Szkodliwe związki chemiczne powstające w środkach spożywczych. Część 1

• Autorzy: Waldemar Dzwolak

Warianty tytułu

Adverse Chemical Substances Forming in Foodstuffs. Part I

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W artykule scharakteryzowano związki chemiczne powstające podczas produkcji środków spożywczych, które negatywnie oddziałuj ą na zdrowie oraz życie konsumenta. Zakres pracy obejmuje opis warunków powstawania oraz szkodliwego oddziaływania na organizm człowieka dla takich substancji jak akryloamid (AA), heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA), wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (PAH) i benzen. Zagrożenia te mogą być przede wszystkim efektem interakcji między składnikami żywności i/lub przemian (bio)chemicznych zachodzących podczas obróbki termicznej. Charakterystyka tych zagrożeń została uzupełniona o informacje dotyczące przepisów prawa żywnościowego oraz działań monitoringowych podejmowanych w UE w celu potencjalnej redukcji poziomów wyżej wymienionych zagrożeń w środkach spożywczych. W pracy zwrócono uwagę na konieczność uwzględniania prezentowanych szkodliwych substancji chemicznych, w zakładowych programach bezpieczeństwa żywności bazuj ących na dobrych praktykach (GAP, GMP/GHP) i zasadach HACCP. (abstrakt oryginalny)

EN

In article some chemical substances developing during food manufacturing which may adversely affect consumer's health and life were characterized. A scope of this paper includes formation conditions as well as adverse effects for such substances as acrylamide (AA), heterocyclic aromatic amines (HAAs), polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) and benzene. These hazards mostly may result from interactions between food compounds and/or may result from (bio)chemical changes during thermal treatments. Characteristic of these food safety hazards was completed with information on food law and monitoring activities performed within UE in order to obtain a potential reduction of above mentioned hazards in foodstuffs. In article also was pointed out a necessity to build all described chemical substances in company food safety programmes based on good practices (GAP, GMP/GHP) and HACCP rules. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Jakość produktów żywnościowych; Bezpieczeństwo zdrowotne żywności; Bezpieczeństwo żywnościowe; Identyfikacja zagrożeń bezpieczeństwa

EN

Quality of food products; Food health safety; Food security; Safety risk identification

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2011
• Numer: nr 4
• Strony: 82--91

