Usage of Different Food Acidifying Substances

• Autorzy: Maria Śmiechowska , Joanna Newerli-Guz , Elżbieta Jurczenia

Warianty tytułu

Wykorzystanie różnych substancji do zakwaszania żywności

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Different acidifying substances are being used in the industrial technology of food as well as in the gastronomy and in the households. Various acidifying substances, which are being applied by Polish consumers, are described in this work: spirit vinegar, wine vinegar, rice vinegar, lemon and lemon juice, citric acid, and also balsamic vinegar, which is more and more often used to acidify food. The results of the questionnaire carried out among consumers are discussed in the article, as well as their opinions about applying different acidifying substances. Special attention is paid to the balsamic vinegar, which is a new product on the Polish market of spices.(original abstract)

W przemysłowej technologii żywności oraz w gastronomii i gospodarstwach domowych stosujemy różne środki zakwaszające. W pracy przedstawiono różne środki zakwaszające wykorzystywane przez polskich konsumentów: ocet spirytusowy, ocet winny, ocet ryżowy, cytryna i sok z cytryny, kwasek cytrynowy oraz coraz częściej wykorzystywany do zakwaszania ocet balsamiczny. Omówiono wyniki badań ankietowych przeprowadzonych wśród konsumentów oraz ich opinie odnośnie do stosowania różnych substancji zakwaszających. Szczególną uwagę zwrócono na nowy produkt na polskim rynku przypraw, jakim jest ocet balsamiczny. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Commodity science; Food commodities; Functional food additives; Food chemistry; Questionnaire survey

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Dodatki funkcjonalne do żywności; Chemia spożywcza; Badania ankietowe

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2009
• Numer: nr 4
• Strony: 36--51

Twórcy

autor

Maria Śmiechowska

• Akademia Morska w Gdyni

autor

Joanna Newerli-Guz

• Akademia Morska w Gdyni

autor

Elżbieta Jurczenia

Bibliografia

• [1] Townsend J. (2007) Ocet. Różne rodzaje octu i ich zastosowania. Warszawa.
• [2] Czuba J. (1998) Produkcja octu w krajach Unii Europejskiej i w Polsce. Przemysł Owocowo-Warzywny i Fermentacyjny, 9, 61-63.
• [3] Polska Norma PN-EN 13188:2002/AC.: Ocet. Produkt otrzymany z surowców pochodzenia rolniczego. Definicje, wymagania, znakowanie.
• [4] http://www.resmedica.pl/zdart99913.html
• [5] Czuba J. (1994) Ocet fermentacyjny a esencja octowa w produkcji żywności. Przemysł Owocowo-Warzywny i Fermentacyjny, 10, 21-22.
• [6] Czuba J.: Fałszywy ocet na polskim rynku. Przemysł Spożywczy 1998, 5, 36-38.
• [7] Tesfaye W., Garcia-Parilla M.C., Troncoso A.M. (2002) Wine vinegars: technology, authenticity and quality evaluation. Trends In Food Science&Technology, 13, 12-21.
• [8] Gerbi V., Zeppa G., Antonelli A., Carnacini A. (1997) Sensory characterisation of wine vinegars. Food Quality and Preference, 8(1), 27-34.
• [9] Garcia-Parilla M.C., Heredia F.J., Troncoso A.M. (1999) Sherry wine vinegars: phenolic composition changes during aging. Food Research International, 32, 433-440.
• [10] Chobot R. (1992) Produkcja cydru w Szwajcarii. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 3, 26-27.
• [11] Nowicki Z.T. (1995) Polski cydr. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 10, 19-20.
• [12] Le Quéré J.M., Husson F., Renard C. M.G.C., Primault J. (2006) French cider characterization by sensory, technological and chemical evaluations. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie LWT(Food Science and Technology), 39, 1033-1044.
• [13] Zhang Q., Zhang S., Xie C., Zeng D., Fan C., Li D., Bai Z. (2006) Characterization of Chinese vinegars by electornic nose. Sensors and Aquators В, 119, 538-546.
• [14] Murooka Y., Yamshita M. (2008) Traditional healthful fernented products of Japan. Journal Ind Microbiology Biotechnology.
• [15] http://www.acetum.it
• [16] http://www.balsamico.it
• [17] Kolanowski W. (2005) Balsamico - eliksir z tradycjami, Przegląd Gastronomiczny, 3,8-9.
• [18] Del Signore A. (2001) Chemometric analysis and volatile compounds of traditional balsamic vinegars from Modena. Journal of Food Engineering, 50, 77-90.
• [19] Andrzejewski H. (1985) Owoce i warzywa oraz produkty owocowe i warzywne. W: Towaroznawstwo produktów spożywczych. Praca zbiorowa pod red. A. Lempki. Poznań.
• [20] Ilczuk Z., Czuba J. (1989) Biosyntezy kwasów spożywczych w badaniach i wdrożeniach krajowych. Cz 1. Kwas cytrynowy. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 11-12,24-26.
• [21] Wojtatowicz M., Rymowicz W. (1991) Biosynteza kwasu cytrynowego na melasie przez szczep Yarrowia lipoytica. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 11, 18-20.