Fat Quality of Fish Salads

• Autorzy: Zdzisław Domiszewski , Grzegorz Bienkiewicz , Dominika Plust , Iwona Trzoska , Barbara Czerniejewska-Surma

Warianty tytułu

Jakość tłuszczu sałatek rybnych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

As convenience food fish salads are becoming more and more popular among customers and can be an alternative to other fish products. The aim of the paper is to assess fat quality of fish salads by determining the composition of fatty acids and analysing the level of oxidation. 20 assortments of popular products available on the market were tested. In fish salad fat, extracted using the Bligh and Dyer method the following qualities were measured: the composition of fatty acids (via Gas Chromatography) and the level of lipid oxidation: Peroxide Value - PV, Anisidine Value - AsV and the TOTOX index. The amount offish meat in the analysed was also determined. The analysis of fat oxidation of salads revealed that in 16 of 20 assortments monounsaturated fatty acids (MUFA) constituted on average 66% of the total amount of fatty acids (FA), with oleic acid constituting as much as 90% of this group. In case of the remaining 4 assortments polyunsaturated fatty acids (PUFA) were the prevalent group of fatty acids, constituting on average 50% of the total FA, with linoleic acid constituting about 70% of this group. Preferable n-6/n-3 PUFA ratio of about 1.8 was found in salads with MUFA as the prevalent FA group. Each assortment contained herring meat. In 7 products lower meat content than that declared by the producer was observed, in the remaining products meat content was observed to be higher. A 100g portion of product contains, depending on the assortment, 0.12 - 0.50 g of EPA + DHA and 0.66 - 1.53 g of alpha-linoleic acid (ALA). Due to the presence of ALA, according to the EC Regulation 116 [44] those products can include nutrition claims of high content of omega-3 fatty acids. No correlation between meat percentage of the salad and the amount of EPA + DHA was observed, which can be attributed to typical seasonal changes in FA concentration in herring fat. Salads prepared from herring rich in LC n-3 PUFA can be a valuable source of EPA + DHA - in 12 of 20 examined assortment, consuming one item meets in full daily requirement for these acids. The analysis of fat oxidation of salads revealed: PV of 3.2 - 18.8 meq O2/kg; AV of 4.17 - 20.6 and the TOTOX value of 11.49 - 57.66. No substantial correlation between the composition of fatty acids and the level of oxidation was observed. When consuming fish salads it is worth bearing in mind that these products can contain high quantities of oxidation products. (original abstract)

Sałatki rybne jako produkt wygodny zdobywa coraz większą popularność wśród konsumentów i może stanowić alternatywę w stosunku do innych produktów rybnych. Celem pracy była ocena jakości tłuszczu sałatek rybnych, poprzez oznaczenie składu kwasów tłuszczowych oraz analizę poziomu utlenienia. Zbadano 20 sortymentów popularnych produktów znajdujących się na rynku. W tłuszczu sałatek wyekstrahowanych metodą Bligha Dyera oznaczono: skład kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej (GC) oraz poziom utlenienia lipidów: liczbę nadtlenkową (LN), liczbę anizydynową (LA) oraz wyliczono wskaźnik TOTOX. Oznaczono również zawartość mięsa w produktach. Analiza składu kwasów tłuszczowych tłuszczu sałatek wykazała, że w przypadku 16 sortymentów na 20 monoenowe kwasy tłuszczowe (MUFA) stanowiły średnio 66% ogółu kwasów tłuszczowych (KT), a kwas oleinowy stanowił niemalże 90% tej grupy. W przypadku 4 pozostałych sortymentów dominującą grupą kwasów tłuszczowych były polienowe kwasy tłuszczowe (PUFA), które stanowiły średnio 50% ogółu KT, a kwas linolowy stanowił około 70% tej grupy. Lepszy stosunek n-6/n-3 PUFA, który wynosił ok. 1,8, miały sałatki, w których dominującą grupą były MUFA. W skład wszystkich sortymentów wchodziły filety śledziowe. W 7 produktach stwierdzono niższą zawartość mięsa od wartości deklarowanej na opakowaniu, w pozostałych ilość mięsa była wyższa. W zależności od sortymentu porcja 100 g produktu dostarcza 0,12-0,50 g sumy EPA i DHA oraz 0,66-1,53 g kwasu alfa linolenowego (ALA). Ze względu na zawartość ALA, zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (UE) nr 116/2010 wszystkie sortymenty mogą zawierać oświadczenie żywieniowe, że zawierają wysoką zawartość kwasów tłuszczowych omega-3. Nie stwierdzono zależności między udziałem procentowym mięsa w sałatkach a zawartością EPA i DHA, co wynika prawdopodobnie z typowych zmian sezonowych w tłuszczu śledzi pod względem zawartości tych kwasów. W przypadku zastosowania w sałatkach jako surowca filetów śledziowych bogatych w LC n-3 PUFA produkty te mogą być cennym źródłem EPA i DHA, ponieważ w 12 na 20 przebadanych sortymentów spożycie jednostkowego opakowania może w pełni pokryć dzienne zapotrzebowanie na te kwasy. Analiza poziomu utlenienia tłuszczu sałatek wykazała: PV 3,2-18,8 meq O2/kg; LA 4,17-20,6 a wartości wskaźnika TOTOX 11,49-57,66. Nie stwierdzono istotnej zależności między składem kwasów tłuszczowych a poziomem utlenienia tłuszczu. Spożywając sałatki rybne należy liczyć się, że wyroby te mogą zawierać znaczne ilości produktów utlenienia. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Commodity science; Food commodities; Commodity research; Quality of food products; Convenience food

