Surowcowy aspekt jakości sensorycznej napojów mlecznych fermentowanych na przykładzie biojogurtów z mleka krowiego i koziego

• Autorzy: Wanda Kudełka

Warianty tytułu

A Raw Material-Related Aspect of Sensory Quality of Fermented Milk Drinks Exemplified by Bio-Yoghurts of Cows' and Goats' Milk

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Mleczne napoje fermentowane są najchętniej spożywanymi produktami mlecznymi. Cieszą się one niesłabnącą popularnością zarówno wśród dzieci, jak i osób dorosłych. Przyczyną tej popularności są walory smakowe, a także korzystne działanie dietetyczne i zdrowotne dzięki obecności korzystnej mikroflory. Mleczne napoje fermentowane produkowane są najczęściej z mleka krowiego, a obecnie spotkać można produkty te wytworzone na bazie mleka koziego. Mleko kozie jest naturalnie predysponowane do przygotowania napoju jogurtowego, skrzep miękki i łatwy do homogenizowania przez zwykłe wymieszanie. Jednak w produkcji bionapojów z mleka koziego napotyka się na problem związany z dużą zmiennością składu w okresie laktacji, co może powodować trudności w uzyskaniu produktów o podobnych cechach sensorycznych. Dotyczy to szczególnie właściwości reologicznych, które w dużej mierze decydują o teksturze produktu, a w konsekwencji także o akceptacji konsumenckiej takich produktów. Celem było określenie wpływu rodzaju surowca na jakość sensoryczną biojogurtów w okresie przydatności do spożycia. Ocenie sensorycznej poddano biojogurty wyprodukowane z mleka krowiego i koziego. W ciągu okresu przydatności do spożycia badane biojogurty poddano ocenie czterokrotnie - bezpośrednio po wyprodukowaniu, a następnie w 7, 14 i 21 dniu przechowywania. Ocenę sensoryczną przeprowadzono w oparciu o kartę wzorcową oceny 5-punktowej. Oceniano następujące wyróżniki: wygląd ogólny i barwa, konsystencja oraz smak i zapach. Uwzględniając ważkość poszczególnych cech wyliczono Wskaźnik Sensorycznej Jakości Całkowitej (WSJC). Uzyskane wyniki badań i ich statyczna interpretacja wskazały, że surowiec był czynnikiem statystycznie istotnie różnicującym ocenę konsystencji, zapachu i smaku, WSJC, natomiast nieistotnie wpływał na wygląd ogólny i barwę (statystycznie istotny wpływ ujawnił się dopiero w ostatnim dniu przydatności do spożycia). Stwierdzono, że w okresie przydatności do spożycia w napojach wyprodukowanych z mleka krowiego następowały statystycznie istotne niekorzystne zmiany jedynie smaku i zapachu, natomiast w tych z mleka koziego wszystkich wskaźników sensorycznych i WSJC. Jednak niezależnie od zastosowanego rodzaju surowca i pomimo następujących zmian, oceniane biojogurty zachowywały dobrą i bardzo dobrą, jakość. Szczególnie te z mleka koziego powinny stać się kolejnym produktem funkcjonalnym wychodzącym na przeciw oczekiwaniom konsumentów. (abstrakt oryginalny)

