Aspekty technologiczne a funkcjonowanie systemu HACCP w wybranym przedsiębiorstwie przemysłu mięsnego

• Autorzy: Łukasz Waligóra , Tomasz Lesiów

Warianty tytułu

Technological Aspects and Functioning of HACCP System in Chosen Meat Industry Company

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było przedstawienie funkcjonowania systemu HACCP w wybranym przedsiębiorstwie przemysłu mięsnego, jego związku z innymi systemami, jak np. z dobrą praktyką produkcyjną (GMP) i dobrą praktyką higieniczną (GHP), oraz technologii produkcji suchej kiełbasy krakowskiej. Na podstawie przeprowadzonych badań ankietowych stwierdzono, że wprowadzenie systemu HACCP zmieniło stosunek załogi do pracy, zwiększył się zakres obowiązków zatrudnionych, zmieniła się atmosfera w pracy i pracownicy bardziej zrozumieli związek swojej pracy z jakością końcową wytwarzanych produktów. Oprócz nowoczesnej technologii i wprowadzonych systemów istotne jest, aby zarządzający przedsiębiorstwem dysponowali przeszkoloną załogą i przez stałą poprawę komunikacji z pracownikami dążyli do doskonalenia jakości wytwarzanych produktów.(abstrakt oryginalny)

EN

The aim of the paper is to present functioning of the HACCP system in a chosen meat company, its relation with other systems like Good Manufacture Practice (GMP) and Good Hygiene Practice (GHP) and the technology of dry sausage production. The workers opinion polls show that the implementation of HACCP system influenced their attitude to work, increased their job description, changed the atmosphere of work and the workers started to better understand the relationship between an individual labour work and the final quality of products. Therefore, besides modern technology and implemented systems, it is a great task for management to have very well trained staff and owing to constant improvement of communication with workers the management lead to the quality improvement of products. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli; Przemysł mięsny; Badania ankietowe; Dobra Praktyka Higieniczna; Dobra Praktyka Produkcyjna

EN

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP); Meat industry; Questionnaire survey; Good Hygienic Practice (GHP); Good Manufacturing Practice (GMP)

• Czasopismo: Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu. Nauki Inżynierskie i Technologie
• Rocznik: 2009
• Tom: 1
• Numer: nr 57
• Strony: 101--123

Twórcy

autor

Łukasz Waligóra

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

autor

Tomasz Lesiów

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

Bibliografia

• Bałkowiec K., System zapewnienia bezpieczeństwa żywności - HACCP w praktyce; część III, "Gospodarka Mięsna" 2008, 8, 58-61.
• Bałkowiec K., System zapewnienia bezpieczeństwa żywności - HACCP w praktyce; cześć II, "Gospodarka Mięsna" 2008, 7, 26-27.
• Godlewska K., Szkolenia pracowników w zakładzie przemysłu mięsnego, "Rzeźnik Polski" 2008, 4, 40-43.
• http://pl.wikipedia.org/wiki/GHP (10 grudnia 2008).
• http://pl.wikipedia.org/wiki/Warto%C5%9B%C4%87_od%C5%BCywcza (14 grudnia 2008).
• http://www.inge.pl/haccp/ (20 grudnia 2008).
• Kijowski J.., Sikora T, Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 2003.
• Luning P.A., Zarządzanie jakością żywności, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 2004.
• Mokrosińska K., materiały na VI edycję studium podyplomowego: Zarządzanie jakością Olszewski A., Technologia przetwórstwa mięsa, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 2007.
• PN-A-82007T996. Przetwory mięsne. Wędliny.
• PN-A-82025:2001. Wędliny kiełbasa krakowska sucha.
• Przysiężna E., Podstawy żywienia człowieka, AE, Wrocław 2002.
• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r. w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych dodatkach, substancjach ułatwiających przetwarzanie albo znajdujących się na powierzchni żywności (DzU 2003 nr 37, poz. 236).
• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie wymagań higieniczno--sanitarnych zakładów i wymagań dotyczących higieny w procesie produkcji i obrocie artykułami oraz materiałami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami (DzU nr 234, poz. 1979).
• Turlejska H., Szponar L., Pelzner U., HACCP w systemie bezpieczeństwa żywności i ochrony środowiska, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2005.
• w przemyśle spożywczym, pt. Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli, Łódź 2005, 12-13.
• Więcka J., Zintegrowane zarządzanie jakością, UŁ, Łódź 2007.
• Zalewski R., Zarządzanie jakością w produkcji żywności, AE, Poznań 2004.