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Badania towaroznawcze; Jakość produktów żywnościowych; Żywność wygodna

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2011
• Numer: nr 2
• Strony: 81--92

Twórcy

autor

Zdzisław Domiszewski

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Grzegorz Bienkiewicz

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Dominika Plust

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Iwona Trzoska

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Barbara Czerniejewska-Surma

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Bibliografia

• [1] Ackman R.G. (1980) Fish lipids. In: J.J. Connell (Ed.), Advances in Fish Science and Technology. Fishing News Books Ltd., Surrey, England 86-103.
• [2] Ackman R.G. (1994) Seafood lipids. In: Shahidi, F., and Botta, J.R. (Eds.), Seafoods, Chemistry, Processing Technology and Quality. Blackie Academic & Profesional, Glasgow, London, pp. 34-48.
• [3] AHANC American Heart Association Nutrition Committee (2006) Diet and lifestyle recommendation revision 2006: a scientific statement from the American Heart Association Nutrition Committee. Circulation, 114, 82-96.
• [4] Andersen E., Andresen M., Baron C.P. (2007) Characterization of oxidative changes in salted herring (Clupea harengus) during ripening. J. Agric. Food Chem., 55, 9545-9553.
• [5] AOCS, 2004. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists Society (Fifth Edition). Methods Ce lb-89. Fatty acid composition by GLC. Marine Oil.
• [6] Bligh E.G., Dyer W.J. (1959) A rapid method for total lipid extraction and purification. Can. J. Biochem. Physiol., 37, 911-917.
• [7] Dianzani M.U. (1993) Lipid peroxidation and cancer. Critical Reviews in Oncology Hematology, 15, 125-47.
• [8] Drozdowski B. (2002) Lipidy. In: Z. Sikoski (Ed.), Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności WNT, Warszawa, 167-232.
• [9] El-Badry A.M., Graf R., Clavien P.A. (2007) Omega 3 - Omega 6: What is right for the liver? J. Hepatology, 47, 718-725.
• [10] Fernandes G. (1994) Dietary lipids and risk of autoimmune disease. Clin. Immunol. Immunopathol., 72, 193-197.
• [11] Ferrari C.K.B. (1998) Lipid oxidation in food and biological systems: general mechanisms and nutritional and pathological implications. Ann. Rev., 11,3-14.
• [12] Frankel E.N. (1998) Lipid Oxidation, The Oily Press, Dundee, U.K.
• [13] Frankel E.N., Satué-Gracia T., Meyer A.S., German J.B. (2002) Oxidative Stability of Fish and Algae Oils Containing Long-Chain Polyunsaturated Fatty Acids in Bulk and in Oil-in-Water Emulsions. J. Agric. Food Chem., 50, 2094-2099.
• [14] Genot C., Meynier A., Riaublanc A. (2003) Lipid oxidation in emulsions. In Kamal Eldin. A. Lipid Oxidation Pathways AOCS Press (Champaign, IL, USA), pp. 190-234.
• [15] Giovanelli G., Zanoni В., Lavelli V., Nani R. (2002) Water sorption, drying and anti-oxidant properties of dried tomato products. J. Food Eng., 52, 135-141.
• [16] ISO 6885, 1988. Animal and vegetable fats and oils - Determination of anisidine value.
• [17] ISSFAL - International Society for the Study of Fatty Acids and Lipids 2004. Report of in Healthy Adults, http://www.issfal.org.uk/pufa-recommendations.html
• [18] Kołakowska A. (2003) Lipid Oxidation in Food Systems. In: Z. Sikorski and A. Koła-kowska (Eds.), Properties of Food Lipids. CRC Press Nova Science Publishers, USA, pp. 133-166.
• [19] Kołakowska A., Domiszewski Z., Sienkiewicz G. (2006. Effects of biological and technological factoros on the utility of fish as a source of n-3 PUFA In: Teale, M.C. (Eds.), Omega 3 Fatty Acid Research. Nova Science Publishers. USA, pp. 83-107.
