Przeciwbakteryjne działanie modyfikowanego lizozymu wobec mikroflory rozdrobnionego mięsa wieprzowego

• Autorzy: Renata Cegielska-Radziejewska , Tomasz Szablewski , Grzegorz Leśnierowski , Jacek Kijowski

Warianty tytułu

Antibacterial Action of Modified Lysozyme against Microflora of Communited Pork Meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy była ocena przeciwbakteryjnego działania różnych form lizozymu na mikroflorę rozdrobnionego mięsa wieprzowego przechowywanego w warunkach chłodniczych w temperaturze 4±1°C. Przeprowadzono modyfikację termiczno-chemiczną lizozymu oraz oceniono wpływ monomeru i modyfikowanego lizozymu na wzrost bakterii tlenowych, bakterii z rodziny Enterobacteriaceae, z rodzaju Pseudomonas i bakterii fermentacji mlekowej. Oznaczono udział form polimerycznych, aktywność hydrolityczną i hydrofobowość. Wykazano, że modyfikowany lizozym, w porównaniu z monomerem, charakteryzował się skuteczniejszym działaniem przeciwbakteryjnym wobec badanych grup bakterii. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of the study was to evaluate the antibacterial action of different forms of lysozyme on microflora of comminuted pork meat, cold-stored at a temperature of 4±1°C. Thermo-chemical modification of lysozyme was performed and analyses were conducted on the effect of lysozyme monomer and modified lysozyme on the growth of aerobic bacteria, bacteria from the family Enterobacteriaceae, from the genus Pseudomonas and lactic acid bacteria. The proportions of polymeric forms, hydrolytic activity and hydrophobicity were determined. It was shown that modified lysozyme, in comparison to monomer, exhibited a more effective antibacterial action against the analyzed groups of bacteria. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mięso wieprzowe; Mięso; Przechowalnictwo artykułów spożywczych; Przechowalnictwo; Towaroznawstwo żywności; Badanie żywności

EN

Pork meat; Meat; Storage of food products; Preservation; Food commodities; Food research

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu
• Rocznik: 2011
• Numer: nr 205
• Strony: 184--192

Twórcy

autor

Renata Cegielska-Radziejewska

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Tomasz Szablewski

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Grzegorz Leśnierowski

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Jacek Kijowski

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Bibliografia

• Cannarsi, M., Baiano, A., Sinigaglia, M., Ferrara, L., Baculo, R., Del Nobile, M.A., 2008, Use of Nisin, Lysozyme and EDTA for Inhibiting Microbial Growth in Chilled Buffalo Meat, International Journal of Food Science and Technology vol. 43.
• Cegielska-Radziejewska, R., Leśnierowski, G., Kjowski, J., 2009a, Antibacterial Activity of Hen Egg White Lysozyme Modified by Thermochemical Technique, European Food Research Technology vol. 228.
• Cegielska-Radziejewska, R., Leśnierowski, G., Kijowski, J., Szablewski, T., Zabielski, J., 2009, Effects of Treatment with Lysozyme and its Polimers on the Microflora and Sensory Properties of Chilled Chicken Breast Muscles, Bulletin of the Veterinary Institute in Pulawy vol. 53.
• Cegielska-Radziejewska, R., Leśnierowski, G., Szablewski, T., Kijowski, J., 2010, Physico-chemical Properties and Antibacterial Activity of Modified Egg White-lysozyme, European Food Research Technology vol. 231.
• Cunningham, F.E., Proctor, V.A., Goetsch, S.J., 1991, Egg-white Lysozyme as a Food Preservative: An Overview, World's Poultry Science Journal vol. 47.
• Gill, A.O., Holley, R.A., 2000, Surface Application of Lysozyme, Nisin and EDTA to Inhibit Spoilage and Pathogenic Bacteria on Ham and Bologna, Journal of Food Protection vol. 63.
• Ibrahim, H.R., Higashiguchi, S., Juneja L.R., Kim, M., Yamamoto, T., 1996, A Structural Phase of Heat-denatured Lysozyme with Novel Antimicrobial Action, Journal Agricultural of Food Chemistry vol. 44.
• Kato, A., Nakai, S., 1980, Hydrophobicity Determined by a Fluorescence Probe Method and its Correlation with Surface Properties of Proteins, Biochimica and Biophysica Acta vol. 624.
• Laemmli, U.K., 1970, Cleavage of Structural Proteins During the Assembly of the Head of Bacteriophage T4, Nature vol. 227.
• Leśnierowski, G., 1997, Otrzymywanie lizozymu z białka jaja kurzego metodami krystalizacji, ultrafiltracji oraz z użyciem wymieniacza jonowego (praca doktorska), Katedra Zarządzania Jakością Żywności, AR Poznań.
• Li-Chan, E., Nakai, S., Wood, D.F., 1984, Hydrophobicity and Solubility of Meat Proteins and Their Relationship to Emulsifying Properties, Journal of Food Science vol. 49.
• Malicki, A., Jarmoluk, A. & Brużewicz, Sz., 2004, Effect of Sodium Lactate Used Alone or in Combination with Lysozyme on the Physico-chemical and Microbiological Properties of Steamed Sausage Stored Under Refrigeration, Bulletin of the Veterinary Institute in Puławy vol. 48.
• Nattress, F.M., Yost, C.K., Baker, L.P., 2001, Evaluation of the Ability of Lysozyme and Nisin to Control Meat Spoilage Bacteria, International Journal of Food Microbiology vol. 70.
• PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne - Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza).
• PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne - Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• PN-A-04018:1975/Az3:2002. Produkty rolniczo-żywnościowe - Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• Rao, M.S., Chander, R., Sharma, A., 2008, Synergistic Effect of Chitooligosaccharides and Lysozyme for Meat Preservation, Food Science and Technology vol. 41.