EN

Fermented milk drinks are the most eagerly consumed milk products. They enjoy unabated popularity both among children and adults. Those drinks are popular owing to their taste values and advantageous dietary and pro-healthy impact of micro-flora contained therein. Fermented milk products are most frequently manufactured from cows' milk, however, now there are many products of this type produced from goats' milk. Goats' milk is naturally predisposed for preparing a yoghurt drink that is light and easily digestible. The curd is soft and may be easily homogenized by being ordinarily mixed. However, there is one problem occurring when producing bio-drinks from goats' milk, namely, the milk composition varies highly during lactation, and, thus, it is difficult to get milk products of similar sensory features. In particular, it refers to rheological properties, which depend largely on the product's texture, and, in consequence, on whether or not consumers accept those products. The objective of this study was to determine the impact of the type of product on the sensory quality of bio-yoghurts during their shelf life. Bio-yoghurts manufactured from cows' and goats' milk were sensorily analyzed and assessed. During their shelf life, the bio-yoghurts analyzed were four times assessed: instantly upon manufacturing, then, on the 7th, 14th, and 21st day of storage. The sensory assessment was performed based on a model card of 5-point rating scale. The following factors were analyzed and assessed: general appearance and colour, consistency, taste and flavour. Based on the weighting of individual features, an Indicator of Total Sensory Quality (1TSQ) was computed for each feature. The results obtained and their statistical interpretation showed that the raw material was a factor to statistically significantly differentiate the assessment of consistency, flavour, taste, and ITSQ, but it did not significantly impact the general appearance and colour (the statistically significant impact was visible as late as on the last shelf day of the product). It was found that during the shelf period of drinks produced from cows' milk, statistically significant, negative changes occurred only in the taste and flavour, whereas in the goats' milk drinks, such unfavourable changes were found in all the sensory factors and in ITSQ. On the other hand, irrespective of the type of raw material used and despite the occurring changes, the bio-yoghurts analyzed maintained their good or very good quality. In particular, those of goats' milk should become the next functional food product that meets the expectations and requirements of consumers. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Jakość produktów żywnościowych; Analiza sensoryczna; Przemysł mleczarski; Żywność funkcjonalna

EN

Commodity science; Food commodities; Quality of food products; Sensory analysis; Dairy industry; Functional food

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2009
• Numer: nr 4
• Strony: 17--26

