Physicochemical and Rheological Properties of Sour Cherries in Starch Gel Available on Polish Market

• Autorzy: Sławomir Pietrzyk , Teresa Fortuna , Paulina Pająk , Magdalena Pelc

Warianty tytułu

Właściwości fizykochemiczne i reologiczne wiśni w żelach skrobiowych dostępnych na polskim rynku

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The present work compares some physicochemical properties of four commercial products named „sour cherries in gel", available on the Polish market, and investigates the rheological properties of starch gels contained in the products. The sour cherries in gel were examined for active acidity, pH, and contents of total soluble solids and sorbic acid. The studies of the starch gels included determination of colour parameters (L*, a*, b*), sensory determination of texture profile, as well as instrumental determination of rheological and textural properties (flow curves, viscosity curves, structural recoverability, back extrusion test). All the sour cherry products exhibited similar physicochemical properties, but differed in the rheological properties of starch gels: two of those (PI and P2) had a longer and less viscous texture and their structure was more stable in time (under the shear conditions applied) than the other two gels (P3 and P4). Analysis of thixotropic properties of examined gels demonstrated that the recovery of the original structure was the most rapid for gels PI and P2 (more than 88%), comparing to gels P3 and P4 (73% and 68% respectively). Thanks to the wide differences in rheological properties, examined products may have a variety of uses. Sour cherries in starch gel with a lower viscosity and a „long" texture would serve as coating for ice creams and pancakes or be added to desserts and yoghurts, while those with a high viscosity and a „short" texture would be suitable for the bakery and confectionery industries where it is important to maintain the cohesiveness of the fruit filling outside and/or inside the dough. (original abstract)

Celem pracy była ocena wybranych właściwości fizykochemicznych czterech produktów typu „Wiśnie w żelu" dostępnych na polskim rynku. Ponadto wyznaczono właściwości Teologiczne żeli skrobiowych występujących w tych produktach. Badane produkty przeanalizowano co do kwasowości aktywnej, pH, zawartości ekstraktu ogólnego i kwasu sorbowego. W żelach skrobiowych wyznaczono parametry barwy L*a*b*. Ponadto określono sensorycznie profil tekstury oraz wyznaczono instrumentalnie właściwości reologicznie i teksturalne (krzywe płynięcia, krzywe lepkości, zdolność odbudowy struktury oraz test ekstruzji wstecznej) badanych żeli skrobiowych. Na podstawie badań stwierdzono, że wszystkie produkty typu „Wiśnie w żelu" dostępne na polskim rynku charakteryzowały się zbliżonymi właściwościami fizykochemicznymi, ale różniły się pod względem cech Teologicznych: dwa z nich (PI i P2) wykazywały teksturę dłuższą i mniej lepką, a ich struktura była stabilniejsza w trakcie ścinania w porównaniu z pozostałymi żelami skrobiowymi (P3 i P4). Również analiza właściwości tiksotropowych wykazała, że pierwotną strukturę w wyższym stopniu odzyskiwały żele PI i P2 (ponad 88%) w stosunku do żeli P3 i P4 (odpowiednio 73% i 68%). Z uwagi na różnice we właściwościach Teologicznych badanych produktów mogą one znaleźć bardzo szerokie zastosowanie. Wiśnie z żelem charakteryzujące się małą lepkością i „długą" teksturą mogą służyć jako polewy do lodów i naleśników lub jako dodatek do deserów i jogurtów, z kolei wiśnie z żelem o dużej lepkości i „krótkiej" teksturze są stosowane w piekarnictwie i cukiernictwie, gdzie bardzo ważne jest utrzymanie zwięzłości wsadu owocowego na i/lub wewnątrz ciasta. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Commodity science; Food commodities; Commodity research

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Badania towaroznawcze

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2011
• Numer: nr 2
• Strony: 69--80

