Dynamics of Oxidation of Heated Vegetable Oils

• Autorzy: Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka , Lidia Ostasz

Warianty tytułu

dynamika zmian oksydacyjnych w olejach podczas smażenia

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

Przedmiotem badań były oleje roślinne rafinowane - rzepakowy, słonecznikowy i sojowy. Celem pracy była analiza dynamiki zmian jakości olejów podczas smażenia frytek we frytkownicach na podstawie liczby anizydynowej, nadtlenkowej i wskaźnika Totox. Analizie kinetycznej poddano zmiany wskaźnika Totox w funkcji czasu. Do opisu danych doświadczalnych zastosowano modele kinetyczne dla krzywych typu dw. Obliczone rzędy funkcji opisujących były zróżnicowane i wynosiły: 0,5, 0,8 i 1,2 dw. Do porównań dynamiki analizowanych procesów wykorzystano szybkość właściwą i stosunek szybkości właściwych. Zmiany wskaźnika Totox zachodziły najintensywniej w oleju rzepakowym, następnie w sojowym i słonecznikowym.(abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Commodity science; Food commodities; Vegetable oils

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Oleje roślinne

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu
• Rocznik: 2010
• Numer: nr 147
• Strony: 44--53

Twórcy

autor

Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka

• Cracow University of Economics, Poland

autor

Lidia Ostasz

• Cracow University of Economics, Poland

Bibliografia

• Gertz C., Klostermann S., Parkash Kochhar S., Testing and comparing oxidative stability of egetable oils and lipids at frying temperature European Journal of Lipid Science and Technology, 2000, 102, 543-551.
• Kondratowicz-Pietruszka E., Ostasz L., Jakość i bezpieczeństwo użytkowania tłuszczów roślinnych, w: T. Sikora (red.), Koncepcje zarządzania jakością. Doświadczenia i perspektywy, Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2008, 624-630.
• Krygier K.; Problemy bezpieczeństwa tłuszczów w Polsce, Przemysł Spożywczy, 2008,4,32-35.
• Maszewska M., Krygier K.; Badanie zależności występowania pierwotnych i wtórnych produktów utleniania w rafinowanym oleju rzepakowym i słonecznikowym, Rośliny Oleiste, 2005, XXVI, 611-620.
• Ostasz L., Buczek B, Kondratowicz-Pietruszka E., Durability evaluation of heated vegetable oils using kinetics methods, Forum Ware 2004, l, 42-49.
• Ostasz L., Kondratowicz-Pietruszka E., Peroxide value evaluation of heated vegetable oils. Kinetics analysis, XVI Jubilee International Scientific Conference "Progress in Technology of Vegetable Fats", Mysłakowice k. Jeleniej Góry, 2008, 15-16.
• Ostasz L., Kondratowicz-Pietruszka E., Changes of fatty acids contained in raps oils during frying; COST Action 926 Conference " Benefits and Risk of Bioactive Plant Compounds", Acta Biochimica Polonica, Warszawa 2008, 53-54.
• Płatek T.; Aktualne kierunki i tendencje w badaniach tłuszczów, Tłuszcze Jadalne, 2004,1.39, 1-2, 189-200.
• Ratusz K., Kowalski B., Bekas W., Wirkowska M.; Monitorowanie autooksydacji oleju rzepakowego i słonecznikowego, Rośliny Oleiste, 2005, XXVI, 211-220.
• Rosiak E.; Rynek olejów roślinnych, Przemysł Spożywczy, 2008,6,18-23.
• Wąsowicz E., Gramza A., Hęś M., Jeleń H.H., Korczak J., Małecka M., Mildner--Szkudlarz S., Rudzińska M., Samotyja U., Zawirska-Wojtasiak R.; Oxidation of lipids in food, Polish Journal of Food and Nutrition Sciences., 2004, Vol. 13/54, 811,87-100.