Wpływ procesu technologicznego na stężenia związków mineralnych w soku i koncentracie jabłkowym

• Autorzy: Izabela Lubecka , Eugeniusz Pogorzelski

Warianty tytułu

Influence of Manufacturing Process on Concentrations of Mineral Compound in Apple Juice and Concentrate

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Przedmiotem analiz były próby soku jabłkowego: bezpośrednio po tłoczeniu, po procesie depektynizacji, po klarowaniu, ultrafiltracji i zagęszczaniu. Na podstawie przeprowadzonych badań oraz oceny wyników można stwierdzić, że zawartość substancji mineralnych zmienia się w trakcie całego procesu technologicznego. Wykazano, że zarówno rodzaj użytego preparatu enzymatycznego podczas procesu depektynizacji, jak i ilość środka klarującego, ma wpływ na skład popiołu soku jabłkowego. Zastosowanie procesu ultrafiltracji spowodowało zatrzymanie badanych pierwiastków, w tym jonów wapnia, przez membrany filtracyjne i obniżenie ich zawartości w finalnym produkcie. (oryg. streszcz.)

EN

The changes of mineral compounds during the whole manufacturing process from row apple juice up to apple juice concentrate were analysed by AAS method. Samples of juice for analyses of magnesium, calcium, sodium and potassium were taken after pressing, depectinization, clarification and ultrafiltration. Each of technical operation used influenced the composition of ash in apple juice. Depectinization and clarification decreased ash content. But ultrafiltration the mineral compounds were retained by the membranes and during therefore their content in the juice was decreased. The addition of bentonit as clarificant significantly increased composition of ash in apple juice. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Chemia; Chemia spożywcza; Przetwory owocowe

EN

Commodity science; Food commodities; Chemistry; Food chemistry; Processed fruits

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Technologia i Chemia Spożywcza / Politechnika Łódzka
• Rocznik: 2006
• Numer: nr 70 (nr 984)
• Strony: 43--52

Twórcy

autor

Izabela Lubecka

autor

Eugeniusz Pogorzelski

Bibliografia

• Sikorski Z.: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności, 76-93, WNT, Warszawa 1996.
• Blateyron L., Sablayrolles J. M.: Stuck and slow fermentations in enology: statistical study of causes effectiveness of combined additions of oxygen and diammonium phosphate, Journal of Bioscence And Bioengineering, 2, 184-189, 200l.
• Czyżycki A., Laskowska J., Cytlak D.: Bilans substancji mineralnych w procesie produkcji win owocowych i napojów alkoholowych, Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 5, 26-30, 1999.
• Wzorek W., Pogorzelski E.: Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. Sigma Not, 42, Warszawa 1998.
• Drake S.R., Eisele T.A.: Quality of “gala” apples as influenced by harvest maturity, storage atmosphere and concomitant storage with “Bartlett” pears, Journal of Food Quality, 20, 41-51,1997.
• Drake S.R., Eisele T.A.: Influence of harvest date and controlled atmosphere storage delay on the color and quality of “delicious” apples stored in a purgetype controlled atmosphere environment, Horticultural Techniques, 4, 3, 260-263, 1994.
• Drake S.R., Elfving D.C., Eisele T.A.: Harvest maturity and storage affect quality of “cripps pink” (pink lady) apples, Horticultural Techniques, 12, 3, 388-391,2002.
• Drake S.R., Eisele T.A.: Carbohydrate and acid contents of gala apples and bartlett pears from regular and controlled atmosphere storage, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47, 3181-3184,1999.
• Drake S.R, Eisele T.A.: The partial compositional characteristics of apple juice from 175 apples varieties, Journal of Food Composition and Analysis, 18, 213-221,2005.
• Spanos G.A., Wrolstad R.E., Heatherbell D.A.: Infiuence of processing and storage on the phenolic composition of apple juice, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 38,1572-1579,1990.
• Wrolstad R.E., Heatherbell D.A., Spanos G.A., Durst R.W., Hsu J., Yorgey B.M.: Processing and storage influences on the chemical composition and quality of apple, pear and grape juice concentrates. In: Jen J.J., Quality Factors of Fruit and Vegetables, American Chemical Society, Washington, DC, 270-292, 1989.
• Pogorzelski E., Wieczorek M., Lubecka I.: Identyfikacja krystalicznych osadów w koncentracie jabłkowym metodą rentgenografii strukturalnej, Przemysł Fermentacyjny i Owocowo - Warzywny, 3, 24-27, 2001.
• Cygański A.: Metody spektroskopowe w chemii analitycznej, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 1993.
• Polska Norma PN-EN 1134:1999, Soki owocowe i warzywne. Oznaczanie zawartości sodu, potasu, wapnia i magnezu metodą spektrometrii absorpcji atomowej (AAS).
• Endres H.V.: Fluss. Obst, 55, 11, 645, 648-650, 1988.
• Wucherpfennig K. i in.: Institut Zur Lebensmittel Technologie Verfahrentech, 39,5,383-393, 1988.
• Pijanowski E., Mrożek S., Horubała A., Jarczyk A.: Technologia produktów owocowych i warzywnych, PWRiL, Warszawa 1973.
• Litewska L., Ichas H., Jarecka K., Pieczonka W.: Kształtowanie się klarowności pitnego soku jabłkowego w procesie produkcji, Przemysł Fermentacyjny i Rolny, 10, 37, 1970.
• Sauvage L., Frank D., Stearne J., Millikan M.B.: Trace metal studies of selected white wines: an altemative approach, Analytica Chemica Acta, 223-230, 2002.
• Alvarez S., Alvarez R, Riera F.A., Coca J.: Influence of depectinization on apple juice ultrafiltration, Colloids and Surfaces, 138, 377-382, 1998.
• Kroll J.: Zastosowanie procesów membranowych w produkcji koncentratu jabłkowego, Przemysł Spożywczy, 8, 56-57, 2001.
• Venegas A., Martinez J.A., Borquez R.: Ultrafiltration performance of Carbosep membranes for clarification of apple juice, Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, 36, 397-406, 2003.
• Niewiarowicz B.: Wyniki polskiego zagęszczonego soku jabłkowego a wymagania rynku UE, Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 10,38-40, 1998.