Content of Mineral Components in Homogenized Quark Cheese with Additives

• Autorzy: Sylwia Kacprzak , Stefan S. Smoczyński , Kazimierz Markiewicz , Elżbieta Tońska

Warianty tytułu

Zawartość składników mineralnych w serkach twarogowych homogenizowanych z dodatkami

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

This paper presents the results of the content of selected minerals in flavored ho­mogenized cheeses that were acquired from the market in Olsztyn. The content of micro-and macronutrients in tested cheeses were determined after previous mineralization. Cu, Mn, Fe, Zn, Ca, Mg were determined by flame atomic absorption spectrometry (flame acetylene-air). The concentration of Na and F were determined by emission technique (flame acetylene-air). Phosphorus in mineralizats was determined by colorimetry with the ammonium molybdate (VI) and sodium sulfate (IV) and hydroquinone. Analysis of mineral composition of selected cheeses showed that they were rich sources of phosphorus and calcium. The ratio of calcium to phosphorus was normal and was 1:1,15. Of the trace elements identified in the largest quan­tities were zinc and iron. Flavored homogenized cheeses, which are available on the market in Olsztyn can be a good supplement to the diet with essential minerals. (original abstract)

W pracy przedstawiono wyniki badań zawartości wybranych składników mineralnych w serkach twarogowych homogenizowanych z dodatkami smakowymi, które pozyskano z rynku olsztyńskiego. Zawartość mikro i makroelementów w badanych serkach oznaczono po uprzedniej mineralizacji. Cu, Mn, Fe, Zn, Ca, Mg oznaczono techniką płomieniowej spektrometrii absorpcji atomowej (płomień acetylen-powietrze). Stężenie Na i K oznaczono techniką emisyjną (płomień acetylen-powietrze). Fosfor w mineralizatach oznaczono metodą kolorymetryczną z molibdenianem (VI) amonu oraz z siarczanem (IV) sodu i hydrochinonem. Analiza składu mineralnego wybranych serków wykazała, że były bogatym źródłem fosforu i wapnia. Stosunek wapnia do fosforu był prawidłowy i wyniósł 1:1,15. Spośród oznaczonych mikroelementów w największych ilościach występowały cynk i żelazo. Serki twarogowe homogenizowane z dodatkami, które dostępne są na rynku olsztyńskim mogą być dobrym uzupełnieniem diety w niezbędne składniki mineralne. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Commodity science; Food commodities; Quality of food products; Dairy; Dairy market

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Jakość produktów żywnościowych; Mleczarstwo; Rynek przetworów mlecznych

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2011
• Numer: nr 1
• Strony: 54--62

