Profil kwasów tłuszczowych oliwy z oliwek dostępnej na polskim rynku

• Autorzy: Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka

Warianty tytułu

Profile of Fatty Acids, the Components of Olive Oil Available in the Polish Market

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem badań było przedstawienie profilu kwasów tłuszczowych oliwy z oliwek dostępnej na polskim rynku, a także określenie wpływu czasu i warunków przechowywania oliwy z oliwek, pochodzącej od sześciu producentów, na wzrost liczby nadtlenkowej oraz zmiany w składzie kwasów tłuszczowych. Po 5 tygodniach przechowywania w temperaturze 20° bez dostępu światła w przypadku badanych prób oliwy surowej nastąpił znaczny przyrost wartości liczby nadtlenkowej, że wszystkie próby zostały zdyskwalifikowane jako przydatne do spożycia. Pozostałe próby z dodatkiem oliwy rafinowanej zawierały niższe zawartości wodorotlenków, co znalazło odbicie w niższych wartościach liczby nadtlenkowej. Skład kwasów tłuszczowych był typowy dla oliwy z oliwek. Profil nasyconych kwasów tłuszczowych SFA jest mało zróżnicowany i wynosi średnio 14,99%. Zawartość kwasów MUFA wynosi średnio 75,69%, w tym kwasu oleinowego, zawartość najbardziej charakterystyczna dla tego typu tłuszczu wynosi średnio, uwzględniając dane literaturowe, 74,63%, natomiast według badań własnych 75,08%. Stosunek sumy kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych ΣUFA/ΣSFA w olejach świeżych zawierał się w granicach 5,55-6,59 i zmienił się nieznacznie po okresie przechowywania.

EN

The paper presents the composition of fatty acids, the components of olive oil available in the Polish market, based on personal research and literature data. The tested material inc1uded virgin olive oil and olive oils being a mixture of virgin olive oils and refined olive oils. They were stored for five weeks at a temperature of 20°C under dark conditions. To determine changes in the quality of olive oil the peroxide value and the composition of higher fatty acids were used. After virgin oils showed a greater increase in the peroxide value compared to the samples with the addition of refined olive oil. The composition of fatty acids was typical for olive oil. The SFA profile was 14,99% on average, the MUFA profile was 75,69% with oleic acid amounting to 75,08%. The ratio of total unsaturated fatty acids ΣUFA/ΣSFA in fresh oils ranged from 5,55 to 6,59 and changed insignificantly after storage (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Chemia; Jakość produktów żywnościowych; Badanie żywności; Olej jadalny; Przechowalnictwo artykułów spożywczych

EN

Commodity science; Food commodities; Chemistry; Quality of food products; Food research; Edible oil; Storage of food products

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie
• Rocznik: 2008
• Numer: nr 767
• Strony: 67--80

