Właściwości przeciwutleniające buraków ćwikłowych i ich przetworów

• Autorzy: Rafał Wołosiak , Kamil Cheda

Warianty tytułu

Antioxidant Properties of Beetroots and Their Products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy oznaczono zawartość składników aktywnych o działaniu przeciw-utleniającym (betalain oraz polifenoli), a także aktywność przeciwutleniającą buraków ćwikłowych w układach modelowych. Określono wpływ procesów przetwarzania (gotowanie i suszenie) na zawartość i aktywność przeciwutleniaczy. Dokonano także analizy tych parametrów w przetworach uzyskanych z buraków (produkt mrożony, suszony i koncentrat soku), dostępnych w handlu. Stwierdzono zróżnicowanie w zawartości przeciwutleniaczy w suchej masie badanego materiału (większe w przypadku betalain niż polifenoli). Przetworzone buraki charakteryzowały się zróżnicowaną zdolnością do chelatowania prooksydacyjnych jonów Fe(II) - od 30 do 240 mg Fe/100 g s.m. Ich aktywność przeciwrodnikowa mieściła w granicach od 81 (koncentrat soku) do 154 mg Troloxu/100 g s.m. (produkt mrożony). Proces suszenia nie powodował degradacji składników antyoksydacyjnych, a gotowanie powodowało obniżenie ich aktywności o 17%. W układzie z kwasem linolowym największą aktywność przeciwutleniającą spośród produktów handlowych stwierdzono także w burakach mrożonych (94%), a najmniejszą w koncentracie i w warzywach surowych (74%). (abstrakt oryginalny)

EN

Active compounds of antioxidant action (betalains and polyphenols) as well as antioxidant activity of beetroots in model systems were determined in the study. The influence of processing (cooking and drying) on the content and activity of antioxidants was determined. The same parameters were also analysed in beetroot products (frozen, dried and juice concentrate) available on the market. Differences in antioxidant content in the material investigated (bigger in the case of betalains than polyphenols) were found. Those differences did not depend upon dry matter content. Processed beetroots were characterised by eightfold differences in the ability to chelate prooxidant Fe(II) ions - from 30 to 240 mg Fe/100 g d.m. Their antiradical activity was in the range of 81-154 mg Trolox/100 g d.m. The most spread were the market products - juice concentrate showed minimum activity while maximum - frozen and dried beetroots. It was proved that the drying process did not cause a degradation of antioxidant compounds and cooking resulted in 17% loss of activity. Among the market products, the highest antioxidant activity towards linoleic acid was also found in frozen beetroots (94%), lower - in dried product (79%) and the lowest - in juice concentrate and raw vegetables (74%). (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Warzywa; Przetwórstwo owocowo-warzywne; Mrożonki; Aktywność przeciwutleniająca

EN

Vegetables; Fruit and vegetables processing; Frozen food; Antioxidant activity

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu
• Rocznik: 2011
• Numer: nr 205
• Strony: 75--82

Twórcy

autor

Rafał Wołosiak

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Kamil Cheda

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• Georgiev, V.G., Weber, J., Kneschke, E.M., Denev, P.N., Bley, T., Pavlov, A.I., 2010, Antioxidant Activity and Phenolic Content of Betalain Extracts from Intact Plants and Hairy Root Cultures of the Red Beetroot Beta vulgaris cv. Detroid Dark Red, Plant Foods for Human Nutrition vol. 65, 105-111.
• Kuo, J.M., Yeh, D.B., SunPan, B., 1999, Rapid Photometric Assay Evaluating Activity in Edible Plant Material, Journal of Agricultural and Food Chemistry vol. 47, 3206-3209.
• Lai, L.S., Chou, S.T., Chao, W.W., 2001, Studies on the Antioxidative Activities of Hsian-tsao Leaf Gum, Journal of Agricultural and Food Chemistry vol. 49, 963-968.
• PN-A-77805:1997, Produkty warzywne. Zagęszczony sok z buraków ćwikłowych.
• PN-ISO-1026:2000, Produkty owocowe i warzywne. Oznaczanie zawartości suchej substancji w wyniku suszenia przy obniżonym ciśnieniu i zawartości wody w wyniku destylacji azeotropowej.
• Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M., Rice-Evans, C., 1999, Antioxidant Activity Applying an Improved ABTS Radical Cation Decolorization Assay, Free Radical Biology and Medicine vol. 26, 1231-1237.
• Rey, A.I., Hopia, A., Kivikari, R., Kahkonen, M., 2005, Use of Natural Food/plant Extracts: Cloudberry (Rubus Chamaemorphus), Beetroot (Beta Vulgaris "Vulgaris") or Willow Herb (Epilobium angustifolium) to Reduce Lipid Oxidation of Cooked Pork Patties, LWT vol. 38, 363-370.