Twórcy

autor

Waldemar Dzwolak

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Baardseth P., Blom H., Skrede G., Myland L.T., Skrede A., Slinde E., Lactic acid fermentation reduces acrylamide formation and other Maillard reactions in French fries. J. Food Sci. 2006, 71(1), C28-C33.
• [2] Bartoszek A., Mutagenne, rakotwórcze i przeciwrakotwórcze składniki żywności. W: Chemia żywności. Odżywcze i zdrowotne właściwości składników żywności (pod red. E. Sikorskiego). WNT, Warszawa 2007.
• [3] Besaratinia A., Pfeifer G.P., DNA adduction and mutagenic properties of acrylamide. Mut. Res. 2005, 580, 31-40.
• [4] CAC, Recommended International Code of Practice. General Principles of Food Hygiene. Annex on Hazard Analysis and Critical Control Point System and Guidelines for Its Application. CAC/RCP 2003, 1-1969, Rev. 4.
• [5] CAC, Code of practice for the reduction of contamination of food with polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) from smoking and direct drying processes. CAC/RCP 68-2009.
• [6] CAC, Code of Practice for the Reduction of Acrylamide in Food. CAC/RCP 67-2009.
• [7] Claeys W.L., De Vleeschouwer K., Hendrickx E. (2005) Quantifying the formation of carcinogens during food processing: acrylamide. Trends Food Sci. Technol., 16, 181-193.
• [8] Claus A., Carle R., Schreiber A., Acrylamide in cereal products: A review. J. Cereal Sci. 2008,47, 118-133.
• [9] Dzwolak W., Ziajka S., Podstawy zapewnienia bezpieczeństwa żywności w systemie HACCP. Studio 108, Olsztyn 2001.
• [10] Dzwolak W., Szwedzki alarm. Akryloamid, nowe zagrożenie bezpieczeństwa żywności. Bezp. Hig. Żywn. 2008, 12 (65), 20-21.
• [11] Dzwolak W., Sposoby zmniejszania zawartości akryloamidu w produktach skrobiowych. Przem. Spoż. 2009, 7, 26-29.
• [12] Dzwolak W., Smażenie, pieczenie i...akryloamid. Nowe zagrożenie w procesach kulinarnych. Przegl. Gastr. 2009, 3, 3-4.
• [13] Dzwolak W., Groźny РАН. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne w procesach kulinarnych. Przegl. Gastr. 2010, 3/10, 3.
• [14] Dzwolak W., Redukcja akryloamidu w żywności. Wytyczne Komisji Kodeksu Żywnościowego FАО/WHO. Bezp. Hig. Żywn. 2010, 1 (78), 52-53.
• [15] Dzwolak W., Nowe zagrożenie? Soki, napoje i...benzen. Bezp. Hig. Żywn. 2011, 01 (90), 46-47.
• [16] EFSA, Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Food. Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain. EFSA J. 2008, 724.
• [17] EFSA, Results on acrylamide levels in food from monitoring years 2007-2009 and exposure assessment. Scientific Report of EFSA. EFSA J. 2011; 9(4), 2133.
• [18] FDA, Data on Benzene in Soft Drinks and Other Beverages. Food and Drug Administration 2006, http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodContaminantsAdulteration/ChemicalContaminants/Benzene/ucm055815.htm (dostęp: 15.05.2011).
• [19] Gardner L.K., Lawrence G.D., Benzene production from decarboxylation of benzole acid in the presence of ascorbic acid and a transition-metal catalyst. J. Agric. Food Chem. 1993, 41, 693-695.
• [20] Halle I., Ihling M., Lahrssen-Wiederholt M., Klaffke H., Flachowsky G., Carry-over of Acrylamide from Feed (Heated Potato Product) to Eggs and Body Tissues of Laying Hens J. Verbr. Lebensm. 2006, 1, 290-293.
• [21] IARC. Benzene. IARC Monographs on the Evaluation of the Carcinogenic Risk of Chemicals to Humans, 1987, Suppl. 7, s. 120-122.
• [22] IARC, Monographs on the evaluation of carcinogen risk to humans: Some industrial chemicals. 1994, 60, 389-433.
• [23] Jägerstad M., Skog K., Arvidsson P., Solyakov A., Chemistry, formation and occurrence of genotoxic heterocyclic amines identified in model systems and cooked foods. Z. Lebensm. Unters. For. 1998, 207, 419-427.
• [24] Jägerstad M., Skog K., Genotoxicity of heat-processed foods. Mutation Res. 2005, 574, 156-172.
• [25] JECFA. Summary and conclusions of the sixty-fourth meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). Rome 8-17 February 2005. JECFA/64/S.C, 7-17.
• [26] Khan M.R., Bertus L.M., Busquets R., Puignou L., Mutagenic heterocyclic amine content in thermally processed offal products. Food Chem. 2009, 112, 838-843.
