Wpływ obecności wody na zmiany wskaźników jakościowych olejów roślinnych podczas ich ogrzewania mikrofalowego oraz we frytkownicy

• Autorzy: Lidia Ostasz , Bronisław Buczek

Warianty tytułu

The Effect of the Presence of Water in Vegetable Oils on Their Quality Indices While Being Heated in a Microwave Oven and a Fryer

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Artykuł prezentuje wyniki badań dotyczące oceny wpływu zawartości wody w olejach roślinnych na ich właściwości fizykochemiczne w wyniku ogrzewania z wykorzystaniem mikrofal (350 W) oraz we frytkownicy domowej(200°C). Przedmiotem badań były oleje rafinowane rzepakowy "Marlibo" oraz słonecznikowy "Bartek", które według zaleceń producentów przeznaczone są do obróbki termicznej w wyższych temperaturach, czyli do smażenia, duszenia i pieczenia. Próbki olejów ogrzewano bez dodatku wody oraz z dodatkiem 1% wody. Przedmiotem analizy był również wskaźnik Totox, określający ogólny stopień utleniania oleju na podstawie zmian liczby nadtlenkowej i anizydynowej.

EN

The paper presents the results of a study on vegetable oils heated with the use of microwaves (350 W) and in a fryer (200°C). The objective was to determine the effect of the oil water content on changes in the physicochemical properties of oils affected by heating. The material tested included refined oils - "Marlibo" rape oil and "Bartek" sunflower oil. As a result of heating oil samples increases in the peroxide, anisidine and acid values, polar compound content and viscosity were observed. In the case of oils heated in a microwave oven water did not affect significantly a change in the Totox index, however for oils heated i n a fryer an increase in that index was noted. The presence of water in oils affected only to an insignificant ex tent a change in such parameters as: acid value, polar compound content and viscosity. The addition of water to oils did not affect significantly total fatty acids, both saturated and unsaturated (original abstract).

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Chemia; Jakość produktów żywnościowych; Badanie żywności; Olej jadalny; Olej smażalniczy; Olej rzepakowy; Wskaźniki jakościowe

EN

Commodity science; Food commodities; Chemistry; Quality of food products; Food research; Edible oil; Cooking oil; Canola oil; Qualitative coefficients

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie
• Rocznik: 2008
• Numer: nr 767
• Strony: 19--32

Twórcy

autor

Lidia Ostasz

• Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie

autor

Bronisław Buczek

• Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie

Bibliografia

• Chu Y.H., Hsu H.F., Comparative Studies of Different Heat Treatments on Quality of Fried Shallots and Their Frying Oils, "Food Chemistry" 2001, vol. 75.
• Czerwińska D., Mikrofale na fali, "Przegląd Gastronomiczny" 2006, nr 6.
• Dostalova J., Hanzlik P., Reblova Z., Pokorny J., Oxidative Changes of Vegetable Oils during Microwave Heating, "Czech Journal of Food Sciences" 2005, vol. 23.
• Drzewicka M., Zmiany zachodzące w wybranych tłuszczach modyfikowanych podczas krótkotrwałego smażenia, "Bromatologia i Chemia Toksykologiczna" 2002, nr 3.
• Food Oil Monitor, FOM 200, Ebro Electronic GmbH&Co. KG, D-85055 Ingolstadt.
• Krełowska-Kułas M., Badanie jakości produktów spożywczych, PWE, Warszawa 1993.
• Ostasz L., Buczek B., Kondratowicz-Pietruszka E., Durability Evaluation of Heated Vegetable Oils Using Kinetics Methods, "Forum Ware" 2004, vol. 1.
• PN-ISO 3960:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej
• PN-EN ISO 5508:1996. Oznaczanie składu kwasów tłuszczowych.
• PN-EN-ISO 6885:2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
• PN-93 A-86926:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczny anizydynowej oraz obliczanie wskaźnika oksydacji tłuszczu Toto.
• PN-ISO 660. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej.
• PN-ISO 3961:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby jodowej.
• PN-ISO 5509:1996. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• Regulska-Ilow B., Ilow R., Biernat J., Zmiany zachodzące w tłuszczach podczas pieczenia ciast kruchych metodą konwencjonalna i mikrofalową, "Bromatologia i Chemia Toksykologiczna" 2001, nr 2.
• Rumian M., Czepirski L., Zastosowanie promieniowania mikrofalowego w technologii adsorpcyjnej, "Przemysł Chemiczny" 2005, vol. 84.
• Rzepecka-Stojko A., Maciejewska-Paszek I., Kurek A., Dziedzic K., Wardas M., Wpływ ogrzewania oraz smażenia produktu wysokoskrobiowego i bogatobiałkowego na jakość wybranych olejów jadalnych, "Bromatologia i Chemia Toksykologiczna" 2004, nr 3.
• Szukalska E., Wybrane zagadnienia utleniania tłuszczów, "Tłuszcze Jadalne" 2003, t. 38.
• Vieira T.M.F.S., Regitano-d'Arce M.A.B., Canola Oil Thermal Oxidation during Oven Test and Microwave Heating, "Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie" 2001, vol. 34.