Ocena świeżości chleba wypiekanego i przechowywanego zamrażalniczo w warunkach domowych

• Autorzy: Millena Ruszkowska

Warianty tytułu

The Evaluation of Bread Freshness Baked and Stored in a Freezer at Home

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem badań była ocena świeżości chleba na podstawie charakterystyki właściwości sorpcyjnych miękiszu chleba mieszanego świeżego i miękiszu chleba zamrażalniczo przechowywanego w temperaturze -20°C, samodzielnie przygotowanego w warunkach domowych. Uzyskane wyniki pozwoliły stwierdzić, że pomiędzy badanymi produktami występowały różnice w zawartości i aktywności wody. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że proces zamrażalniczego przechowywania badanych produktów (temp. -20°C, czas 60 dni), w znaczący sposób wpłynął na zwiększenie higroskopijności badanych produktów, wykazując wzrost powierzchni warstwy monomolekularnej oraz powierzchni właściwej sorpcji pary wodnej. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of this study was to evaluate freshness of bread on the basis of the characteristics of sorption properties of mixed fresh bread crumb and bread crumb stored in a freezer at -20°C, independently prepared at home. The results obtained revealed that differences in content and water activity occurred in the tested products. Based on the survey it was found that the process of freezing storage of the products (-20°C, time 60 days), significantly contributed to the increase in hygroscopicity of the products, showing an increase in the surface layer of monomolecular as well as specific surface sorption of water vapor. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Piekarnictwo; Przechowalnictwo artykułów spożywczych; Trwałość produktów żywnościowych

EN

Bakery; Storage of food products; Food durability

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu
• Rocznik: 2011
• Numer: nr 196
• Strony: 131--138

Twórcy

autor

Millena Ruszkowska

• Akademia Morska w Gdyni

Bibliografia

• Fik, M., 2004, Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(39).
• Fik, M., Celej, A., 1993, Niektóre aspekty czerstwienia pieczywa i sposoby jego powstrzymywania, Chłodnictwo 1.
• Gąsiorowski, H., 2004, Pszenica. Chemia i technologia, PWRiL, Poznań.
• Gruda, Z., Postolski, J., 1999, Zamrażanie żywności, WNT, Warszawa.
• Kondratowicz, J., Chwastowska, I., 2006, Wpływ różnych technologii chłodniczych, na jakość wyrobów piekarniczych, Chłodnictwo 8.
• Krełowska-Kułas, M., 1993, Badanie jakości produktów spożywczych, PWE, Warszawa.
• Paderewski, M., 1999, Procesy adsorpcyjne w inżynierii chemicznej, WNT, Warszawa.
• Palich, P., (red.), 2006, Podstawy technologii i przechowalnictwa żywności. Ćwiczenia, Wydawnictwo Akademii Morskiej w Gdyni, Gdynia.
• Palich, P., Ocieczek, A., Ruszkowska, M., 2004, Ocena metody statyczno-eksykatorowej w badaniach kinetyki sorpcji, Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, Gdynia.
• Ruszkowska, M., Palich, P., 2010, Metody inżynierskie w zarządzaniu, WTN, Gdynia.
• Świtka, J., 1992, Wpływ wybranych czynników technologicznych na właściwości sorpcyjne suszonych produktów mleczarskichi, Prace Naukowe WSM w Gdyni, Gdynia.
• Tyszkiewicz, S., 1987, Aktywność wody w produktach spożywczych. Definicja. Metoda bezwzględnego pomiaru. Wzorce, Przemysł Spożywczy nr 2.