Twórcy

autor

Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka

• Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie

Bibliografia

• Balas J., Kwasy tłuszczowe w rynkowych produktach spożywczych - oleje, margaryny, masło, tłuszcze mieszane, produkty cukiernicze, produkty typu "Fast food", produkty zbożowe, słone przekąski, nasiona i orzechy, majonezy, "Żywienie Człowieka i Metabolizm" 2004, nr 2.
• Daniewski M., Mielniczuk E., Jacórzyński B., Balas J., Pawlicka M., Filipek A., Górnicka M., Charakterystyka składu kwasów tłuszczowych wybranych olejów roślinnych, "Bromatologia i Chemia Toksykologiczna" 2000, nr 3.
• Flaczyk E., Kobus J., Rudzińska M., Buszka K., Górecka D., Szczepaniak B., Korczak J., Badania nad jakością i trwałością oliwy "extra virgin" dostępnej w handlu detalicznym, "Rośliny Oleiste" 2005, nr 2.
• Flaczyk E., Rudzińska M., Górecka D., Szczepaniak B., Klimczak S., Korczak J., Ocena wybranych wskaźników jakościowych przechowywanej oliwy extra virgin, "Rośliny Oleiste" 2004, nr 1.
• Górska-Warsewicz H., Konsumenci na rynku tłuszczów roślinnych i masła, "Przemysł Spożywczy" 2004, nr 7.
• Jerzewska M., Praktyczne aspekty oznaczania składu kwasów tłuszczowych w olejach i tłuszczach, Materiały VI Konferencji Naukowej nt. "Postępy w technologii tłuszczów roślinnych", Rynia 1998.
• Konopka I., Tańska M., Rotkiewicz D., Zachodna M., Porównanie szybkości utleniania wybranych olejów roślinnych, "Bromatologia i Chemia Toksykologiczna" 2003, Suplement.
• Marciniak- Łukasik K., Krygier K., Charakterystyka kwasów omega 3 i ich zastosowanie w żywności funkcjonalnej, "Przemysł Spożywczy" 2004, nr 12.
• Marquez-Ruiz G., Dobarganes M.C., Analysis of Lipid Oxidation Products by Combination of Chromatographic Techniques [w:] New Techniques and Applicatons in Lipid Analysis, AOCS Press, Champaign, Illinois 1997.
• Minkowski K., Skuteczność działania przeciwutleniaczy w olejach roślinnych i matrycach triacyloglicerolowych bogatych w kwas alfa i gamma linolenowy, „Tłuszcze Jadalne" 2004, nr 1-2 i 3-4.
• Minkowski K., Wykorzystanie olejów roślinnych bogatych w polinienasycone kwasy tłuszczowe o budowie trienowej jako składnika żywności funkcjonalnej - potrzeby i uwarunkowania (w świetle piśmiennictwa), "Tłuszcze Jadalne" 2002, nr 3-4.
• Mojska H., Czy istnieje potrzeba znakowania żywności zawartością izomerów trans kwasów tłuszczowych, "Przemysł Spożywczy" 2006, nr 11.
• Płatek T., Aktualne kierunki i tendencje w badaniach tłuszczów, "Tłuszcze Jadalne" 2004, nr 1-2 i 3-4.
• PN-EN ISO 5508:1996. Oznaczanie składu kwasów tłuszczowych.
• PN-ISO 3960:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• PN-ISO 3961: 1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby jodowej.
• PN-ISO 5509:1996. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• PN-ISO 660. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej.
• Ratusz K., Kowalski B., Bekas W., Wirkowska M., Monitorowanie autooksydacji oleju rzepakowego i słonecznikowego, "Rośliny Oleiste" 2005, nr l.
• Rosiak E., Rynek tłuszczów - spożycie i prognozy popytu, "Przemysł Spożywczy" 2004, nr 6.
• Siger A., Nogala-Kałucka M., Lampart-Szczapa E., Hoffman A., Antioxidant Activity of Pfenolic Compounds of Selected Cold-pressed and Refined Plant Oils, "Rośliny Oleiste" 2005, nr 2.
• Szukalska E., Wybrane zagadnienia utlenienia tłuszczów, "Tłuszcze Jadalne" 2003, nr 1-2.
• Tańska M., Rotkiewicz D., Stopień przemian lipidów wybranych olejów roślinnych i konsumpcyjnych nasion oleistych, "Tłuszcze Jadalne" 2003, nr 3-4.
• Thurnhofer S., Vetter w., A GC-MS-SIM Method with Fatty Acid Ethyl Esters as Internal Standards for the Quantification of Fatty Acids as Methyl Esters, 41h Euro Fed Lipid Congress "Oils, Fats and Lipids for a Healthier Future", University of Madrid, Spain 2006.
• Wąsowicz E., Gramza A., Hęś M., Jeleń R. H., Korczak J., Małecka M., Mildner-Szkudlarz S., Rudzińska M., Samotyja U., Zawirska-Wojtasiak R., Oxidation of Lipids in Food, "Polish Journal of Food and Nutrition Sciences" 2004, vol. 13/54, wydanie specjalne 1.