Przegląd metod otrzymywania aromatów stosowanych do aromatyzowania żywności

• Autorzy: Ludmiła Bogacz-Radomska , Jerzy Jan Pietkiewicz

Warianty tytułu

Review of the Aromas' Production Methods Applied in Food Aromatization

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Aromaty stosuje się jako dodatki do żywności, ponieważ zwiększają aromatyczność i smakowitość produktu. Międzynarodowe regulacje prawne dzielą aromaty na kilka zasadniczych grup. Jako główne kryteria podziału przyjmuje się rodzaj materiału źródłowego oraz metodę produkcji. Pochodzenie aromatu ma zasadnicze znaczenie w kalkulacji kosztów i tworzeniu jakości produktów zawierających aromaty. Ze względu na zmniejszenie zastosowania chemicznych reagentów oraz na niższą cenę bioaromatu w stosunku do aromatu wyekstrahowanego z produktów roślinnych optymalnym wyborem spośród wszystkich metod otrzymywania aromatów jest metoda biotechnologiczna. Na charakter aromatu mają wpływ poszczególne zawiązki aromatotwórcze, które są otrzymywane na drodze fizykochemicznej, chemicznej lub biotechnologicznej. Metody biotechnologiczne otrzymywania bioaromatów opierają się na biotransformacji z zastosowaniem procesu biokatalizy, fermentacji i izolacji aromatów z surowców roślinnych i zwierzęcych. Formy przechowywania aromatów w stanie ciekłym i stałym wpływają na retencję aromatu i własności sensoryczno żywności, w której zostały użyte. (abstrakt oryginalny)

EN

Aromas are the components of food because of increasing products' flavour. In view of methods of aromas' production there are precise international regulations, which divide aromas in several groups. The criteria of the division is raw material derivation and production method. Aroma derivation has essential importance in cost calculation and quality evaluation of food products containing aromas. Because of minimizing of chemical reagents and lower price of bioaromas in comparison with extracted aromas from plants the optimal choice is biotechnological method of production. The aromas' character is influenced by aroma productive compounds, which are obtained by physicochemical, chemical or biotechnological methods. Biotechnological methods of bioaromas' production base on biotransformation with applied biocatalysis process, fermentation and isolation of aromas from plant and animal materials. Storage methods of aromas in liquid and solid form influence aroma retention and sensory characteristics of food. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Rynek żywności; Dodatki funkcjonalne do żywności

EN

Food; Food market; Functional food additives

• Czasopismo: Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu. Nauki Inżynierskie i Technologie
• Rocznik: 2009
• Tom: 1
• Numer: nr 57
• Strony: 124--140

