Zmiany we frakcji fitosteroli i oksyfitosteroli rafinowanego i uwodornionego oleju rzepakowego podczas smażenia frytek

• Autorzy: Maria Małecka , Magdalena Rudzińska

Warianty tytułu

Phytosterol and Oxyphytosterol Composition of Rapeseed Oil and Partially Hydrogenated Rapeseed Oil during Frying of Potato Chips

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Podstawowym kryterium przydatności tłuszczu jako medium smażalniczego jest odporność na utlenianie i działanie wysokiej temperatury, stabilność zapachu i wysoka temperatura dymienia. Ponieważ istnieje zagrożenie szkodliwego wpływu produktów termooksydacji i polimeryzacji tłuszczów dla zdrowia człowieka, a tłuszcze smażalnicze są w znacznej mierze adsorbowane przez ogrzewany produkt, dobór właściwych frytur ma duże znaczenie w aspekcie zapewnienia bezpieczeństwa konsumenta. Celem przeprowadzonych badań było określenie zasięgu zmian we frakcji steroli i oksyfitosteroli w rafinowanym i częściowo uwodornionym oleju rzepakowym z dodatkiem przeciwutleniacza podczas smażenia frytek. Po 24 godzinach smażenia zawartość sumy steroli w oleju rzepakowym zmniejszyła się o 36%, w uwodornionej fryturze - o 18%, a we fryturze z dodatkiem przeciwutleniacza - o 15 %. Frytura z dodatkiem przeciwutleniacza zawierała o około 40% mniej oksyfitosteroli niż frytura kontrolna (bez dodatków). Największą zawartość utlenionych pochodnych fitosteroli stwierdzono w oleju rzepakowym. (abstrakt oryginalny)

EN

The main parameters characterizing suitability of fats as a heat exchange medium to cook food are: resistance to thermooxidation, flavor stability and high smoke point temperature. As chemical changes in frying fats may exert undesirable effects on health and because frying fats are adsorbed in great amounts by fried products, the selection of proper frying media is aimed to minimize potential safety problems. Phytosterols occur in plant lipids as the main constituents of the unsaponifiable fraction and undergo oxidation during storage and processing. Chemical structure of plant sterols is very similar to that of cholesterol. Cholesterol oxides are described to have harmful effect on human health but little is known about the formation, existence and biological effects of oxidation products of plant sterols, thus monitoring of plant sterols oxidation during food processing is of a great importance in terms of safety of fried food. The aim of this study was to analyse the phytosterol and oxyphytosterol composition in rapeseed oil and partially hydrogenated rapeseed oil (Pan Max) with addition of antioxidant (propyl galate) during frying of potato chips. Frying oil samples were taken every 6 hours and analysed for the composition of phytosterol and oxyphytosterol fraction (SPE, GC/MS). After 24 hours of frying the content of sterols decreased of 36% in rapeseed oil, 18% in partially hydrogenated rapeseed oil and 15% in Pan Max with antioxidant added. The addition of antioxidant retarded oxidation of sterol fraction in partially hydrogenated rapeseed oil during frying of potato chips. The highest amount of oxyphytosterols was found in rapeseed oil. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Oleje roślinne; Olej jadalny; Olej smażalniczy; Tłuszcze jadalne; Podatność oleju na utlenianie

EN

Vegetable oils; Edible oil; Cooking oil; Edible fats; Susceptibility to oxidation of oil

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu
• Rocznik: 2011
• Numer: nr 196
• Strony: 155--161

Twórcy

autor

Maria Małecka

• Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

autor

Magdalena Rudzińska

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Bibliografia

• Dutta, P.C., Przybylski, R., Appelqvist, L.L., Eskin, N.A.M., 1997, Formation and Analysis of Oxidized Sterols in Frying Fati, w: E.G. Perkins, M.D. Erickson (eds.), Deep Frying. Chemistry, Nutrition and Practical Applications, AOCS Press, Champaign, IL, 112-150.
• Kochhar, S.P., 1983, Influence of Processing on Sterols of Edible Vegetable Oils, Progress in Lipid Research, 22, 161 -188.
• Kummar, N., Singhal, O.P, 1991, Cholesterol Oxides and Atherosclerosis, J. Sci. Food Agric., 55, 497-503.
• Meyer, W., Spiteller, G., 1997, Oxidized Phytosterols Increaseby Ageing in Photoatotrophic Cell Cultures of Chenopodium rubrum, Phytochemistr, 45, 297-302.
• Przygoński, K., Jeleń, H., Wąsowicz, E., 2000, Determination of Cholesterol Oxidation Products in Milk Powder and Infant Formulas by Gas Chromatography and Mass Spectrometry, Nahrung, 44, 122-125.
• Rudzińska, M., Kazuś, T., Wąsowicz, E., 2001, Sterols and Their Oxidized Derivatives in Refined and Cold Pressed Seed Oils, Rośliny Oleiste 22, 477-494.
• Rudzińska, M., Korczak, J., Wąsowicz, E., 2005, Changes in Phytosterols and Their Oxidation Products During Frying of French Fries, Poi. J. Food Nutri Sci., 14/55, 381-387.
• Rudzińska, M., Jeleń, H., Nogala-Kałucka, M., Gawrysiak-Wituska, M., 2006, The Influence of Processing on Sterols of Edible Vegetable Oils, Progress in Lipid Research, 22, 161-188.
• Schmarr, H.G., Gross, H.B., Shibamoto, T., 1996, Analysis of Polar Cholesterol Oxidation Products: Evaluation of a New Method Involving Transesterification, Solid Phase Extraction, and Gas Chromatography, J. Agric. Food Chem. 44, 512-517.