Twórcy

autor

Wanda Kudełka

• Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie

Bibliografia

• [1] Abrahamsen R.K., Holmen T.В., 1981. Goat's milk yoghurt made from non-homogenized and homogenized milks, concentrated by different methods. Journal Dairy Research 3(48), 457-463.
• [2] Abrahamsen R.K., Rysstad G., 1991. Fermentation of goat's milk with yogurt starter bacteria, A review. Cultured Dairy Product Journal 1(26), 20-26.
• [3] Baryło-Pikielna N., 1995. Sensoryczna analiza profilowa i ocena konsumencka w opracowywaniu nowych produktów żywnościowych [w:] Food Product Development - opracowywanie nowych produktów żywnościowych, pod red. Czapskiego J., Wyd. AR w Poznaniu, Poznań, 207-220.
• [4] Borek-Wojciechowska R., 2001. Zmiany cech organoleptycznych jogurtów z mleka koziego podczas przechowywania. Przegląd Mleczarski 5, 208-210.
• [5] Borek-Wojciechowska R., Żuchowski J., 2004. Wpływ opakowania i przechowywania na właściwości organoleptyczne jogurtów z mleka krowiego [w:] Towaroznawstwo żywności i przedmiotów użytku, pod red. Skibniewskiej K.A., Wyd. UWM w Olsztynie, Olsztyn, 155-160.
• [6] Borek-Wojciechowska R., Żuchowski J., 2004. Wpływ opakowania i przechowywania na właściwości organoleptyczne jogurtów z mleka koziego [w:] Towaroznawstwo żywności i przedmiotów użytku, pod red. Skibniewskiej K.A., Wyd. UWM w Olsztynie, Olsztyn, 161-167.
• [7] Charzewska J., Rogalska-Niedźwiedź M., Wajszczyk В., 2003. Spożycie mleka a zdrowie publiczne. Przegląd Mleczarski 3, 87-92.
• [8] Chojnowski W., Żuraw J., Jęsiak Z., Sell J., 1997. Napoje fermentowane z mleka koziego. Przegląd Mleczarski 3, 75.
• [9] Dębiński A., Sawicki A., 1997. Mleko i przetwory mleczne chronią przed osteoporozą. Żywność, Żywienie a Zdrowie l, 81-84.
• [10] Domagała J., 2001. Nowe możliwości kształtowania tekstury jogurtu. Przegląd Mleczarski 4, 178-181.
• [11] Domagała J., Wszołek M., 2000. Wpływ sezonowych zmian w składzie mleka koziego na teksturę jogurtu. Żywność Nauka Technologia Jakość 2, 70-77.
• [12] Fuller R., Gibson G., 1998. Probiotics and prebiotics: microflora management for improved gut health. Clinical Microbiology Infection 4(4), 477-480.
• [13] Gardini F., Lanciotti R., Guerzoni M.E., Torriani S., 1999. Evaluation of aroma production and survival of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Lactobacillus acidophilus in fermented milks. International Dairy Journal 2(9), 125-134.
• [14] Georgala A.I.K., Tsakalidou E., Kandarakis I., Kalantzopoulos G., 1995. Flavour production in ewe's milk and ewe's milk yoghurt, by single strains and combinations of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, isolated from traditional Greek yoghurt. Technology Lait 75, 271-283.
• [15] Gibson E.L. Wardle J., 1999. Approaches experimentales pour l'étude psychologique des choix alimentaries. Cahiers de Nutrition et de Dietetique 3, 287-290.
• [16] Gmeiner M., Kneifel W., Kulbe K.D., Wouters R., De Boever P., Mollet L., Verstraete W., 2000. Influence of a symbiotic mixture consisting of Lactobacillus acidophilus, 74-2 and fructooligosaccharide preparation on the microbial ecology sustained in a simulation of the human intestinal microbial ecosystem (SHIME reactor). Applied Microbiology and Biotechnology 2(53), 219-223.
• [17] Guarner F., Schaafsma G.J., 1998. Probiotics. International Journal Food Microbiology 3(39), 237-238.
• [18] Juarez M., Ramos M., 1986. Physico - chemical characteristic of goat's milk as distinct from those of cow's milk. Bulletin of the Dairy Federation 202, 54-67.
• [19] Kehagias C., Komiotis A., Koulouris S., Koroni H., Kazazis J., 1986. Physicochemical properties of set type yogurt made from cow's, ewe's and goat's milk, "Bulletin International Dairy Federation 202, 167-169.
• [20] Kędzior W., 1998. Jakość żywności a wymagania konsumentów. Prace Naukowe WSPiM w Chrzanowie 2, 135-141.
• [21] Kneifel W., Ulberth F., Erhard F., Jaros D., 1992. Aroma profiles and sensory properties of yoghurt and yoghurt-related products. I. Screening of commercially available starter cultures. Milchwissenschaft 6(47), 362-365.
• [22] Kowalska E., Pikul J., Oziemkowski P., 2000. Ocena fizykochemiczna jogurtu naturalnego otrzymanego z mleka zagęszczonego przy użyciu ultrafiltracji oraz metodą tradycyjną. Żywność Nauka Technologia Jakość 3(24), 78-88.
• [23] Kowrygo B., Górska-Warsewicz H., Ługowska K., 1997. Ocena preferencji konsumenckich w zakresie żywności i żywienia. Żywność Technologia Jakość 2, 51-59.
• [24] Kudełka W., Wpływ wybranych czynników na podstawowe wyróżniki jakości mleka koziego, Praca doktorska, AE, Kraków 1996.
