Ocena możliwości wykorzystania wysokobłonnikowych odpadów przemysłu owocowego i zbożowego w produkcji wyrobów ciastkarskich o cechach prozdrowotnych

• Autorzy: Danuta Górecka , Bogdan Pachołek , Kamila Napierała , Krzysztof Dziedzic

Warianty tytułu

Assessment of the Possibility of Using High Fiber Byproducts from Fruit and Cereal Industry in Health-Enhancing Cookies

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W ostatnich latach znacznie wzrosło zainteresowanie konsumentów składnikami prozdrowotnymi, w tym błonnikiem pokarmowym, odgrywającym istotną rolę w prewencji wielu chorób dietozależnych. Jedną z możliwości zwiększenia zawartości błonnika w diecie jest wzbogacanie produktów w preparaty błonnikowe uzyskane między innymi z odpadów przemysłu zbożowo-młynarskiego czy owocowo-warzywnego bogatych w nieprzyswajalne węglowodany Innymi funkcjonalnymi substancjami umożliwiającymi wytwarzanie produktów spożywczych o obniżonej zawartości cukru są środki słodzące. Celem pracy było określenie wpływu preparatów błonnikowych, stosowanych jako częściowy zamiennik mąki, oraz środków słodzących, jako częściowy zamiennik cukru, na jakość sensoryczną i wybrane właściwości prozdrowotne ciastek kruchych. Ciastka z dodatkiem z wytłoków malinowych i prażonej łuski gryczanej cechowały się istotnie wyższym poziomem błonnika pokarmowego TDF, od 6,65 g/100 g do 16,45 g/100 g w porównaniu z próbką kontrolną (2,90 g/100 g) oraz zróżnicowanym składem frakcyjnym. Zawartość błonnika w ciastkach z udziałem wytłoków malinowych była nawet pięciokrotnie wyższa w porównaniu z ciastkami kontrolnymi. Najwyższą jakością sensoryczną cechowały się ciastka, w których część mąki zastąpiono wytłokami malinowymi (zmielonymi i niezmielonymi) na poziomie 10% oraz ciastka z niezmielonymi wytłokami malinowymi na poziomie 20%. Najniższe noty otrzymało ciastko z udziałem łuski gryczanej na poziomie 10% i zmielonymi wytłokami malinowymi na poziomie 20%. (abstrakt oryginalny)

EN

Recently there has been a growing interest of consumers in health-enhancing food constituents (including dietary fiber), acting as a preventive agent against diet-related diseases. One of the possibilities to increase the level of dietary fiber in a diet is enrichment of food with preparations obtained from by-products of the fruit and cereal industry. Other functional substances allowing production of low-sugar products are sweeteners. The aim of this study was to evaluate the influence of replacing flour by fiber preparations and partial replacement of sugar by sweeteners on sensory quality and chosen pro-health effects of cookies. The cookies with raspberry pomace and buckwheat hulls contained much more total dietary fiber TDF, from 6,65 g/100 g to 16,45 g/100 g in comparison to the control sample (2,90 g/100 g) and were characterized by varied composition of the fraction. The level of dietary fiber in cookies with raspberry pomace was even 5-times higher in comparison to the control. The best sensory quality was typical of cookies in which flour was replaced with raspberry pomace (ground and non-ground) at the level of 10% and cookies with non-ground raspberry pomace - at the level 20%. Cookies with buckwheat hulls at the level of 10% and ground raspberry pomace at the level 20% showed the worst quality. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Przetwory owocowe; Rynek przetworów zbożowych; Wyroby cukiernicze; Zdrowa żywność; Konsumencka ocena produktu

EN

Processed fruits; Grain products market; Confectionery; Health food; Consumer Product Rating

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu
• Rocznik: 2011
• Numer: nr 205
• Strony: 140--148

