Możliwości wytwarzania bioaktywnego składnika żywności - amylodekstryny rozgałęzionej

• Autorzy: Lucyna Słomińska , Leszek Jarosławski , Małgorzata Gumienna , Zbigniew Czarnecki , Roman Zielonka , Marek Buszka , Genowefa Starogardzka

Warianty tytułu

Possibilities of Producing Bioactive Component of Food - Branched Amylodextrin

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Prowadzono wstępne badania nad otrzymywaniem amylodekstryny rozgałęzionej ze skrobi ziemniaczanej przy wykorzystaniu enzymu - rozgałęziającej transferazy glukozowej. Prace laboratoryjne dotyczyły stosowania zróżnicowanych parametrów technologicznych (stężenie substratu, dawka enzymu, czas reakcji) w procesie wytwarzania amylodekstryny rozgałęzionej. Uzyskano nowy hydrolizat skrobiowy charakteryzujący się bardzo niskim DE (2,4-3,5) i zwiększoną liczbą wiązań α-1,6-glikozydowych (do 8,3%) w stosunku do standardowych hydrolizatów skrobiowych. Jego potencjał prebiotyczny (badania in vitro) stanowi około 50% potencjału prebiotycznego uznanego prebiotyku, jakim są fruktooligosacharydy (FOS). Produkt w formie wodnego roztworu odznacza się niższą lepkością, podobną rozpuszczalnością i niższą podatnością na retrogradację w stosunku do produktu handlowego o zbliżonym stopniu scukrzenia, jakim jest maltodekstryna niskoscukrzona. Właściwości amylodekstryny rozgałęzionej sprawiają, że produkt ten może być wykorzystywany w przemyśle spożywczym jako bioaktywny czynnik wypełniający i zagęszczający. (abstrakt oryginalny)

EN

Initial studies on the branched amylodextrin production from potato starch by enzyme application - branching glycosyltranferase were carried out. Laboratory researches concern the application of different technological conditions (starch concentration, enzyme dosage, reaction time) in the process of branched amylodextrine production. The new hydrolysate with low DE (2,4-3,5) and with enlarged quantity of bonds α-1,6-glycosidic linkages (8,3%) was obtained. Its pre-biotic potential (in vitro study) is determined as about 50% of the pre-biotic potential of the well-known pre-biotic, which are fructooligosaccharides (FOS). The product in the form of water solution is distinguished by lower stickiness, similar dissolubility and lower susceptibility to retrogradation with relation to the commercial product with the closed degree of saccharification - low conversion maltodextrin. Proprieties of the branched amylodextrin cause that this product can be used in the food industry as a bioactive filling and gelling factor. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Przetwórstwo ziemniaków; Ziemniaki; Produkcja żywności; Wzbogacanie produktów żywnościowych; Żywność; Żywność funkcjonalna

EN

Potato processing; Potatoes; Food production; Enrichment of food products; Food; Functional food

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu
• Rocznik: 2011
• Numer: nr 205
• Strony: 149--157

Twórcy

autor

Lucyna Słomińska

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Poznaniu; Uniwersytet Zielonogórski

autor

Leszek Jarosławski

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Poznaniu

autor

Małgorzata Gumienna

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Zbigniew Czarnecki

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Roman Zielonka

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Poznaniu

autor

Marek Buszka

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Poznaniu

autor

Genowefa Starogardzka

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Poznaniu

Bibliografia

• Huebner, J., Wehling, R.L., Hutkins, R.W., 2007, Functional Activity of Commercial Prebiotics, International Dairy Journal vol. 17, 770-775.
• Król, B., 2005, Prebiotyki do produkcji wyrobów cukierniczych, Sympozjum firmy IP SYSTEM, Poznań.
• Krygier, K., 2002, Żywność funkcjonalna - żywność XXI wieku, Przemysł Spożywczy nr 4, 2-4.
• Krzysiek, E., 2002, Postępy w leczeniu nieswoistych zapaleń jelit, Nowa Pediatria vol. 3, 179-184.
• Nilsson, G.S., Bergquist, K.E., Nilsson, U., Gorton, U., 1996, Determination of the Degree of Branching in Normal and Amylopectin Type Potato Starch With ¹NMRSpectroscopy, Starch/Starke vol. 48 (10), 352-357.
• Palframan, R.J., Gibson, G.R., Rastall, R.A., 2002, Effect of pH and Dose on the Growth of Gut Bacteria on Prebiotic Carbohydrates in Vitro, Anareobe vol. 8, 287-292.
• Słomińska, L., Jarosławski, L., Gumienna, M., Czarnecki, Z., Wyrzykiewicz, B., Zielonka, R., 2010, The Influence of Chemical Structure of Starch Hydrolysates on Growth of Probiotic Microflora Under in Vitro Conditions, Starch Recent Advances in Bio-polymer Science and Technology. Polish Society of Food Technologist, Małopolska Branch, 145-156.
• Stolarczyk, A., 2001, Rola oligosacharydów w żywieniu niemowląt, Nowa Pediatria vol. 4, 3-4.