Wpływ substancji słodzących na jakość żywności

• Autorzy: Urszula Samotyja

Warianty tytułu

The Influence of Sweeteners on Food Quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Skala występowania takich schorzeń jak otyłość, cukrzyca i próchnica zębów powoduje, iż celowe stało się poszukiwanie zamienników sacharozy. Oczekuje się, że zamienniki sacharozy będą posiadały jej zalety, przy jednoczesnym braku jej wad powinny one zatem nadawać słodki smak produktom spożywczym, a jednocześnie posiadać zredukowaną wartość energetyczną, nie wpływać znacząco na stężenie glukozy we krwi i nie ulegać rozkładowi w wyniku działania bakterii płytki nazębnej. Celem artykułu jest omówienie wpływu substancji słodzących na jakość produktów spożywczych, w szczególności smakowitość, wygląd, teksturę, trwałość, bezpieczeństwo zdrowotne. O ile dostępność szerokiego asortymentu związków spełniających wymagane kryteria nie stanowią problemu, to ich stosowanie w żywności może okazać się poważnym wyzwaniem dla producentów. Substytuty cukrów posiadają bowiem odmienne od nich właściwości funkcjonalne, co może wpłynąć na zmianę wielu cech produktu. Stosowanie zamienników sacharozy niejednokrotnie wiąże się z koniecznością zmiany receptury oraz parametrów prowadzenia procesu technologicznego. (abstrakt oryginalny)

EN

In response to growing evidence of obesity, diabetics and dental caries, the food industry is being challenged to replace sucrose in foods. Alternatives to sucrose should maintain its desirable properties, and substitute undesirable ones. In particular - they should provide sweetness and, at the same time, offer less: energy, glycemic response and dental caries risk. The aim of the present study was to analyze the influence of sweeteners on food quality, especially flavour, appearance, texture, shelf-life and safety. Despite wide availability of sweeteners, their use in food may be a real challenge for food industry. The substitutes of sugars offer different properties affecting structural and sensory characteristics of a product. The use of sweeteners often involves the need to change the recipe and parameters of a process. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Żywność; Jakość produktu; Jakość produktów żywnościowych; Dodatki funkcjonalne do żywności

EN

Commodity science; Food commodities; Food; Product quality; Quality of food products; Functional food additives

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2010
• Numer: nr 4
• Strony: 33--41

Twórcy

autor

Urszula Samotyja

• Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Stobińska H. (2000) Obniżanie aktywności wody w utrwalanej żywności, [w.] Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym, Praca zbiorowa pod red. Z. Żakowskiej i H. Stobińskiej, Politechnika Łódzka, Łódź, s. 399-409.
• [2] Cichoń R., Wądołowska L. (2008) Węglowodany, [w.] Praca zbiorowa: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Red. J. Gawęcki, L. Hryniewiecki. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, s. 138-151.
• [3] Leszczyński W. (2001) Zamienniki sacharozy. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 6, 36-39.
• [4] PN-1SO 3972: 1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Metoda sprawdzania wrażliwości smakowej.
• [5] Salminen S., Hallikainen A. (2002) Sweeteners w: Food Additives, red. A.L. Branen, P. M. Davidson, S. Salminen, J.H. Thorngate, Marcel Dekker, Inc., N.Y., Basel, s. 447-460.
• [6] Zduńczyk Z. (2002) Odżywcze i zdrowotne właściwości substancji słodzących, w: Praca zbiorowa: Sacharydy i substancje słodzące (żywność i kosmetyki), red. A. Rutkowski. Polska Izba Dodatków do Żywności, Polskie Towarzystwo Technologów Żywności, Konin, s. 39-55.
• [7] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, DzU Nr 177, poz. 1094.
• [8] Ilback N.G., Alzin M., Jahrl S., Enghardt Barbieri H., Busk L. (2003) Estimated intake of the artificial sweeteners acesulfame-K, aspartame, cyclamate and saccharin in a group of Swedish diabetics, Food Additives and Contaminants, 20, 99-114.
• [9] Firma Nutrinova, Acesulfam-K oraz multisłodzik Sunnett, [w:] Praca zbiorowa: Sacharydy i substancje słodzące (żywność i kosmetyki), red. A. Rutkowski. Polska Izba Dodatków do Żywności, Polskie Towarzystwo Technologów Żywności, Konin 2002, s. 91-101.
• [10] Dłużewska E., Krygier K. (2005) Wzmacniacze smaku, Przemysł Spożywczy, 4, s. 16-19, 50.
• [11] Szczucki C., Zakresy znaczeniowe podstawowych pojęć w kontroli produktów mięsnych, Gospodarka Mięsna, 1970, 1, s. 2-5.
• [12] Waszkiewicz-Robak B. (2003) Substancje słodzące w: Praca zbiorowa: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, red. F. Swiderski. WNT, Warszawa, s. 91-108.
• [13] Taoukis P.S., Labuza T.P. (1996) Sumary: Integrative Concepts w: Food Chemistry, red. Fennema O., Marcel Dekker, New York, 1013-1042.
• [14] Waszkiewicz-Robak B., Świąder K., Swiderski F. (2007) Substancje intensywnie słodzące. Cz. I. Właściwości i warunki ich stosowania w żywności, Przemysł Spożywczy, 5, s. 22-26.
• [15] Jankowski T. (1995) Mikrokapsułkowanie składników żywności, [w:] Food Product Development - Opracowywanie nowych produktów żywnościowych, Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Poznaniu, Poznań, s. 259-276.
• [16] Waszkiewicz-Robak B., Swiderski F. (2000) Wybrane właściwości funkcjonalne substancji intensywnie słodzących, Przemysł Spożywczy, 4, 24-27, 35.
• [17] Ronda F., Gómez M., Blanco C.A., Caballero P.A. (2005) Effects of polyols and nondigestible oligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes, Food Chemistry 4, 549-555.
• [18] Górecka D., Korczak J., Borowska-Parus A. (2007) Zastosowanie substancji słodzących w wyrobach ciastkarskich, Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 6, 210-218.
• [19] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych, DzU Nr 137, poz. 966, wraz z późniejszymi zmianami.
• [20] Portmann M.O., Kilcast D. (1996) Psychophysical characterization of new sweeteners of commercial importance for the EC food industry, Food Chemistry, 3, 291-302.
• [21] Birch G.G. (1996) Towards an improved understanding of sweetener synergy, Trends in Food Science & Technology, 7, 403-407.
• [22] Food Standard Agency, Diary survey of the intake of intense sweeteners by young children from soft drinks, Food Standard Agency, London, 2003, 1-24.