• [25] Kudełka W., 1997. Zawartość podstawowych składników mleka koziego w czasie pełnej laktacji. Przegląd Mleczarski 12, 384-387.
• [26] Kulczycka D., 1996. Jakość żywności widziana oczami konsumentów. Przemysł Spożywczy 6, 40.
• [27] Lourens - Hattingh A., Viljoen B.C., 2001. Yoghurt as probiotics carrier food. International Dairy Journal 11, 1-17.
• [28] Magnusson M.K., Arvola A., Hursti U-K.K., Âberg L., Sjöden P-O., 2001. Attitudes towards organic foods among Swedish consumers. British Food Journal 3(103), 209-227.
• [29] Morawska H., Gmurkowska L., Zalewska В., Fetliński A., 1997. Charakterystyka mikrobiologiczna mlecznych napojów fermentowanych w okresie ich przydatności do spożycia. Przegląd Mleczarski 3, 73-74.
• [30] Munro P., 2002. New processing technologies for future. Bulletin of International Dairy Federation 374, 4-7.
• [31] Nadolna I., Kunachowicz H., 2002. Napoje mleczne i ich znaczenie prozdrowotne. Przegląd Mleczarski 7, 289-292.
• [32] Pieczonka W., Cichocka I., 2001. Możliwości promocji produktów z mleka koziego wśród osób starszych. Przegląd Mleczarski 10, 466^-69.
• [33] PN-ISO 8586-1:1996 Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Wybrani oceniający.
• [34] PN-ISO 6658:1998 Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne.
• [35] Rowland I.R., Rumney C.J., Coutts J.T., Lievense L.C., 1998. Effect of Bifidobacterium longum and inulin on gut bacterial metabolism and carcinogen - induced aberrant crypt foci in racts. Carcinogenesis 2(19), 281-285.
• [36] Rysstad G., Abrahamsen R.K., 1983. Fermentation of goat's milk by two DL-type mixted strain starters. Journal of Dairy Research 3(57), 349-356.
• [37] Saxelin M., Grenow В., Svensson U., Fonden R., Reniero R., Mattila-Sandholm T., 1999. The technology of probiotics. Trends Science and Technology 12(10), 387-392.
• [38] Schaafsma G., Meuling W.J.A., Van Doccum W., Bouley C., 1998. Effect of a milk product, fermented by Lactobacillus acidophilus and with fructooligosaccharides added, on blood lipids in male volunteers. European Journal Clinical Nutrition 6(52), 436-440.
• [39] Singh R., Kansal V.K., 2003. Augmentation of immune response in mice fed with Dahia fermented milk containing Leuconostoc citrovorum and Lactococcus lactis. Milchwissenschaft 9/10(58), 480-482.
• [40] Stanisz A., Przystępny kurs statystyki z wykorzystaniem programu Statistica PL na przykładach z medycyny, Т.П., Wyd. Statsoft, Kraków 2000.
• [41] Szczepaniak B., Górecka D., 2002. Cechy sensoryczne jogurtów naturalnych decydujące o preferencjach konsumenckich. Przegląd Mleczarski 8, 348-350.
• [42] Szczepaniak B., Górecka D., Kaliska E., 2001. Czynniki kształtujące zachowania konsumenckie w zakresie spożycia jogurtów. Przegląd Mleczarski 7, 287-290.
• [43] Szczepanik A., Libudzisz Z., 2001. Przydatność technologiczna mleka koziego. Przemysł Spożywczy 2, 35-36.
• [44] Tamime A.Y., Marshall V.M., 1997. Microbiology and technology of fermented milks [in:] Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk, ed. by Law B.A., Blackie Akademie & Professional, London, 57-152.
• [45] Tamime A.Y., Muir D.D., 1998. Strategies for modifying the structure of fermented milks, In Texture of fermented milk products and dairy dessert. IDF Special Issue 9802 2, 186-196.
• [46] Taranto M. P., Medici M., Perdigon G., Ruiz - Holgado A. P., Valdez G. F., 1998. Evidence for Hypocholesterolemic Effect of Lactobacillus reuteri in Hypercholesterolemic Mice. Journal Dairy Science 9(81), 2336-2340.
• [47] Uysal H., Kilic S., Kavas G., Akbulut N., Kesenkas H., 2003. Production and some properties of Bifigurt made from goat milk and cow - goat milk mixture by ultrafiltration and addition of skim milk powder. Milchwissenschaft 11/12 (58), 636-639.
• [48] Wądołowska L., 2000. Mleko w żywieniu ludzi dorosłych w świetle w współczesnych zaleceń żywieniowych. Przegląd Mleczarski 8, 244-248.
• [49] Williams P.R.D., Hammitt J.K., 2000. A comparison of organic and conventional fresh produce buyers in the Boston Area. Risk Analysis 5(20), 735-743.
• [50] Wszołek M., 1997. Przydatność technologiczna mleka koziego. Przegląd Mleczarski l, 12-14.
• [51] Wszołek M., 1999. Wpływ dodatku inuliny na cechy jakościowe biojogurtów. Żywność Nauka Technologia Jakość 4, Supl, 176-184.
• [52] Ziemiański Ś., 1997. Wartość żywieniowa mleka i jego przetworów. Nowa Medycyna 4, 6.
• [53] Żelazna K., Popielarska A., 2003. Mleko i produkty mleczarskie w żywieniu człowieka. Przemysł Spożywczy 10, 26-28.
• [54] Żuraw I, 2002. Wpływ strukturotwórczych dodatków skrobiowych na wybrane właściwości reologiczne jogurtu. Przegląd Mleczarski 7, 318-320.