• [27] Knize M.G., Sinha R., Rothman N., Brown E.D., Salmon C.P., Levander O.A., Cunningham P.L., Feiton J.S., Heterocyclic amine content in fast-food meat products. Food Chem. Toxic. 1995, 7 (33), 545-551.
• [28] Lachenmeier D.W., Reusch H., Sproll C., Schoeberl K., Kuballa T. (2008) Occurrence of benzene as heat-induced contaminant of carrot juice for babies in a general survey of beverages. Food Addit. Contam., 25, 1216-1224.
• [29] Lachenmeier D.W., Kuballa Т., Reusch H., Sproll C., Kersting M., Alexy U. (2010) Benzene in infant carrot juice: Further insight into formation mechanism and risk assessment including consumption data from the DONALD study. Food Chem. Toxicol., 48, 291-297.
• [30] Lantz I., Ternit R., Wilkens J., Hoenicke K., Guenther H., van der Stegen G.H.D.. (2006) Studies on acrylamide levels in roasting, storage and brewing of coffee. Mol. Nutr. Food Res., 50, 1039-1046.
• [31] Liu J., Zhao G., Yuan Y., Chen F., Hua X. (2008) Quantitative analysis of acrylamide in tea by liquid chromatography coupled with electrospray ionization tandem mass spectrometry. Food Chem., 108, 760-767.
• [32] Lukac H., Amrein T.M., Perren R., Conde-Petit B., Amad'o R., Escher F. (2007) Influence of roasting conditions on the acrylamide content and the color of roasted almonds. J. Food Sci., 1 (72), C33-C38.
• [33] Mojska H., Gielecińska I., Szponar L., Chajewska K. (2006) Zawartość akryloamidu w chipsach ziemniaczanych w Polsce. Roczn. PZH, 3(57), 163-172.
• [34] Mojska H. (2007) Akryloamid - nowe zalecenie Komisji Europejskiej. Przem. Spoż., 12, 8-12.
• [35] Mortimore S., Wallace C. (1998) HACCP. A practical approach. Second edition. Aspen Publishers, Inc.. Gaithersburg.
• [36] Naccari C., Galceran M.T., Moyano E., Cristani M., Siracusa L., Trombetta D. (2009) Presence of heterocyclic aromatic amines (HAs) in smoked "Provola" cheese from Calabria (Italy). Food Chem. Toxicol., 47, 321-327.
• [37] Parzefall W. (2008) Minireview on the toxicity of dietary acrylamide. Food Chem. Toxicol., 46, 1360-1364.
• [38] PN-EN ISO 22000: 2005, Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności - Wymagania dla każdej organizacji w łańcuchu żywnościowym.
• [39] Rey-Salgueiro L., Sonia García-Falcón M., Martínez-Carballo E., Simal-Gándara J., (2008) Effects of toasting procedures on the levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in toasted bread. Food Chem., 108, 607-615.
• [40] Rupp H. (2003) Chemical and physical hazards produced during food processing, storage and preparation. W: Food Safety Handbook (Ed. R.H. Schmidt, G.E. Rodrick). John Willey & Sons, Inc., Hoboken, s. 233-263.
• [41] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych. Dz.U.UE L364, 20.12.2006, 5-24.
• [42] Sikorski Z.E. (2005) The Effect of Processing on the Nutritional Value and Toxicity of Foods. W: Toxins in Food (Ed. W.M. Dąbrowski, Z.E. Sikorski). CRC Press LLC. Boca Raton, s. 278-305.
• [43] Sikorski Z.E. (2007) Azotowe związki niebiałkowe. W: Chemia żywności. Sacharydy, lipidy i białka. Red. Z.E. Sikorski. Wyd. Nauk. Techn., Warszawa, s. 273-290.
• [44] Stumpe-Vīksna I., Bartkevičs V., Kukāre A., Morozovs A. (2008) Polycyclic aromatic hydrocarbons in meat smoked with different types of wood. Food Chem., 110, 794-797.
• [45] Tilgner D.J., Miler K. (1963) Możliwości eliminowania kancerogenów z dymu wędzarniczego. The possibilities of eliminating carcinogens from curing smoke. Przem. Spoż., 2(17), 85-90.
• [46] Weisburger J.H. (2002) Comments on the history and importance of aromatic and heterocyclic amines in public health. Mutation Res., 506-507, 9-20.
• [47] Zalecenie Komisji z dn. 3 maja 2007 r. w sprawie monitorowania poziomów akryloamidu w żywności. Dz.U. UE L 123, 12.5.2007, s. 33-40.
• [48] Zalecenie Komisji z dnia 2 czerwca 2010 r. w sprawie monitorowania poziomów akryloamidu w żywności. Dz.U. UE L 137, 3.6.2010, s. 4-10.
• [49] Zalecenie Komisji z 10.1.2011 w sprawie dochodzeń dotyczących poziomów akryloamidu w żywności, http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/recommendation. 1001201 l_acrylamide_food_pl.pdf (dostęp: 07.07.201 1).