Wpływ warunków atmosferycznych na zmiany wskaźników jakościowych oleju z orzechów włoskich

• Autorzy: Bronisław Buczek , Piotr Kozera

Warianty tytułu

The Influence of Atmospheric Conditions on Changes in Physical and Chemical Indicators on Walnut (Juglansregia) Oil Quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było przedstawienie właściwości fizykochemicznych oraz jakościowych oleju z orzechów włoskich po ekspozycji na ciepło słoneczne oraz powietrze przez okres dwóch miesięcy letnich. W oleju świeżym oraz utlenionym wyznaczono takie parametry, jak: liczbę nadtlenkową, anizydynową, kwasową, jodową oraz profil kwasów tłuszczowych, współczynnik Totox, współczynnik załamania światła, związki polarne, barwę, gęstość i lepkość. Po utlenianiu oleju w warunkach atmosferycznych zaobserwowano wzrost wartości liczb nadtlenkowej, anizydynowej, kwasowej, wskaźnika Totox oraz zawartości związków polarnych. Jednocześnie nastąpił spadek liczby jodowej oraz pogorszenie barwy. Natomiast właściwości fizykochemiczne, takie jak gęstość, lepkość czy współczynnik załamania światła, nie uległy istotnym zmianom. Na podstawie otrzymanych wyników oznaczeń stwierdzono dużą podatność oleju z orzechów włoskich na procesy oksydacyjne inicjowane przez tlen atmosferyczny, wilgoć oraz ciepło słoneczne. (abstrakt autora)

EN

The objective of this paper was to indicate the physicochemical and quality proper-ties of walnut oil after solar heat and air exposition for two summer months. In fresh and oxidised oil, ten quality indicators were determined: the peroxide value, anisidine value, acid value, iodine value and Totox index, fatty acid profile, refraction index, polar compounds, color and viscosity. A large increase in the values of peroxide, anisidine, acid, the Totox index and the content of polar compounds was observed after the oil oxidation under atmospheric conditions. A simultaneous decrease in the iodine value and the deterioration of colour was observed, while the physico-chemical properties of walnut oil such as density, viscosity and refraction index did not change. The results show that walnut oil is highly susceptible to oxidative processes initiated by atmospheric oxygen, wetness and the solar heat exposition.(original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Olej jadalny; Badanie produktów spożywczych; Przechowalnictwo artykułów spożywczych

EN

Commodity science; Food commodities; Edible oil; Food products study; Storage of food products

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie
• Rocznik: 2012
• Numer: nr 886
• Strony: 27--36

Twórcy

autor

Bronisław Buczek

• Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie

autor

Piotr Kozera

• Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie

Bibliografia

• Buczek B., Chwiałkowski W. [2005], Oczyszczanie oleju po smażeniu potraw z ryb za pomocą utlenionego węgla aktywnego oraz krzemianu magnezu. Zeszyły Naukowe AE w Krakowie, nr 689, Kraków.
• Buczek B., Leśniak A. [2007], Ocena jakości olejów roślinnych na różnych etapach stosowania za pomocą wybranych wskaźników fizykochemicznych. Zeszyty Naukowe AE w Krakowie, nr 737, Kraków.
• Choe E., Min D.B. [2006], Mechanisms and Factors for Edible Oil Oxidation, "Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety", z. 2-6, Kraków.
• Dasiewicz B., Dobrosz-Teperek K. [2007], Izolacja i charakterystyka fizykochemiczna wybranych olejów roślinnych, "Chemia. Dydaktyka. Ekologia. Metrologia", R. 12, nr 1-2.
• Gromadzka J., Wardencki W. [2008], Dobór optymalnych parametrów metody UV-HS-SPME/GC/FID do oceny stabilności oksydatywnej olejów roślinnych, "Żywność. Nauka. Technologia. Jakość", nr 5(60).
• Jimenez A., Beltran G., Aguilera M.P. [2004], Application of Solid-phase Micro Extraction to the Analysis of Volatile Compounds in Virgin Olive Oils, "Journal of Chromatography A", nr 1028.
• Povolo M., Contarini G. [2003], Comparison of Solid-phase Micro Extraction and Purage-and-trap Methods for the Analysis of the Volatile Fraction of Butler, "Journal of Chromatography A", nr 985.
• Rekomendacje Grupy Ekspertów dotyczące spożycia i suplementacji diety kwasami omega-3 w populacji ludzi dorosłych [2007], "Czynniki Ryzyka", z. 1.
• Stachura A., Pisulewski P.M., Kopeć A., Leszczyńska T., Bieżanowska-Kopeć R. [2009]. Oszacowanie spożycia tłuszczów ogółem oraz kwasów tłuszczowych przez młodzież wiejską Beskidu Żywieckiego, "Żywność. Nauka. Technologia. Jakość", nr 5(66).