; Product quality; Quality of food products; Functional food additives

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2009
• Numer: nr 1
• Strony: 29--38

Twórcy

autor

Urszula Samotyja

Bibliografia

• [1] Decker E.A. (2002) Antioxidant Mechanisms, in: Food Lipids, Akoh C.C., Min D.B. (eds.), Marcel Dekker Inc., New York Basel, 517-542.
• [2] Yanishlieva-Maslarova N.V. (2001) Inhibiting oxidation in: Antioxidants in food: Practical applications, Pokorny J., Yanishlieva N., Gordon M. (eds.), Woodhead Publishing Limited, Cambridge, 22-70.
• [3] Schwarz K., Bertelsen G., Nissen L.R., Gardner P.T., Heinonen M., Hopia A., Huynh-Ba T., Lambelet P., McPhail D., Skibsted L.H., Tijburg L. (2001) Investigation of plant extracts for the protection of processed foods against lipid oxidation. Comparison of antioxidant assays based on radical scavenging, lipid oxidation and analysis of the principal antioxidant compounds. Eur. Food Res. Technol., 212, 319-324.
• [4] Schmidt Š., Niklova L, Pokorny J., Farkaš P., Sekretár S. (2003) Antioxidant activity of evening primrose phenolics in sunflower and rapeseed oils. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 105, 427-35.
• [5] Małecka M. (2002) Antioxidant properties of the unsaponifiable matter isolated from tomato seeds, oat grains and wheat germ oil, Food Chem., 79, 327-332.
• [6] Klimczak, I. , Małecka, M., & Pachołek, B. (2002) Antioxidant activity of ethanolic extracts of amaranth seeds. Nahrung-Food, 46, 184-186.
• [7] Bera D., Lahiri D., Nag A., (2006) Studies on a natural antioxidant for stabilization of edible oil and comparison with synthetic antioxidants. Food Chem., 74, 542-545.
• [8] Sun T., Powers J.R., Tang J.(2007) Evaluation of the antioxidant activity of asparagus broccoli and their juices. Food Chem., 105, 101-106.
• [9] Frankel E.N. (1998) Lipid Oxidation, The Oily Press Ltd., Dundee. [10] Shahidi F., Wanasundara J.P.K. (1992) Phenolic antioxidants. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 32,67-103.
• [11] Reische D.W., Lillard D.A., Eitenmiller R.R. (2002) Antioxidants, in: Food Lipids. Akoh CC., Min D.B (eds.), Marcel Dekker, Inc., New York Basel, 489-541.
• [12] Shi H., Noguchi N., Niki E. (2001) Introducing natural antioxidants in: Antioxidants in food: Practical applications. Pokorny J., Yanishlieva N., Gordon M. (eds.), Woodheaa Publishing Limited, Cambridge, 147-158.
• [13] Pekkarinen S.S., Stöckmann H., Schwarz K., Heinonen I.M., Hopia A.I. (1999) Antioxidant activity and partitioning of phenolic acids in bulk and emulsified methyl linoleate. J, Agric Food Chem., 47, 3036-3043.
• [14] Oszmiański J. (1995) Polifenole jako naturalne przeciwutleniacze w żywności. Przem. Spoż., 3, 94-96.
• [15] Cuvelier M.E., Richard H., Berset C. (1992) Comparison of the antioxidative activity of some acid-phenols: structure-activity relationship. Biosci. Biotech. Biochem., 56, 324-325.
• [16] Chen J.H., Ho C.T. (1997) Antioxidant activities of caffeic acid and its related hydroxy-cinnamic acid compounds. J. Agric. Food Chem., 45, 2374-2378.
• [17] Szymusiak H. (2002) Badania efektywności wybranych przeciwutleniaczy występujących w produktach spożywczych. Prace habilitacyjne, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Poznaniu, Poznań.
• [18] Przybylski R. (2004) Minor ingredients and performance of lipids, Materiały seminarium "Postęp w analityce lipidów żywności" organizowanego przez PTTŻ i AR w Poznaniu, 20 maja 2004, Poznań (materiały wydane na CD).
• [19] Belitz H.D., Grosch W. (1999) Food Chemistry. Springer-Verlag, Berlin Heidelberg. [20] Munné-Bosch S., Alegra L., Schwarz K. (2000) The formation of phenolic diterpenes in Rosmarinus officinalis L. under Mediterranean climate. Eur. Food Res. Technol., 210, 263-267.
• [21] Madsen H.L., Sorensen B., Skibsted L.H., Bertelsen G. (1998) The antioxidative activity of summer savory (Satureja hortensis L) and rosemary (Rosmarinus officinalis L) in dressing stored exposed to light or in darkness. Food Chem., 63, 173-180.
