Dynamika wzrostu kwasowości fermentowanych soków warzywnych

• Autorzy: Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka

Warianty tytułu

Dynamics of Growth in the Acidity of Fermented Vegetable Juices

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem, zaprezentowanych w artykule, badań było określenie dynamiki wzrostu kwasowości, przechowywanych prób soków z buraka ćwikłowego, z dodatkami cukru i soli, poddanych samorzutnemu procesowi fermentacji w temperaturze 4°C i 24°C

EN

The objective of the studies was to determine the dynamics of growth in the acidity of stored samples of beetroot (the cultivars Czerwona Kula and Opolski) juices, with the addition of sugar and salt, subjected to spontaneous fermentation process. In the case of all the samples, during fermentation pH values decreased, which indicated an increase in acidity. When comparing all the samples it may be stated that the dynamics of the fermentation processes was dependent on the kind of juice and the additives. Basing on the results obtained it may be stated that temperature accelerates an increase in the acidity of the juice samples. At a temperature of 4°C the juice from both the cultivars did not show considerable changes in acidity during storage. For all the samples ΔJ was only 0.432. The initial sugar content of juice also exerts an influence on the rate at which changes occur. An addition of sugar favourably influences an increase in the acid content of the juice samples. An addition of sugar and salt affects an even greater increase in the acidity of juice as compared with the samples to which only sugar has been added. As a result of the studies it has been found that the cultivar Czerwona Kula is a better raw material for obtaining fermented beetroot juices that the cultivar Opolski. The results obtained were processed using qualimetric kinetics methods. Process orders and rate constants were calculated, and descriptive functions were determined. The precision of descriptions is within the range of 1.3-4.8%. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Chemia; Chemia spożywcza; Warzywa; Badanie produktów spożywczych

EN

Commodity science; Food commodities; Chemistry; Food chemistry; Vegetables; Food products study

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie
• Rocznik: 2010
• Numer: nr 833
• Strony: 73--86

Twórcy

autor

Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka

• Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie

Bibliografia

• Adamicki F., Czerko Z., Przechowalnictwo warzyw i ziemniaka, PWRiL, Poznań 2002.
• Barnett J., Yeasts Characteristics and Identification, Cambridge University Press, Cambridge 2000.
• Bednarski W., Repsa A., Biotechnologia żywności, WNT, Warszawa 2003.
• Bryszewska E., Uprawa buraka ćwikłowego, Wojewódzki Ośrodek Doradztwa Rolniczego. Gospodarstwo Pomocnicze, Bratoszewice 2001.
• Chmiel A., Biotechnologia. Podstawy mikrobiologiczne i biochemiczne, PWN, Warszawa 1998.
• Czerwiecki L., Szymczyk K., Próba zastosowania techniki HPLC do oznaczania kwasu mlekowego w produktach owocowo-warzywnych i płynach fermentacyjnych, Dokumentacja IBPRS, temat 8.1.4, Warszawa 1991
• Diplock A., Charleux J., Crozier-Willi G., Functional Food Science and Defense against Reactive Oxidative Species, "British Journal of Nutrition" 1998, vol. 80 (Supl. 1).
• Dobrzyński A., Adamicki F., Nawrocka B., Robak J., Integrowana uprawa buraka ćwikłowego, Skierniewice 2003.
• Drewniak E., Drewniak T., Mikrobiologia żywności, WSiP, Warszawa 2005.
• Goldberg I., Functionality of Ingredients [w:] Functional Food, ed. I. Goldberg, London 1994.
• Janicki A., Wartość odżywcza żywności funkcjonalnej, "Żywność. Nauka. Technologia. Jakość" 1999, nr 4 (21) (Supl.).
• Jarczyk A., Berdowski B., Przetwórstwo owoców i warzyw, cz. 2, WSiP, Warszawa 1999.
• Kawecki Z., Kryńska W., Sadownictwo i warzywnictwo, PWN, Warszawa 1999.
• Kisiel S., Lecznicze właściwości buraka czerwonego, "Wiadomości Zielarskie" 1987, nr 11.
• Kondratowicz-Piertuszka E., Kinetyczna analiza wybranych krzywych zmian jakości wyrobów, Zeszyty Naukowe AE w Krakowie, Seria specjalna: Monografia nr 125, Kraków 1995.
• Leśniak W., Biotechnologia żywności - procesy fermentacji i biosyntezy, Wydawnictwo AE we Wrocławiu, Wrocław 2002.
• Litka M., Burak ćwikłowy, cz. 2. Odmiany o kulistych, owalnych lub spłaszczonych korzeniach, "Hasto Ogrodnicze" 2003, nr 7.
• Nowakowska B., Próby rozpoznawcze stosowania czystych kultur do zakiszania warzyw, Dokumentacja IBPRS, temat IN-ZO-52/90, Warszawa 1990.
• Nowakowska B., Lipowski J., Otrzymywanie fermentowanych soków warzywnych metod kierowanej fermentacji mlekowej, "Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny" 1995, nr 2.
• Salih H., Drilleau J., Fermented Vegetables, a Potentiel Food for France, "Industries alimentairres et agricoles" 1990, vol. 107, nr 5.
• Sauthgate D.AT, Walter R., Johnson I., Food [w:] Human Nutrition and Dietetics, ed. J.S. Garrow, W.P.T. James, Churchill Livingstone, Edinburgh-London-Madrid-Melbourne-New York-Tokio 1993.
• Surowce, technologia i dodatki a jakość żywności, red. J. Czapski, W. Grajek, E. Pospiecha, AR w Poznaniu, Poznań 1999.
• Świderski F., Waszkiewicz-Robak B., Składniki bioaktywne w żywności funkcjonalnej, "Przemysł Spożywczy" 2005, nr 4.
• Zadernowski R., Prozdrowotne właściwością wtórnych metabolitów roślin. Wartości prozdrowotne wyrob6w owocowych i warzywnych, "Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny" 2004, nr 9.
• Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, red. F. Świderski, WNT, Warszawa 2006.