Twórcy

autor

Sławomir Pietrzyk

• University of Agriculture in Cracow, Poland

autor

Teresa Fortuna

• University of Agriculture in Cracow, Poland

autor

Paulina Pająk

• University of Agriculture in Cracow, Poland

autor

Magdalena Pelc

• University of Agriculture in Cracow, Poland

Bibliografia

• [1] Abu-Jdayil В., Azzam M.O.J., Al-Malah K.I.M., 2001. Effect of glucose and storage time on the viscosity of wheat starch dispersions. Carbohydr. Polym. 46(3), 207-215.
• [2] Achayuthakan P., Suphantharika M., 2008. Pasting and rheological properties of waxy corn starch as affected by guar gum and xanthan gum. Carbohydr. Polym. 71, 9-17.
• [3] Babić J., Šubarić D., Milicčević В., Ačkar D., Kopjar M., Tiban N.N., 2009. Influence of trehalose, glucose, fructose, and sucrose on gelatinisation and retrogradation of corn and tapioca starches. CJFS 27(3), 151-157.
• [4] Bayarri S., Dura'n L., Costell E., 2004. Influence of sweeteners on the viscoelasticity of hydrocolloids gelled systems. Food Hydrocol. 18, 611-619.
• [5] Bolin H.R., Stafford A.E., Flath R.A., 1984. Increased specificity in sorbic acid determination in stored dried prunes. J. Agricul. Food Chem. 32, 683-685.
• [6] Ferreira I.M.P.L.V.O., Mendes E., Brito P., Ferreira M.A., 2000. Simultaneous determination of benzoic and sorbic acids in quince jam by HPLC. Food Res. Intern. 33, 113-117.
• [7] Fortuna T., Gałkowska D., 2006. Effect of saccharides addition on rheological properties of modified starches, Food. Science. Technology. Quality 4(49), 5-18 [in Polish].
• [8] Fortuna T., Gałkowska D., Juszczak L., 2004. Comparison of rheological properties of selected preparations of modified starches. Acta Sci. Polonorum, Technol. Aliment. 3(1), 21-32.
• [9] Francis F.J., Clydesdale F.M., 1975. Food Colorimetry: theory and applications. The AVI Publishing Company Inc., Westport, USA.
• [10] Hill M.A., Mitchell J.R., Sherman P.A., 1995. The relationship between the rheological and sensory properties of a lemon pie filling. J.Texture Stud. 26, 457-470.
• [11] Juszczak L., Fortuna T., 2005. Some rheological properties of baby fruit desserts. Sci. des Aliments 25, 93-104.
• [12] Korus A., Lisiewska Z., Kmiecik W., 2007. Quality evaluation of peaches in gel conserved with sorbic acid depending on storage conditions. Food. Science. Technology. Quality 1(50), 113-123 [in Polish].
• [13] Krysińska P, Gałkowska D., Fortuna T., 2008. Profile of modified waxy maize starch systems. Food. Science. Technology. Quality 5(60), 9-23 [in Polish].
• [14] Mishra S., Rai T., 2006. Morphology and functional properties of corn, potato and tapioca starches. Food Hydrocol. 20, 557-566.
• [15] PN-A-75101/02:1990. Fruit and vegetable products. Preparation of samples and testing methods. Determination of total extract [in Polish].
• [16] PN-A-75101/04:1990. Fruit and vegetable products. Preparation of samples and testing methods. Determination of total acidity [in Polish].
• [17] PN-A-75101/06:1990. Fruit and vegetable products. Preparation of samples and testing methods. Determination of pH [in Polish].
• [18] PN-A-75101/25:1990. Fruit and vegetable products. Preparation of samples and testing methods. Determination of sorbic acid content [in Polish].
• [19] PN-ISO 3972:1998. Sensory analysis. Methodology. Method of investigating sensitivity of taste [in Polish].
• [20] PN-ISO 8586-1:1996. Sensory analysis. General guidance for the selection, training and monitoring of assesors Part 1 Selected assesors [in Polish].
• [21] PN-ISO 8589:1998. Sensory analysis. General guidance for the design of test rooms [in Polish].
• [22] PN-ISO 11036:1999. Sensory analysis. Methodology. Texture profile [in Polish].
• [23] Rao M.A., 1999. Rheology of fluid and semisolid foods. Principles and applications. Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland, 34, 49-52.
• [24] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych. Dz.U. 2008 nr 177 póz. 1094 [in Polish].
• [25] Sajilata M.G., Singhal R.S.,Specialty starches for snack foods. Carbohydr. Polym. 10,131-151.
• [26] Savary G., Handschin S., Conde-Petit B., Cayot N., Doublier J-L., 2008. Structure of polysaccharide-starch composite gels by rheology and confocal laser scanning microscopy: Effect of the composition and of the preparation procedure. Food Hydrocol. 22, 520-530.
• [27] Schube V., Kaliszan E., Ratusz K., 2003. Modified starches in fruit fillings, mayonnaises, dressings. Food Industry 3, 22-26 [in Polish].
• [28] Shon K-J., Yoo В., 2006. Effect of acetylation on rheological properties of rice starch. Starch/Stärke 58, 177-185.
• [29] Sikora M., Juszczak L., Sady M., Krawontka J., 2003. Use of starch/xanthan gum combinations as thickeners of cocoa syrups. Nahrung/Food 47, 106-113.
• [30] Sikora M., Juszczak L., Sady M., Krawontka J., 2004. Use of modified starches as thickeners of cocoa syrups. Food Sci. Technol. Intern. 10(5), 347-354.
• [31] Singh J., Kaur L., McCarthy O.J., 2007. Factors influencing the physico-chemical, morphological, thermal and rheological properties of some chemically modified starches for food applications - A review. Food Hydrocol. 21, 1-22.
• [32] Sodhi N.S., Singh N., 2005. Characteristics of acetylated starches prepared using starches separated from different rice cultivars. J. Food Eng. 70, 117-127.
• [33] Steffe J.M., 1996. Rheological methods in food process engineering, Freeman Press, Lansing MI, pp. 13-20.
• [34] Surmacka-Szcześniak A., 2002. Texture is a sensory property. Food Quality Prefer. 13, 215-225.
• [35] Than J. Le, Błaszczak W., Lewandowicz G., 2007. Digestibility vs structure of food grade modified starches. EJPAU 10(3), 10.
• [36] Wei Y.P., Wang C.S., Wu J.S.B., 2001. Flow properties of fruit fillings. Food Res. Intern. 34(5), 377-381.
• [37] Zamora M.C., 1995. Relationships between sensory viscosity and apparent viscosity of corn starch pastes. J. Texture Stud. 26, 217-230.