• [22] Yanishlieva N.V., Aitzetmüller K., Raneva V.G. (1998) ß-Carotene and lipid oxidation, Fat/Lipid, 100, 444-462.
• [23] Peyrat-Maillard M.N., Cuvelier M.E., Berset C. (2003) Antioxidant activity of phenolic compounds in 2,2'-azobis (2-amidinopropane) dihydrochloride (AAPH)-induced oxidation: synergistic and antagonistic effect. J. Amer. Oil Chem. Soc., 80, 1007-1012.
• [24] Błauż A., Pilaszek T., Grzelak A., Dragan A., Bartosz G. (2008) Interaction between antioxidants in assays of total antioxidant capacity. Food Chem. Toxicol., 46, 2365-2368.
• [25] Yanishlieva N.V., Marinova E.M. (1996) Antioxidative effectiveness of some natural antioxidants in sunflower oil, Z. Lebensm. Unters. Forsch., 203, 220-223.
• [26] Samotyja U., Małecka M. (2003) Aktywność naturalnych przeciwutleniaczy w oleju rzepakowym i triacyloglicerolach oleju rzepakowego. Tłuszcze Jadalne, 3-4, 139-146.
• [27] Frankel E.N. (1996) Antioxidants in lipid foods and their impact on food quality. Food Chem., 57, 51-55.
• [28] Frankel E.N., Cooney P.M., Moser H.A., Cowan J.C., Evans C.D. (1959) Effect of antioxidants and metal inactivators in tocopherol-free soybean oil. Fette Seifen Anstrichm., 10, 1036-1039.
• [29] Lampi A.M., Kataja L., Kamal-Eldin A., Vieno P. (1999) Antioxidant activities of a-tocopherols in the oxidation of rapeseed oil triacylglycerols. J. Amer. Oil Chem. Soc., 76, 749-755.
• [30] Nenadis N., Zafiropoulou I., Tsimidou M. (2003) Commonly used food antioxidants: a comparative study in dispersed systems. Food Chem., 82, 403-407.
• [31] Evans J.C., Kodali D.R., Addis P.B. (2002) Optimal tocopherol concentrations to inhibit soybean oil oxidation. J. Amer. Oil Chem. Soc., 79, 47-51.
• [32] Blekas G., Tsimidou M., Boskou D. (1995) Contribution of a-tocopherol to olive oil stability. Food Chem., 52, 289-294.
• [33] Marinova E.M., Yanishlieva N. V. (1994) Effect of lipid unsaturation on the antioxidative activity of some phenolic acids. J. Amer. Oil Chem. Soc., 71, 421-434.
• [34] Samotyja U., Małecka M., Rudzińska M. (2007) Influence of fatty acids profile on oxidative stability of lipids in: Current Trends in Commodity Science: proceedings of the 9th International Conference (IGWT), 964-970.
• [35] Porter W., Black E.D., Drolet A.M. (1989) Use of polyamide oxidative fluorescence test on lipid emulsions: contrast on relative effectiveness of antioxidants in bulk versus dispersed systems, J. Agric. Food Chem., 37, 615-624.
• [36] Frankel E.N., Huang S.W., Kanner J., German J.B. (1994) Interfacial phenomena in the evaluation of antioxidants: bulk oils vs. emulsions. J. Agric. Food Chem., 42, 1054-1059.
• [37] Samotyja U., Małecka M. (2007) Effects of blackcurrant seeds extract and rosemary extracts on oxidative stability of bulk and emulsified lipid substrates. Food Chem., 104 (1), 317-323.
• [38] Cuvelier M.E., Bondet V., Berset C. (2000) Behavior of phenolic antioxidants in a partitioned medium: structure-activity relationship. J. Amer. Oil Chem. Soc., 77, 819-823.
• [39] Huang S.-W., Frankel E.N., German J.B. (1994) Antioxidant activity of a- and y-tocopherols in bulk oils and oil-in-water emulsions. J. Agric. Food Chem., 42, 2108-2114.
• [40] Yanishlieva-Maslarova N.V., Heinonen I.M. (2001) Sources of natural antioxidants: vegetables, fruits, herbs, spices and teas in: Antioxidants in food: Practical applications. Pokorny J., Yanishlieva N., Gordon M. (eds.), Woodhead Publishing Limited, Cambridge, 210-263.
• [41] Kranl K., Schlesier, Bitsch R., Hermann H., Rohe M, Böhm V. (2005) Comparing antioxidative food additives and secondary plant products - use of different assays. Food Chem., 93, 171-175.
• [42] Pérez-Jiménez, Arranz S., Tabernero M, Díaz-Rubio M.E., José Serrano, Goňi I., Fulgencio S.-C. (2008) Updated methodology to determine antioxidant capacity in plant food, oils and beverages: Extraction, measurement and expression of results. Food Res. Int., 274-285.