Zmiany fizykochemiczne zachodzące w olejach rafinowanych ogrzewanych w kuchence mikrofalowej

• Autorzy: Lidia Ostasz , Bronisław Buczek

Warianty tytułu

Physicochemical Changes Occurring in Refined Oils Heated in a Microwave Oven

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy była analiza zmian jakościowych zachodzących w olejach rafinowanych w czasie ich ogrzewania w kuchence mikrofalowej. Przedmiotem badań były oleje rafinowane produkcji włoskiej - słonecznikowy, kukurydziany, sojowy oraz arachidowy. Oleje zakupiono w handlu detalicznym. Oleje ogrzewano w kuchence mikrofalowej firmy Whirlpool. Próbki olejów o masie 25 g odważono w zlewce o poj. 100 ml i średnicy 5,5 cm. Czas ogrzewania poszczególnych próbek olejów wynosił: 3, 6, 9, 12, 15, 20, 25, 30, 40 min. W wyniku ogrzewania olejów rafinowanych mikrofalami o mocy 1000 W stwierdzono zmiany oksydacyjne i hydrolityczne, o czym świadczy wzrost wartości liczb charakterystycznych: anizydynowej, nadtlenkowej, kwasowej oraz wzrost wskaźnika Totox. Na podstawie maksymalnych wartości liczb charakterystycznych dla poszczególnych olejów, wskazujących na zmiany oksydacyjne, badane oleje uszeregowano w następującym porządku: olej słonecznikowy > olej sojowy > olej kukurydziany > olej arachidowy. Zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych wzrosła o ok. 1-2% w badanych olejach ogrzewanych mikrofalami, natomiast tłuszczów nienasyconych ogółem nieznacznie zmniejszyła się ok. 0,6-1%.

EN

The objective of the research work was to analyze qualitative changes occurring in refined oils when heating them in a microwave oven. Italian refined oils were tested sunflower, maize, soybean and peanut oils. The oils were heated in a Whirlpool microwave oven. 25 g oil samples were weighed in 100 mL beakers, 5.5 cm in diameter. They were microwave-heated at 1000 W for 3, 6, 9, 12, 15,20,25,30 and 40 minutes. As a result of exposing refined oils to microwave radiation at 1000 W, the anisidine value, peroxide value, acid value and the Totox value were found to increase. On the basis of the maximum values of these indices for individual oils, indicating oxidative changes, the tested oils were arranged in the following order: sunflower oil> soybean oil> maize oil> peanut oil. The levels of saturated fatty acids in the tested microwave-heated oils increased by about 1-2%, while the total unsaturated fatty acid content decreased slightly by about 0,6-1%. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Chemia; Chemia spożywcza; Olej jadalny; Oleje roślinne; Towaroznawstwo żywności

EN

Chemistry; Food chemistry; Edible oil; Vegetable oils; Food commodities

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie
• Rocznik: 2010
• Numer: nr 841
• Strony: 35--48

Twórcy

autor

Lidia Ostasz

• Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie

autor

Bronisław Buczek

• Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie

Bibliografia

• Albi T., Lanzon A., Guinda A., Leon M., Perez-Camino M.C., Microwave and Conventional Heating Effects on Termo-oxidative Degradation of Edible Fats, "Journal of Agricultural and Food Chemistry" 1997, vol. 45.
• Cherbański R., Zastosowanie promieniowania mikrofalowego w inżynierii chemicznej, XIX Polish Conference of Chemical and Process Engineering, Rzeszów 2007.
• Czerwińska D., Mikrofale na fali, "Przegląd Gastronomiczny" 2006, nr 6.
• Dostalova J., Hanzlik P., Reblova Z., Pokorny J., Oxidative Changes of Vegetable Oils during Microwave Heating, "Czech Journal of Food Sciences" 2005, vol. 23.
• Food Oil Monitor, FOM 200, Ebro Electronic GmbH&Co. KG, D-85055 Ingolstadt.
• Kondratowicz-Pietruszka E., Ostasz L., Jakość i bezpieczeństwo użytkowania tłuszczów roślinnych [w:] Koncepcje zarządzania jakością. Doświadczenia i perspektywy, PTTZ, Kraków 2008.
• Ostasz L., Changes in Physicochemical Parameters and Fatty Acid Composition of Vegetable Oils During Conventional and Microwave Heating, "Polish Journal of Food Nutrition Sciences" 2007, vol. 57, nr 4.
• Ostasz L., Changes of Quality of Vegetable Oils during Microwave Heating, Priceedings of the 16th IGWT Symposium "Achieving Commodity & Service Excellence in the Age of Digital Convergence", The University of Suwon, Korea, 2008.
• Ostasz L., Buczek B., Badania właściwości fizykochemicznych olejów jadalnych ogrzewanych mikrofalami, "Towaroznawcze Problemy Jakości" 2007, nr 1 (10).
• Ostasz L., Buczek B, Kondratowicz-Pietruszka E., Durability Evaluation of Heated Vegetable Oils Using Kinetics Methods, "Forum Ware" 2004, nr 1.
• Ostasz L., Kondratowicz-Pietruszka E., Changes of Fatty Acids Contained in Raps Oils during Frying [w:] COST Action 926 Conference "Benefits and Risk of Bioactive Plant Compounds", Acta Biochimica Polonica, Warszawa 2008.
• Ostasz L., Kondratowicz-Pietruszka E., Peroxide Value Evaluation of Heated Vegetable Oils. Kinetics Analysis, XVI Jubilee International Scientific Conference "Progress in Technology of Vegetable Fats", Mysłakowice k. Jeleniej Góry 2008.
• PN-93 A-86926:1996 - Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej oraz obliczanie wskaźnika oksydacji tłuszczu Totox.
• PN-EN ISO 5508:1996 - Oznaczanie składu kwasów tłuszczowych.
• PN-EN-ISO 6885:2001 - Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
• PN-ISO 3960:1996 - Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• PN-ISO 3961: 1996 - Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby jodowej.
• PN-ISO 5509:1996 - Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• PN-ISO 660:2005 - Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej.
• Regulska-Ilow B., Ilow R., Biernat J., Zmiany zachodzące w tłuszczach podczas pieczenia ciast kruchych metodą konwencjonalną i mikrofalową, "Bromatologia i Chemia Toksykologiczna" 2001, nr 2.
• Szukalska E., Wybrane zagadnienia utleniania tłuszczów, "Tłuszcze Jadalne 2003, t. 38.
• Szydłowski H., Pracownia fizyczna, PWN, Warszawa 1994.
• Vieira T.M.F.S., Regitano-d'Arce M.A.B., Canola Oil Thermal Oxidation during Oven Test and Microwave Heating, "Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie" 2001, vol. 34.
• Yoshida H., Hirakawa Y., Tomiyama Y., Mitsushina Y., Effects of Microwave Treatment on the Oxidative Stability of Peanut Oils and the Molecular Species of Their Triacylglycerols, "European Journal of Lipid Science and Technology" 2003, vol. 105.