PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2011 | nr 205 | 158--166
Tytuł artykułu

Wpływ stopnia wymiany podgardla wieprzowego mieszaniną olejów roślinnych na jakość burgerów drobiowych

Autorzy
Warianty tytułu
Effect of Replacement Rate of Fat Raw Material with Plant Oils on Quality of Chicken Burgers
Języki publikacji
PL
Abstrakty
W pracy określano wpływ częściowej wymiany podgardla wieprzowego mieszaniną olejów: rzepakowego i lnianego na jakość burgerów z mięsa kurcząt. Wytwarzano cztery warianty burgerów: kontrolny - bez dodatku olejów - oraz produkty, w których 20, 40 lub 60% podgardla zastąpiono mieszaniną olejów. W gotowych wyrobach określano wydajność obróbki cieplnej, podstawowy skład chemiczny, dokonywano instrumentalnego pomiaru tekstury oraz oceny pożądalności sensorycznej. Stwierdzono, że częściowa wymiana podgardla tłuszczem roślinnym spowodowała obniżenie wydajności i twardości burgerów oraz różnicowała podstawowy skład chemiczny. Niezależnie od zastosowanych modyfikacji recepturowych burgery uzyskały akceptowalną jakość sensoryczną, jednak najbardziej pożądanym smakiem i ogólną jakością sensoryczną cechował się produkt z 20% wymianą podgardla olejami roślinnymi. (abstrakt oryginalny)
EN
Effect of partial replacement of pork jowl with a mixture of rape oil and linseed oil on the quality of chicken burgers was investigated. Four formulations of burgers were manufactured: control product - without plant oils, and products, in which 20, 40 or 60% of pork jowl was replaced with mixture of plant oils. In the final products processing yield and chemical composition were determined. Burgers were subjected to texture measurements (instrumental method) and sensory analysis. The results showed that partial substitution of pork jowl with plant oils decreased cooking yield and hardness of burgers and changed their chemical composition in comparison to the control product. All burgers had acceptable sensory characteristics, but the product with substitution of 20% of pork fat with oils obtained the highest scores for taste and general quality in sensory evaluation. (original abstract)
Rocznik
Numer
Strony
158--166
Opis fizyczny
Twórcy
  • Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Bibliografia
  • Ambrosiadis, J. Kyriakos, P.V., Georgakis, S.A., 1996, Physical, Chemical and Sensory Characteristics of Cooked Meat Emulsion Style Products Containing Vegetable Oils, International Journal of Food Science and Technology vol. 31.
  • Andres, S.C., Zarizky, N.E., Califano, A.N., 2009, Innovations in the Development of Healthier Chicken Sausages Formulated with Different Lipid Sources, Poultry Science vol. 88.
  • Caceres, E., Garcia, M.L., Selgas, M.D., 2008, Effect of Pre-emulsified Fish Oil - as Source of PUFA n-3 - on Microstructure and Sensory Properties of Mortadella, a Spanish Bologna-type Sausage, Meat Science vol. 80.
  • Choi, Y.S. Choi, J.H., Han, D.J., Kim, H.Y., Lee, M.A., Kim, H.W. Leong, J.Y., Kim, C.J., 2009, Characteristics of Low-fat Meat Emulsion Systems with Pork Fat Replaced by Vegetable Oils and Rice Bran Fibre, Meat Science vol. 82.
  • Decker, E.A., Park, Y., 2010, Healthier Meat Products as Functional Food, Meat Science vol. 86.
  • Garmiene, G., Zaborskiene, G., Salasaviciene, A., Liutkievicius, A., 2007, Analyse der Bildung von Oxidations- und Hydrolyseprodukten - Untersuchungen zu Oxidations-und Hydrolyseprozessen in Fleischprodukten mit wertvollen Zutaten, Fleischwirtschaft t. 87.
  • Javidipour, I., Vural, H., Ozbas, O.O., Tekin, A., 2005, Effects of Interesterified Vegetable Oils and Sugar Beet Fibre on the Quality of Turkish-type Salami, International Journal of Food Science and Technology vol. 40.
  • Jimenez-Colmenero, F., 2007, Healthier Lipid Formulation Approaches Meat-based Functional Foods - Technological Options for Replacement of Meat Fats by Non-meat Fats, Trends in Food Science & Technology vol. 18.
  • Kayaardi, S., Gok, V., 2003, Effect of Replacing Beef Fat with Olive Oil on Quality Characteristics of Turkish Soudjouk (sucuk), Meat Science vol. 66.
  • Krygier, K., Maksymowicz, K., 2008, Jakość hamburgerów dostępnych na polskim rynku, Przemysł Spożywczy t. 62, nr 1.
  • Kunachowicz, H., Nadolna, I., Przygoda, B., Iwanow, K., 2005, Tabele składu i wartości odżywczej żywności, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa.
  • Lopez-Lopez, I., Cofrades, S., Jimenez-Colmenero, F., 2009, Low-fat Frankfurters Enriched with n-3 PUFA and Edible Seaweed: Effect of Olive Oil and Chilled Storage on Physicochemical, Sensory and Microbial Characteristics, Meat Science vol. 83.
  • Makała, H., Jerzewska, M., 2008, Charakterystyka jakości modelowych produktów mięsnych zawierających dodatek mono i polienowych kwasów tłuszczowych, Tłuszcze Jadalne t. 43, nr 3-4.
  • Makała, H., Kern-Jędrychowski, J., 2007, Rola surowca tłuszczowego w modelowych przetworach mięsnych w kształtowaniu tekstury i jakości sensorycznej, Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, t. 45, nr 2.
  • Mugurerza, E., Ansorena, D., Astiasaran, I., 2002, Improvement of Nutritional Properties of Chorizo de Pamplona by Replacement of Pork Backfat with Soy Oil, Meat Science vol. 65.
  • Nitsch, P., 2007, Auf die Mischung kommt es an. Omega-3-Fettsaren als funktioneller Zusatz in Fleischerzeugnissen, Fleischwirtschaft, t. 87, z. 2.
  • Ozvural, E.B., Vural, H., 2006, Utilization of Interesterified Oil Blends in the Production of Frankfurters, Meat Science vol. 78.
  • Pelser, W.M., Linssen, J.P.H., Legger, A., Houben, J.H., 2007, Lipid Oxidation in n-3 Fatty Acid Enriched Dutch Style Fermented Sausages, Meat Science vol. 75.
  • PN-75/A-04018. Produkty rolno-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
  • PN-ISO 1442:2000. Mięso i produkty mięsne. Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza).
  • PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
  • Pyrcz, J., Kowalski, R., Danyluk, B, 2007, Jakość kutrowanych kiełbas parzonych produkowanych z udziałem tłuszczów roślinnych, Medycyna Weterynaryjna t. 63, nr 1.
  • Stangierski, J., Kijowski, J, 2002, Żywność wygodna z mięsa drobiowego, Mięso i Wędliny nr 7.
  • Valencia, I., Ansorena, D., Astiasaran, I., 2006, Nutritional and Sensory Properties of Dry Fermented Sausages Enriched with n-3 PUFAs, Meat Science vol. 70.
  • Vural, H., Javidipour, I., Ozbas, O.O., 2004. Effects of Interesterified Vegetable Oils and Sugarbeet Fiber on the Quality of Frankfurters, Meat Science vol. 67.
  • Youssef, M.K., Barbut, S., 2011. Fat Reduction in Comminuted Meat Products - Effects of Beef Fat, Regular and Preemulsified Canola Oil, Meat Science vol. 87.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171211071

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.