Twórcy

autor

Sylwia Kacprzak

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Poland

autor

Stefan S. Smoczyński

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Poland

autor

Kazimierz Markiewicz

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Poland

autor

Elżbieta Tońska

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Poland

Bibliografia

• [1] Kozikowski W., Cichon R., Kozikowska B., Wiśniewska-Pantak D., Płodzień T. (1991) Wartość odżywcza białka twarogów produkowanych z regenerowanego odtłuszczonego mleka w proszku, Przegląd Mleczarski, 4, 20-23.
• [2] Hołubowska M. (2009) (interview with K. Bohdziewicz): (prawie) Wszystkie sery pochodzą z Kortowa. Wiadomości Uniwersyteckie UWM 3(115), 15.
• [3] Stankiewicz J., Steinka I. (2007) Economic aspects of production of cottage cheese depending on the technology of production, Polish Journal of Natural Sciences Supplement, 4, 237-243.
• [4] Zadernowski R., Gräber M. (2003) Uwarunkowania prawne i technologiczne obowiązujące podczas produkcji komponentów owocowych, Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 9, 24-27.
• [5] Ziarno M., Zaręba D. (2007) Substancje dodatkowe stosowane w serowarstwie, Przemysł Spożywczy, 10,34-38.
• [6] Stankiewicz J., Steinka I., Grajewska M. (2009) Wpływ dodatków pochodzenia roślinnego na wybraną cechę sensoryczną serków twarogowych, Nauka Przyroda Technologie, 3 (4), 148.
• [7] Świderski F., Kolanowski W. (2003) Masło i sery, Towaroznawstwo żywności przetworzonej, SGGW, Warszawa, pp. 173-190.
• [8] Przysławski J., Górna I. (2008) Osteoporoza u dzieci i młodzieży, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLI, 4, 949-956.
• [9] Lante A., Lomolino G., Cagnin M., Spettoli P. (2006) Content and characterisation of minerals in milk and in Crescenza and Squacquerone Italian fresh cheeses by ICP-OES, Food Control, 17,229-233.
• [10] DiRienzo D.: Whey Products, Milk Minerals and Dairy Calcium, New findings, benefits and applications, Vice President, Nutrition Research, National Dairy Council.
• [11] Karczmarewicz E., Skorupa E., Lorens R.S. (2002) Wpływ probiotyków i prebiotyków na gospodarkę wapniowo-fosforanów i metabolizm kostny, Pediatria Współczesna. Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka, 4, (1), 63-69.
• [12] Jabłoński E. (2001) Mleko i jego przetwory niezastąpionym źródłem wapnia w racjonalnym żywieniu, Przegląd Mleczarski, 2, 62-64.
• [13] Ognik K.., Rusinek E., Sembratowicz I , Truchliński J., Adamczyk M. (2007) Zawartość miedzi, cynku, żelaza, i manganu w wybranych serach, Rocznik PZH, 4, 617-623.
• [14] Śmigielska H., Lewandowicz G., Gawęcki J. (2005) Biopierwiastki w żywności, Przemysł Spożywczy, 7, 28-32.
• [15] Bartoń H., Zachwieja Z. (2001) Źródła błędów w analizie makro- i mikropierwiastków w żywności, Żywienie Człowieka i Metabolizm, 1, 46-60.
• [16] Popko H., Popko R. (1991) Badania zawartości metali w mleku i przetworach mlecznych, Przegląd Mleczarski, 11, 272-275.
• [17] Cashman K. D. (2004) Minerals in dairy products, Macroelements, Nutritional Significance, Encyclopedia of Dairy Sciences, 2051-2058.
• [18] Nabrzyski M., Gajewska R., Ganowiak Z., Kwiatkowski R. (1998) Badanie zawartości makro i mikroelementów w mleku i jego przetworach oraz w niektórych produktach do żywienia niemowląt i małych dzieci, Żywienie Człowieka i Metabolizm, 3, 283-295.
• [19] Whiteside P., Miner B. (1984) Pye Unicam Atomic Absorption Data Book. Pye Unicam LTD. Cambridge, England.
• [20] Żeglarska Z., (ed.): Ćwiczenia z analizy żywności. Wydawnictwo UWM Olsztyn, 2000.
• [21] Kunachowicz H., Nadolna L, Przygoda B., Iwanow K. (2005) Mleko i przetwory mleczne. Tabele składu i wartości odżywczej żywności, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa, 64-78.
• [22] Szpendowski J., Klobukowski J., Bohdziewicz K., Kujawski M.(2004) Characteristic of the chemical compositions and the nutritive value of protein in selected curd cheeses, Polish Journal of Natural Sciences, 2, 143-150.
• [23] Chmura S., Śmietana Z., Żulewska J. (2002) The effect of the production method on selected physico-chemical properties of cottage cheeses, Polish Journal of Natural Sciences, 11 (2), 189-197.
• [24] Gronowska-Senger A., Kotańska P. (2004) Spożycie fosforu w Polsce w latach 1994-2000, Roczniki PZH 55,39-49.
• [25] Brzozowska A. (2002) Składniki mineralne w żywności i w racjach pokarmowych, Składniki mineralne w żywieniu człowieka, Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu, p. 59.