Wymagania i wdrażanie zasad GMP I GHP w zakładach żywienia zbiorowego

• Autorzy: Paweł Nowicki

Warianty tytułu

The Requirements and Implementation of the Principles of GMP and GHP in Catering Establishments

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem artykułu jest charakterystyka wymagań zasad dobrej praktyki higienicznej i dobrej praktyki produkcyjnej, które należy uznać za podstawę wszelkich działań prowadzących do zapewnienia całkowitego bezpieczeństwa i wysokiej jakości zdrowotnej produkowanych posiłków. Wdrażanie systemu HACCP w zakładach serwujących żywność powinno być poprzedzone wprowadzeniem zasad GHP i GMP, co pozwoli na uporządkowanie wszystkich spraw związanych z higienizacją zakładu i przestrzeganiem podstawowych, uznanych zasad produkcji żywności. Nazywane są też one programem warunków wstępnych do realizacji systemu HACCP.

EN

A closed-type catering establishment is a place where activities concerning collective nourishment are conducted. Such places include hospitals, care and education centres, day nurseries, kindergartens, schools, boarding schools, work places. Collective nourishment concerns definite groups of consumers, except passengers in airplanes and other means of transport. The meals intended for consumption in catering establishments must be 100% safe for a consumer. Besides, they should satisfy consumer expectations as regards the organoleptic and aesthetic quality. Their consumption cannot carry a risk of getting infected with a food borne disease. The paper discusses the requirements of Good Hygiene Practice and Good Manufacturing Practice, which should be considered as the basis for all the activities aimed at ensuring total safety and high health quality of the produced meals. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli; Dobra Praktyka Higieniczna; Dobra Praktyka Produkcyjna

EN

Commodity science; Food commodities; Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP); Good Hygienic Practice (GHP); Good Manufacturing Practice (GMP)

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie
• Rocznik: 2010
• Numer: nr 815
• Strony: 107--123

Twórcy

autor

Paweł Nowicki

• Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie

Bibliografia

• Czarniecka-Skubina E., Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., Poradnik wdrażania systemu HACCP w gastronomii hotelowej, Polskie Zrzeszenia Hoteli, Warszawa 2004.
• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 kwietnia 2007 r. w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności przez zasady żywienia zbiorowego typu zamkniętego, Dz.U. nr 80, poz. 545.
• Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady WE nr 852/2004/WE z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.
• Turlejska H., Przewodnik do wdrożenia zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego, Fundacja Program6w Pomocy dla Rolnictwa, Warszawa 2003.
• Turlejska H., Zasady GHP/GMP oraz system HACCP jako narzędzia zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Poradnik dla przedsiębiorcy, FAPA, Warszawa 2003.
• Turlejska H., Pelzner U., Wdrażanie systemu HACCP w małych i średnich przedsiębiorstwach branży żywnościowej. Poradnik dla kierujących zakładem, FAPA, Warszawa 2003.
• Urbaniak M., Systemy zarządzania w praktyce gospodarczej, Difin, Warszawa 2006.
• Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, Dz.U. nr 171, poz. 1225.