Twórcy

autor

Ludmiła Bogacz-Radomska

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

autor

Jerzy Jan Pietkiewicz

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

Bibliografia

• Zawirska-Wojtasiak R., Aromaty, barwniki, konserwanty perspektywy stosowania, Przem. Spoż. 2005, 4, 2.
• Kociszewski M., Szwacka J., Innowacyjność w sektorze dodatków smakowych, Przem. Spoż. 2006, 5, 10.
• Grajek W., Biotechnologiczne metody kształtowania jakości żywności produkcja dodatków do żywności oraz rośliny transgeniczne, w: Surowce, technologia i dodatki do żywności a jakość żywności, AR, Poznań 1999.
• Swiderski F., Waszkiewicz-Robak B., Substancje smakowo-zapachowe, w: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, WNT, Warszawa 2006.
• Bal K., Nagielska A., Skąpska S., Aromaty proszkowe. Przyszłość polskiego przemysłu spożywczego, Przem. Spoż. 1997, 7, 21.
• Zawirska-Wojtasiak R., Znaczenie i kształtowanie zapachu produktów spożywczych, w: Surowce, technologia i dodatki do żywności a jakość żywności, AR, Poznań 1999.
• Góra J., Związki zapachowe identyczne z naturalnymi w aromatach spożywczych, Przem. Spoż. 2000,4, 12.
• Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1334/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie środków aromatyzujących i niektórych składników żywności o właściwościach aromatyzujących do użycia w oraz na środkach spożywczych oraz zmieniające rozporządzenie Rady (EWG) nr 1601/91, rozporządzenia (WE) nr 2232/96 oraz(WE)nr 110/2008 oraz dyrektywę 2000/13/WE, DzU UE 2008(a), L 354.
• Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności, DzU UE 2008(b), L 354.
• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, DzU 2008(d) nr 177, poz. 1094.
• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 4 września 2008 r. w sprawie stosowania oraz znakowania aromatów, DzU 2008(c) nr 177, poz. 1092.
• Kamińska J., Góra J., Potencjatory smaku i zapachu, Przem. Spoż. 1987, 2,57.
• Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K., Dodatki funkcjonalne do żywności, Agro&Food Technology, Katowice 1993.
• Gajda J., Przepisy Unii Europejskiej dotyczące aromatów, Przem. Spoż. 2007, 5, 2.
• Bednarski W., Reps A., Biotechnologia żywności, WNT, Warszawa 2001.
• Scrra S., Fuganti C, Brenna E., Biocatalytic preparation of natural flavours and fragrances, Trends Biotechnol. 2005, 23(4), 193.
• Brud W., Aktywność biologiczna olejków eterycznych stosowanych w aromatach spożywczych, Przem. Spoż. 2000, 4, 14.
• Kaczkowski J., Podstawy biochemii, WNT, Warszawa 1982.
• Sikorski Z.E., Chemia żywności, WNT, Warszawa 2002.
• Mor J.R., Biotechnology in the flavour industry. Production and application, w: Proc. 3rd Wart-burg Aroma Symp. 1991, M. Rothe, H.P. Kruse (cds.), Dtsch. Inst. Fuer Ernaerungstbrschung, Potsdam-Reibruccke 1992.
• Góra J., Lis, A., Najcenniejsze olejki eteryczne, UMK, Toruń 2007.
• Hilton M.D., Cain W.J., Bioconversion of cinnamic acid to acelophenone by a pseudomonad: microbial production of natural flavor compound, Appl. Environ. Microbiol. 1990, 56(3), 623.
• Leuenbcrgcr H.G.W., Biotransformation - a useful tool In organic chemistry, Pure& Appl. Chcm. 1990, 62(4), 753.
• Bramorski A., Soccol C.R., Christem P., Revah S., Fruity aroma production by Ceratocystis jim-briata in solid cultures from agro-industrial wastes. Rev. Microbiol., Sao Paulo 1998, 29(3).
• Husson F., Krumov K.N., Cases E., Cayot P., Kermasha S., Belin J-M., Effect of culture medium composition on the biogenesis of the natural flavor l-octen-3-ol by P.camamberti, Chem. Listy 2003, 97, 363.
• Miethe P., Gruber R., Voss H., Enzymes in lyotropic liquid crystal a new method of bioconversion in non-agueous media, Biotcchnol. Lett. 1989, 11(7), 449.
• Larroche C, Besson I., Gros J.B., Behavior of spores of Penicillium roquefortii during fed batch bioconversion of octanoic acid into 2-heptanone, Biotcchnol. Bioeng. 1994, 44(6), 699.
• Antczak T., Lipazy grzybowe Mucor circinelloides i Mucor racemosus: otrzymywanie i katalityczne właściwości, ZN Politechniki Łódzkiej 2001, 884.
• Oliveira A.C., Cabral J.M.S., Production and extractive biocatalysis of ethanol using microencapsulated yeast cells and lipase system, J. of Chem. Technol. & Biotcchnol. 1991, 52 (2), 219.
• Matsumoto T., Takahashi S., Kaieda M., Ueda M., Tanaka A., Fukuda H., Kondo A., Yeast whole-cell biocatalyst constructed by intracellular overproduction of Rhizopus oryzae lipase is applicable to biodiesel fuel production, Appl. Microbiol, and Biotcchnol. 2001, 57, 515.
• Illancs A., Enzyme Biocatalysis: Principles and Application, Springer-Verlag, de Valparaiso (Chile) 2008.
• Clark D.S., Geresh S., DiCosimo R., Enantioseleclive Oxidation of 2-Methyl-1-Alkanols by Alcohol Oxidase from Methylotropic Yeasts, Bioorganic&Mcdicinal Chcm. Lett. 1995, 5(13), 1383.
• Karra-Chaabouni M., Pulvin S., Meziani A., Thomas D., Touraud D., Kunz W., Biooxidation of n-Hexanol by alcohol oxidase and catalase in biphasic and micellar systems without solvent, Biotechnol. Bioeng. 2003, 5;81(1), 27.
• Bednarski W., Fiedurek J., Podstawy biotechnologii przemysłowej, WNT, Warszawa 2007.
• Jeleń H., Związki zapachowe żywności. Wyzwanie dla analityka, Przcm. Spoż. 2004, 5, 18.
• Czerniewicz M., (1991), Kapsulkowanie aromatów, Przcm. Ferm. i Owoc.-Warzyw. 1991, 5, 24.
• Fiedurek J., Podstawy wybranych procesów biotechnologicznych, UMCS, Lublin 2004.
• Jankowski T, Mikrokapsulkowanie, Przcm. Spoż. 1995, 2, 60.
• O'Carrol P., Kapsułkowanie, Przem. Spoż. 1996, 12, 28.
• Reineccius G.A., Anandaraman S., Bangs W.E., Spray drying of food flavors. I theory of flavor retention, Perfumer&Favorist 1982, 7, 1.
• Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K., Substancje dodatkowe i składniki funkcjonalne żywności, Agro&Food Technology, Czeladź 1997.
• Druri M., Pawlik A., Techniki mikrokapsułkowania aromatów spożywczych, Przem. Spoż. 2001, 3,26.