Analiza ogólnej zawartości związków fenolowych w przetworach gryczanych

• Autorzy: Aleksandra Trzcińska , Joanna Klepacka , Stefan S. Smoczyński

Warianty tytułu

Analysis of Total Phenolic Content in Some Buckwheat Products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy dokonano pomiaru i analizy różnic w ogólnej zawartości związków fenolowych w różnych przetworach gryczanych. Dodatkowo badano, czy sposób wyrażania wyników (ekwiwalent katechiny lub kwasu galusowego) decyduje o ilości związków fenolowych ogółem. Określenie ilości fenoli ogółem zostało wykonane metodą spektrofotometryczną z odczynnikiem Folina-Ciocalteu. Wykazano, że poziom ogólnej zawartości związków fenolowych zależał od rodzaju analizowanych przetworów i wynosił od 918,80 do 3595,20 mg/g s.m kwasu galusowego i od 898,51 do 3653,28 mg/g s.m katechiny. Zróżnicowanie ilości polifenoli w badanych produktach wynika prawdopodobnie z odmiennych procesów technologicznych stosowanych przy ich obróbce. Sposób wyrażania wyników (ekwiwalent katechiny lub kwasu galusowego) nie decyduje o ilości związków fenolowych (wyjątkiem jest jedna z kasz). Stwierdzono, że rodzaj wybieranych przez konsumentów przetworów gryczanych ma istotne znaczenie w ilości dostarczanych do organizmu związków fenolowych. (abstrakt oryginalny)

EN

The study was done to determine phenolic compounds in different buckwheat products and to demonstrate differences between them. The results were expressed in equivalents of gallic acid or catechin in order to demonstrate if it affected on phenolic amount. The total phenolics were determined spectrophotometrically using Folin- Ciocalteu reagent. Total amount of phenolic compounds ranged from 918,8 to 3595,2 mg/g d.m. expressed as gallic acid and from 898,51 to 3653,28 mg/g d.m. expressed as catechin and was depended on kind of analyzed products. Diversity of phenolics in analyzed products may be caused by different technological treatment used in their production. Results expressed in gallic acid or catechin were statistically the same (except for one groat). It has been observed that kind of buckwheat products chosen by consumers is important in the level of phenolics provided to their organisms. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Żywność; Badanie żywności; Jakość produktów żywnościowych; Pierwiastki śladowe; Przetwórstwo rolno-spożywcze; Zboża

EN

Commodity science; Food commodities; Food; Food research; Quality of food products; Trace elements; Agricultural and food processing; Corn

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2011
• Numer: nr 4
• Strony: 92--101

Twórcy

autor

Aleksandra Trzcińska

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Joanna Klepacka

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Stefan S. Smoczyński

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Baraniak В., Krzepiłko A., Stryjecka M. (2002) Aktywność antyutleniająca związków fenolowych ekstrahowanych różnymi rozpuszczalnikami z kalafiora. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (32), 58-66.
• [2] Bożyk Z., Rudzki W. (1997) Metody statystyczne w badaniu jakości produktów żywnościowych i chemicznych. Wyd. WNT, Warszawa.
• [3] Dielrych-Szóstak D., Oleszek W. (2001) Obróbka technologiczna a zawartość antyoksydantów w przetworach gryczanych. Przem. Spoż., 55 (1), 42-43.
• [4] Djeridane A., Yousfi M., Nadjemi B., Boutassouna D., Stocker P.. Vidal N. (2006) Antioxidant activity of some algerian medicinal plants extracts containing phenolic compounds. Food Chem., 97, 654-660.
• [5] Fornal Ł. (1999) Chemizm nasion gryki i kierunki spożywczego wykorzystania. Biul. Nauk., 4,7-17.
• [6] Gawlik-Dziki U. (2003) Właściwości przeciwutleniające związków fenolowych uwalnianych w procesie trawienia in vitro brokułów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 4 (37). 48-60.
• [7] Grajek W. (2007) Przeciwutleniacze w żywności. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa.
• [8] Gąsiorowski H. (2008) Produkcja gryki w Polsce i aspekty prozdrowotne. Przegl. Zboż. Młyn. 10, 15-16, 29.
• [9] Gąsiorowski H. (2008) Gryka - charakterystyka chemiczno-żywieniowa. Przegl. Zboż. Młyn., 08, 14-17.
• [10] Holasova M., Fiedlerova V., Smrcinova H., Orsak M., Lachman J., Vavreinova S. (2002) Buckwheat- the source of antioxidant activity in functional foods. Food Res. Inter.. 35, 207-211.
• [11] Hung P.V., Morita N. (2008) Distribution of phenolic compounds in the graded flours milled from whole buckwheat grains and their antioxidant capacities. Food Chem., 109, 325-331.
• [12] Jarosławska A., Oszmiański J. (2003) Wpływ polifenoli tarczycy bajkalskiej i głogu dwuszyjkowego na procesy utleniania wybranych składników ciasta kruchego w trakcie jego wypieku. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (35), 38-48.
• [13] Jurga R. (1997) Przetwórstwo zbóż cz. 1. Wyd. Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa.
• [14] Klepacka J., Gujska E. (2008) Analiza różnic w zawartości związków fenolowych wybranych przetworów uzyskanych z gryki, [w:] Praca zbiorowa: Jakość i bezpieczeństwo produktów w zrównoważonym rozwoju. Red.: J. Żuchowski. Politechnika Radomska. Radom, s. 225-231.
• [15] Naczk M., Shahidi F. (2006) Phenolics in cereals, fruits ang vegetables: Occurence, extraction and analysis. J. Pharm. Biomed. Anal., 41, 1523-1542.
• [16] PN-64/A74013. Przetwory zbożowe. Badania organoleptyczne mąki i kaszy.
• [17] PN-76/A- 4204. Przetwory zobożowe. Kasza gryczana.
• [18] PN-ISO 712: 2002. Zboża i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności. Rutynowa metoda odwoławcza.
• [19] Quettier-Deleu C., Gressier B., Vasseur J., Dine Т., Brunet C., Luyckx M., Cazin M, Cazin J.C., Bailleul F., Trotin F. (2000) Phenolic compounds and antioxidant activities of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) hulls and flour. J. Ethnopharmacol., 72, 35-42.
• [20] Ribereau-Gayon P. (1972) Plant phenolics. Hafner Publishing Company, New York.
• [21] Sicińska E. (2008) Przeciwutleniacze w żywności. Przem. Spoż., 5 (62), 36-38, 45.
• [22] Sosnowska D. (2000) Zmiany aktywności antyoksydacyjnej (+) katechiny w wyniku utleniania enzymatycznego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (24), 69-75.
• [23] STATISTICA PL, Podręcznik użytkownika. Wydawnictwo StatSoft Polska Sp. z o.o. Kraków, 2008.
• [24] Stempińska K., Soral-Śmietana M., Zieliński H., Michalska A. (2007) Wpływ obróbki termicznej na skład chemiczny i właściwości przeciwutleniające ziarniaków gryki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5 (54), 66-76.
• [25] Sun T., Ho C.T. (2005) Antioxidant activities of buckwheat extracts. Food Chem., 90, 743-749.
• [26] Świderski F. (1999) Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa.