Wpływ wysokich ciśnień hydrostatycznych (UHP) na jakość soków i nektarów truskawkowych

• Autorzy: Krystian Marszałek , Marta Mitek , Sylwia Skąpska , Stanisław Kalisz , Iwona Ścibisz , Iwona Ulman

Warianty tytułu

Effect of High Hydrostatic Pressure (UHP) on Some Parameters of Quality of Strawberry Fruit Juices and Nectars

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Na całym świecie wzrasta zainteresowanie produktami o małym stopniu przetworzenia i wysokiej jakości. W związku z tym poszukuje się technologii pozwalających na otrzymanie produktów funkcjonalnych o zachowanej wysokiej wartości odżywczej. Utrwalanie wysokim ciśnieniem hydrostatycznym (UHP) produktów owocowych pozwala na zminimalizowanie strat składników bioaktywnych w stosunku do tradycyjnej metody utrwalania (pasteryzacji). Celem pracy było zbadanie wpływu działania wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na poziom polifenoli ogółem oraz barwę soków i nektarów truskawkowych. Utrwalanie metodą ciśnieniową prowadzono pod ciśnieniem 300 oraz 500 MPa, w czasie 5, 10 i 15 min oraz temperaturze 50°C w opakowaniach PE-LD. Równolegle soki i nektary truskawkowe utrwalono metodą tradycyjnej pasteryzacji (15 min, 85°C) w opakowaniach szklanych. Ekstrakt soku i nektaru (odpowiednio 7 i 10%) oraz kwasowość (5 g/l) i zawartość soku w nektarze (40%) ustalono zgodnie z Kodeksem Praktyki AIJN. Wszystkie próbki przechowywano w temperaturze chłodniczej (4-6°C) bez dostępu światła. Analizy wykonano przed utrwalaniem, po utrwaleniu oraz po 30 i 60 dniach przechowywania. Wysokie ciśnienie nie wpłynęło w znaczący sposób na ogólną zawartość polifenoli w sokach i nektarach. Straty składników fenolowych w trakcie przechowywania były istotne, ale zarówno wysokość stosowanego ciśnienia, jak i czas jego działania miały niewielki wpływ na końcową zawartość polifenoli. Soki i nektary utrwalone metodą UHP odznaczały się lepszymi cechami sensorycznymi, w tym barwą, w porównaniu z próbami pasteryzowanymi. Barwa produktów utrwalonych tą metodą była zbliżona do produktów niepoddanych utrwaleniu, podczas gdy barwa soków i nektarów pasteryzowanych tradycyjnie znacznie odbiegała od próby kontrolnej. (abstrakt oryginalny)

EN

Around the world there is a growing interest in high quality products with a low degree of processing. Therefore, a technology allowing a functional product with high nutritional value is being searched for. Fixation with high hydrostatic pressure (UHP) of fruit products minimizes the loss of bioactive components in relation to traditional methods of preservation (pasteurization). The aim of this study was to examine the influence of high hydrostatic pressure on the level of total polyphenols and color of strawberry juices and nectars. Fixation by pressure proceeded under the pressure of 300 and 500 MPa at 5, 10 and 15 min and at 50°C in polyethylene containers resistant to high pressure. In parallel with the experiment, juices and nectars were fixed by the traditional method of pasteurization (15 min, 85°C) in glass containers. Juice and nectar extract (7 and 10%), respectively, as well as acidity (5 g/l) and juice content (40%) in the nectar were determined in accordance with the Code of Practice AIJN. All samples were stored at refrigerating temperature with no light. Analyses were performed before fixation, after fixation and after one month and two months of storage. The use of high pressure did not influence significantly the total content of polyphenols in fruit juices and nectars, immediately after the process of treatment. The losses in phenolic compounds during storage were significant but differences between the methods employed were small. Fixation by the UHP allowed to retain a much better sensory attributes. The color of the products fixed by this method was similar to products not subject to preservation, while the color of pasteurized fruit juices and nectars have traditionally differed significantly from the control sample. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Trwałość produktów żywnościowych; Przechowalnictwo artykułów spożywczych; Przetwory owocowe; Dodatki funkcjonalne do żywności; Żywność funkcjonalna

EN

Food durability; Storage of food products; Processed fruits; Functional food additives; Functional food

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu
• Rocznik: 2011
• Numer: nr 205
• Strony: 43--51

Twórcy

autor

Krystian Marszałek

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie; Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego

autor

Marta Mitek

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Sylwia Skąpska

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie

autor

Stanisław Kalisz

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Iwona Ścibisz

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Iwona Ulman

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• Baron, A., Denes, J.M., Durier, Ch., 2006, High-pressure Treatment of Cloudly Apple Juice, Food Sci. and Techn. vol. 39, 1005-1013.
• Bojarska, J.E., Czaplicki, S., Zarecka, K., Zadernowski, R., 2006, Związki fenolowe owoców wybranych odmian truskawki, Żywn. Nauka Techn. Jakość vol. 2 (47), 20-27.
• Gao, X., Ohlander, M., Jeppsson, N., Bjork, L., Trajkovski, V., 2000, Changes in Antioxidant Effects and Their Relationship to Phytonutrients in Fruits of Sea Buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) During Maturation, J. Agric. Food Chem. vol. 48, 1845-1890.
• Lambert, Y., Demazeau, G., Largetau, A., Bouvier, J.M., 1999, Changes in Aromatic Volatile Composition of Strawberry After High Pressure Treatment, Food Chem. 67, 7-16.
• Patras, A., Brunton, N.P., Pieve, S., Butler, F., 2009, Impact of High Pressure Processing on Total Antioxidant Activity, Phenolic, Ascorbic Acid, Anthocyanins Content and Colour of Straberry and Blackberry Purees, Innov. Food Sci. and Emerging Technol., 10, 308-313.
• Rodrigo, D., Loey, A., Hendrickx, M., 2007, Combined Thermal and High Pressure Colour Degradation of Tomato Puree and Strwaberry Juice, J. Food Eng. vol. 79, 553-560.
• Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 30 września 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej soków i nektarów owocowych (Dz.U. nr 177, poz. 1735).
• Terefe, N.S., Yang, Y.H., Knoerzer, K., Buckow, R., Versteg, C., 2010, High Pressure and Thermal Inactivation Kinetics of Polyphenol Oxidase and Peroxidase in Strawberry Puree, Innov. Food Sci. and Emerging. Technol. vol. 11, 52-60.
• Valdramidis, V.P., Graham, W.D., Beattie, A., Linton, M., McKay, A., Fearon, A.M., Patterson, F.M., 2009, Defining the Stability Interfaces of Apple Juice: Implications on the Optimization and Design of High Hydrostatic Pressure Treatment, Innov. Food Sci. and Emerging Technol. vol. 10, 396-404.
• Żurawicz, E., 1994, Truskawka i poziomka, Zeszyty Pomologiczne. Instytut Sadownictwa i Kwiaciarstwa. Zakład Upowszechniania Postępu. Skierniewice.