Wpływ czasu przechowywania chłodniczego kurcząt brojlerów na lepkość homogenatów sporządzonych z mięśni jasnych i ciemnych przy uwzględnieniu różnych szybkości ścinania

• Autorzy: Tomasz Lesiów

Warianty tytułu

Viscisity of Homogenates Prepared from White and Dark Muscles from Cold Storaged Chicken

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy jest przebadanie zależności pomiędzy szybkością ścinania a lepkością homogenatów mięsnych sporządzonych z jasnych i ciemnych mięśni kurcząt brojlerów podczas ich chłodniczego przechowywania oraz stwierdzenie, czy można wnioskować - na podstawie zmian lepkości tak- sporządzonych homogenatów - o właściwościach funkcjonalnych tych mięśni. (fragment tekstu)

EN

The aim of this work was to determine the relationship between shearing rates Dr (s^-1) and viscosity of homogenates from white and dark chicken muscles during cold storage of carcasses and to ascertain if functional properties of this muscles can be predictable from changes in viscosity, of homogenates. The changes in viscosity of homogenates from white and dark muscles, for all storage times, were significantly influenced by shearing rates i.e. higher shearing rates correspond with lower values of viscosity of homogenates. Shearing rates influenced also the percentage changes in viscosity of homogenates from white muscles after 48 and 72 h and dark muscles after 48 h, in comparison with viscosity of control samples after 24 h. The viscosity of homogenates from white muscles after 48 h and from dark muscles after 48 and 72 h, at the whole range of shearing rates were higher than in control. It was also truth for viscosity of homogenates from white muscles after 72 h but only for shearing rates from 0,3333 to 16,2 s^-1. The changes in , viscosity of homogenates from both kinds of muscles, during cold storage and at shearing rates Dr from 0,6 to 48,6 s^-1 are reflected in emulsion stability of homogenates. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Technologia produkcji żywności; Mięso drobiowe; Towaroznawstwo żywności

EN

Food production technology; Poultry meat; Food commodities

• Czasopismo: Prace Naukowe Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu. Technologia
• Rocznik: 1997
• Tom: 2
• Numer: nr 749
• Strony: 27--32

Twórcy

autor

Tomasz Lesiów

• Akademia Ekonomiczna we Wrocławiu

Bibliografia

• Jimenez-Colmenero F., Borderias A.J.: A study of the effects of frozen storage on certain functional properties of meat and fish proteins. J. Food Technol., 18, 731 (1983).
• Lesiów T.: Wpływ przechowywania mięśni piersi kaczek w temperaturze - 18°C i -2°C na lepkość roztworów białek oraz farszu. "Prace Naukowe AE we Wrocławiu", Technologia. 675, 7 (1994).
• Lesiów T.: Wybrane właściwości technologiczne jasnych i ciemnych mięśni kurcząt podczas chłodniczego przechowywania. XXVII Sesja Naukowa KTiChŻ, Szczecin (1996).
• Zieliński R., Zieliński W.: Tablice statystyczne. PWN, 274 (1990).
• Grabowska J.: Wpływ wybranych czynników technologicznych na lepkość układów białka rybne - woda. Przem. Spożywczy, 31, 351 (1977).
• Lesiów T., Skrabka-Błotnicka T.: Studies on gel forming capacities of muscular proteins of nutria. Acta Alim.-Polonica, X, 3-4, 311 (1984).
• Skrabka-Błotnicka T.: Właściwości emulgujące i żelujące białek i mięśni drobiowych ze szczególnym uwzględnieniem drobiu wodnego. Badania porównawcze. "Prace Naukowe AE we Wrocławiu", 358, 38, 1-74 (1986).