• [20] Kołakowska A., Malicki M., Domiszewski Z (2003h) Effects of herring marinading on n-3 PUFA and lipid oxidation. In: The Research and Development Challenge: How to Improve Uses of Oils and Fats, 25th World Congress and Exhibition of the International Society for Fat Research (ISF) Bordeaux, France 12-15 Oct.2003, Abstracts, pp. 30-31.
• [21] Kołakowska A., Olley J., Dunstan G., A. (2003a). Fish lipids. In: Z. Sikorski, A. Kołakowska (Eds.), Properties of Food Lipids. CRC Press Nova Science Publishers. USA, pp. 221-264.
• [22] Krygier K. (2009) Olej rzepakowy - jego wartość żywieniowa i użytkowa. Przemysł Spożywczy, 63, 16-20.
• [23] Mc Clements D. J. Decker E.A. (2000) Lipid oxidation in oil-in-water emulsions: impact of molecular environment on chemical reactions in heterogeneous food systems. J. Food Sci.,65 (8), 1270-1282.
• [24] Miyashita K., Nara E., Ota T. (1993) Oxidation Stability of Polyunsaturated Fatty Acids in Aqueous Solution, Biosci. Biotech. Biochem., 57, 1638-1640.
• [25] Panza F., Capurso C., D'Introno A., Colacicco A., Capurso A., Solfrizzi V. (2008) S-adenosylhomocysteine and polyunsaturated fatty acid metabolism in predementia syndromes and Alzheimer's disease. Neurobiology of Aging, 29, 478-480.
• [26] Pietrzyk C. (1958) Kolorymetryczne oznaczanie nadtlenków w tłuszczach za pomocą, rodanków żelaza. Spectrophotometric determination of lipid peroxides by tiocyanate technique. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny, 9, 75-84.
• [27] PN-A-86769:1997 Ryby i inne zwierzęta wodne oraz produkty z nich otrzymywane. Wyroby garmażeryjne.
• [28] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 116/2010 z dnia 9 lutego 2010 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do wykazu oświadczeń żywieniowych.
• [29] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2065/2001 z dnia 22 października 2001 r. ustanawiające szczegółowe zasady stosowania Rozporządzenia Rady (WE) nr 104/2000 w zakresie informowania konsumentów o produktach rybołówstwa i akwakultury.
• [30] Rozporządzenie Rady (WE) NR 104/2000 z dnia 17 grudnia 1999 r. w sprawie wspólnej organizacji rynków produktów rybołówstwa i akwakultury.
• [31] Rutkowska J., Żbikowska A. (2007) Quality of the various vegatable oils available on the Polish market. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny, 58, 515-524.
• [32] Schmitz G., Ecker J. (2008) The opposing effects of n-3 and n-6 fatty acids. Progress in Lipid Research, 47, 147-55.
• [33] Sikorski Z. (2004) Wartość użytkowa morskich surowców żywnościowych [w:] Ryby i bezkręgowce morskie, Z. Sikorski (red.). PWN, Warszawa, pp. 57-107.
• [34] Stansby M.E., Schlenk H., Gruger E.H. (1990) Fatty acid composition of fish. In: M.E. Stansby (Ed.), Fish oil in nutrition Van Nostrand Reinhold, New York, pp. 6-39.
• [35] Stroud G.D., 1987 The herring. In: Torry Advisory Note, n.57; Torry Research Station: Aberdeen, U.K., pp. 1-16.
• [36] Szczygielski M. (2002) Annual changes In composition of saturated and polienoic fatty acids in Baltic Herling (Clupea harengus membras L.) muscle tissue lipids. Folia Universitatis Agriculturae Stetinensis pp. 2-12.
• [37] Usydus Z., Szlinder-Richert J., Polak-Juszczak L., Komar K., Adamczyk M, Malesa-Ciecwierz M., Ruczynska W. (2009) Fish products available in Polish market - Assessment of the nutritive value and human exposure to dioxins and other contaminants. Chemosphere, 74, 1420-1428.