Twórcy

autor

Danuta Górecka

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Bogdan Pachołek

• Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

autor

Kamila Napierała

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Krzysztof Dziedzic

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Bibliografia

• Anioła, J., Piotrowska, E., Walczak, K., Górecka, D., 2008, Zastosowanie mikronizowanych preparatów wysokobłonnikowych w wyrobach ciastkarskich, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość vol. 4, nr 59, 103-110.
• Asp, N.G., Johansson, C.G., Hallmer, H., Siljestrom, M., 1983, Rapid Enzymatic Assay of Insoluble and Soluble Dietary Fiber, J. Agric. Chem. no. 31, 476-482.
• Borycka, B., Górecka, D., 2005, Analizy frakcji błonnika pokarmowego w odpadach pomidorowych i marchwiowych, Towaroznawcze Problemy Jakości. Polish Journal of Commodity Science, nr 1(2), 148-152.
• Dojutrek, C., Pietrzyk, A., 2000, Ciastkarstwo, Wydawnictwo WSiP, Warszawa.
• Gomez, M., Moraleja, A., Oliete, B., Ruiz, E., Caballero, P.A., 2010, Effect of Fibre Size on the Quality of Fibre-enriched Layer Cakes, Food Sciences and Technology vol. 43, 33-38.
• Górecka, D., Pachołek, B., Dziedzic, K., Górecka, M., 2010, Raspberry Pomace as Potential Fiber Sources for Cookies Enrichment, Acta Sci. Pol. Technologia Alimentaria vol. 9, no. 4, 451-461.
• Jurga, R., 2006, Ważna rola błonnika i tłuszczu w ograniczaniu kaloryczności diety żywieniowej, Przegl. Zboż. Młyn. nr 8, 141-145.
• Kalra, S., Jood, S., Effect of Dietary Barley β-glucan on Cholesterol and Lipoprotein Fractions in Rats, J. Cereal Sci. vol. 31, 141-145.
• Kunachowicz, H., 2005, Tabele składu i wartości odżywczej żywności, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa.
• Leszczyński, W., 2001, Zamienniki sacharozy, Przegl. Piek. Cuk. nr 6, 36-39.
• McQueen, R.E., Nicholson, J.W.G., 1979, Modification of the Neutral Detergent Fiber Procedure for Cereals and Vegetables by Using α-amylase, J. Assoc. Off. Anal. Chem. vol. 62, 676-680.
• Masooi, F.A., Sharma, B., Chauhan, G.S., 2002, Use of Apple Pomace as a Source of Dietary Fiber in Cakes, Plant Foods Hum. Nutr., vol. 57, no. 2, 121-128.
• Nassar, A.G., AbdEl-Hamied, A.A., El-Naggar, E.A., 2008, Effect of Citrus By-products Flour Incorporation on Chemical, Rheological and Organolepic Characteristics of Biscuits, World J. Agric. Sci. vol. 4, no. 5, 612-616.
• Nawirska, A., Uklanska, C., 2008, Waste Products from Fruit and Vegetable Processing as Potential Sources for Food Enrichment in Dietary Fibre, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment, vol. 7, no. 2, 35-42.
• Pachołek, B., Górecka, D., Dziedzic, K., Okonek, M., Dunowski, Ł., 2010, Dietary Fiber in Black Currant and Raspberry By-products of Fruit Procesing, w: U. Samotyja, M. Małecka (red.), Current Trends in Commodity Science. Food Quality, Zeszyty Naukowe nr 158, Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu, Poznań.
• Sudha, N.L., Vetrimani, L., Leelavathi, K., 2007, Influence of Fibre from Different Cereals on the Rheological Characteristics of Wheat Flour Dough and Biscuit Quality, Food Chem. no. 100, 1365-1370.
• Van Soest, P.J., 1963, Use of Detergents in the Analysis Fibrous Feeds. I. Preparation of Fiber Residues of Low Nitrogen Content, J.A.O.A.C. vol. 46, 825-835.
• Van Soest, P.J., 1967, Use of Detergents in the Analysis of Fibrous Feeds. IV. Determination of Plant Cell Wall Constituents, J.A.O.A.C. vol. 50, 50-55.