Wpływ dodatku α-tokoferolu i ekstraktu z rozmarynu na zmiany parametrów fizykochemicznych oleju rzepakowego naświetlanego promieniowaniem UV

• Autorzy: Bronisław Buczek , Agnieszka Leśniak

Warianty tytułu

Effect of α-Tocopherol and Rosemary Extract - the Natural Antioxidants - on Physicochemical Changes in Rape Oil

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W ofercie handlowej jest wiele rodzajów olejów roślinnych, z których największym zainteresowaniem w Polsce cieszy się olej rzepakowy. Olej ten jak i inne oleje roślinne ze względu na budowę chemiczną, głownie obecność wiązań nienasyconych, charakteryzuje się znaczną nietrwałością i podatnością na procesy utleniania. Aby przeciwdziałać niekorzystnym przemianom tłuszczów prowadzącym do pogorszenia ich jakości, jak również w celu zapobieżenia niekorzystnym reakcjom związanym z powstawaniem szkodliwych dla zdrowia związków (wodoronadtlenki, związki epoksydowe, dimery, trimery, hydroksykwasy, wolne kwasy tłuszczowe), konieczne stało się poszukiwanie substancji mogących temu zapobiegać. Efektywnym sposobem hamowania procesów oksydacji i polimeryzacji jest dodatek przeciwutleniacza do medium smażalniczego. W artykule podjęto próbę określenia przydatności przeciwutleniaczy (α-tokoferolu i ekstraktu z rozmarynu) do zwiększenia stabilności komercyjnego oleju rzepakowego. Badania obejmowały dobór odpowiedniej dawki antyutleniacza i jego skuteczność działania w oleju w teście polegającym na działaniu promieni UV.

EN

The objective of the research work was to determine the usability of α-tocopherol and rosemary extract - the natural antioxidants - added to rape oil, as well as to evaluate their oil protecting properties under the conditions of accelerated oxidation. In the paper also a new method for accelerating rape oil oxidation by using ultraviolet radiation was proposed. Physicochemical analyses were performed to determine the peroxide, anisidine and acid values, composition of fatty acids, viscosity and colour. It was found that ultraviolet radiation had a significant effect on rape oil oxidation. The addition of antioxidants to radiated oil hindered an increase in peroxides. Other parameters did not get improved. No significant changes in higher fatty acid content were found as well. The oxidative stability test was also performed, using the Ranchman apparatus. In that case the best protective properties were found for rosemary extract added to rape oil in the amount of 200 mg/kg. (original abstract).

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Chemia; Jakość produktów żywnościowych; Badanie żywności; Olej jadalny; Olej smażalniczy; Olej rzepakowy; Dodatki funkcjonalne do żywności

EN

Commodity science; Food commodities; Chemistry; Quality of food products; Food research; Edible oil; Cooking oil; Canola oil; Functional food additives

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie
• Rocznik: 2008
• Numer: nr 767
• Strony: 33--45

Twórcy

autor

Bronisław Buczek

• Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie

autor

Agnieszka Leśniak

• Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie

Bibliografia

• Bartkowiak-Fludra E., Jasińska-Stępniak A., Zmiany siły redukującej i zdolności wygaszania wolnych rodników w wybranych olejach tłoczonych na zimno w czasie ich przechowywania, "Bromatologia i Chemia Toksykologiczna" 2006, XXXIX, nr 2.
• Buczek B., Leśniak A., Influence of UV Radiation on Oxidation Rate Rapeseed and the Olive Oils, Book of Abstracts, 4th Euro Fed Lipid Congress, University of Madrid (UMC) Spain, 1-4 October 2006.
• Budsławski J, Drabent Z., Metody analizy żywności, WNT, Warszawa 172.
• Lauridsen J.B., Schultz A.M., Antioxidants: Improving the Shelf Life of Food Products, "Food Marketing and Technology" 1993, vol. 10.
• Minkowski K., Ocena skuteczności działania przeciwutleniaczy woleju lnianym i ogórecznikowym na podstawie testu Rancimat i badań przechowalniczych, "Tłuszcze Jadalne" 2005, nr 1-2.
• PN-93 A-86926. Oznaczanie liczby anizydynowej oraz obliczanie wskaźnika oksydacji tłuszczu Totox.
• 
  PN-A-86934. Spektrofotometryczne oznaczanie barwy.
• PN-EN ISO 5508. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• PN-EN ISO 6885:2001. Oznaczanie liczby anizydynowej.
• PN-ISO 3960:1996. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• PN-ISO 660:1998. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
• PN-ISO 6886:1997. Oznaczanie stabilności oksydatywnej (Test przyspieszonego utleniania).
• Schneider C., Vitamin E in Health and Disease, "Molecular Nutrition and Food Research" 2005, vol. 49.
• Szukalska E., Wybór zagadnień z utleniania tłuszczów, "Tłuszcze Jadalne" 2003, nr 1-2.
• Verleyen T., Kamal-Eldin A. i in., Oxidation at Elevated Temperatures: Competition between α-Tocopherol and Unsaturated Triacyloglycerols, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2002, vol. 104.
• Wagner K.H., Isnardy B., Emadfa I., y- and δ-Tocopherols are More Effective Than α- Tocopherol an the Autooxidation of 10% Rapeseed Oil Triacylglycerol-in- Water Emulsion with and Without a Radical Initiator, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2004, vol. 106.
• Yanishleva V., Kamal-Eldin A., Marinova E.M., Toneva A.G., Kinetics of Antioxidant Action of α-Tocopherols in Sunflower and Soybean Triacyloglycerols, "European Jomnal of Lipid Science and Technology" 2002, vol. 104.
• Yanishleva V., Marinova E., Stabilisation of Edible Oils with Natural Antioxidants, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2001, vol. 103.
• Zalewski S., Tłuszcze w technologii kulinarnej, "Kwartalny Biuletyn Polskiego Towarzystwa Dietetyki" 1999, nr 14.