Jakość pieczywa pszenno-żytniego dostępnego na rynku

• Autorzy: Renata Korzeniowska-Ginter , Marek Sikora

Warianty tytułu

Quality of Wheat-rye Breads Available on the Market

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy była laboratoryjna i konsumencka ocena jakości pieczywa. Zbadano dwanaście rodzajów najczęściej spożywanego chleba pszenno - żytniego, wypiekanego przez piekarnie w Rumi, w województwie pomorskim, w 2008 roku. Przeprowadzono ocenę sensoryczną, fizykochemiczną i konsumencką. Stwierdzono, że chleb pszenno-żytni posiadał dobrą jakość sensoryczną i spełniał wymagania norm w zakresie wilgotności, kwasowości i objętości. Odchylenia masy bochenka w stosunku do deklarowanej, nie przekraczały 3,1%. Zdecydowana większość poddanego badaniom pieczywa reprezentowała drugi poziom jakości. W ocenie konsumentów najczęstszą wadą było kruszenie się miękiszu podczas krojenia oraz szybkie czerstwienie chleba. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of this work was an analytical as well as consumer assessment of breads" quality. Twelve types of wheat-rye breads most frequently consumed, baked in Rumia in Pomerania region, in 2008 were investigated. Both sensory, physicochemical and consumer assessments were carried out. It was concluded that wheat-rye bread had good sensory quality and fulfilled standard requirements concerning humidity, acidity and volume. Deviations of the medium mass of the loaves as compared to declared ones did not exceed 3.1%. Majority of evaluated breads were classified in the second level of quality. The most underlined defect in the consumer assessment was crumb crushing during cutting and rapid staling of breads. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Produkty żywnościowe; Jakość produktów żywnościowych; Badania towaroznawcze

EN

Food products; Quality of food products; Commodity research

• Czasopismo: Prace i Materiały Wydziału Zarządzania Uniwersytetu Gdańskiego
• Rocznik: 2010
• Numer: nr 2/2
• Strony: 281--289

Twórcy

autor

Renata Korzeniowska-Ginter

• Akademia Morska w Gdyni

autor

Marek Sikora

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

Bibliografia

• Ambroziak Z. (1999), Produkcja piekarsko - ciastkarska. Część II, WSiP, str. 83-87.
• Jankiewicz M. (2005), Chleb i produkty zbożowe jako pożywienie Polaków w XXI wieku, "Przegląd Piekarski i Cukierniczy" nr 3, str. 2-5.
• Jędrzejczyk H., M. Hoffman (2008), Tendencje w produkcji wyrobów piekarniczych o podwyższonej wartości odżywczej, "Postępy techniki przetwórstwa spożywczego" nr l, str.48 - 54.
• Kolenda H. (red.) (2005), Towaroznawstwo artykułów spożywczych. Część II, Wydawnictwo Akademii Morskiej w Gdyni, 134-153.
• Korzeniowska - Ginter R. (2007), Czynniki kształtujące spożycie pieczywa, "Postępy techniki przetwórstwa spożywczego" nr 2, str. 67 - 68.
• Korzeniowska - Ginter R., K. Chadzypanagiotis, P. Kuncewicz (2007), Towaroznawcza ocena jakości chleba pszenno-żytniego wypiekanego w Gdyni, "Inżynieria i Aparatura Chemiczna" nr l, str.69-70.
• PN ISO 3972:1998. Analiza sensoryczna - Metodologia - Metoda sprawdzania wrażliwości smakowej.
• PN - A- 74108:1996. Pieczywo - Metody badań.
• Stolarska A. (2009), Tendencje i zróżnicowanie regionalne poziomu oraz struktury konsumpcji w Polsce w latach 2000 - 2007, Stowarzyszenie ekonomistów rolnictwa i agrobiznesu, Roczniki Naukowe, tom XI, zeszyt 3 PWS, Kraków, str. 336 - 341.
• Sznajder M., E. Goryńska (2005), Spożycie produktów zbożowych w Polsce i krajach UE, "Przegląd Piekarski i Cukierniczy" nr l, str. 2-5.