Jakość i wykorzystanie mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie

• Autorzy: Jerzy Stangierski , Jacek Kijowski , Piotr Konieczny

Warianty tytułu

Quality and Utilization of Mechanically Recovered Poultry Meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Mięso drobiowe oddzielone mechanicznie (MDOM) jest rozdrobnioną masą mięsno-tłuszczową otrzymywaną z elementów lub całych tuszek, przeznaczoną do produkcji przetworów mięsnych poddanych obróbce cieplnej. Jednak MDOM nie ma trwałości oraz przydatności technologicznej, takiej jak mięso ręcznie wykrawane. Przedstawiono różne metody poprawy jakości i funkcjonalności MDOM. Jedną z nich jest produkcja preparatów miofibryli. Adaptacja techniki przemywania surowca wodą, stosowanej w produkcji surimi z ryb, umożliwia usunięcie białek sarkoplazmatycznych, w tym barwników hemowych, z jednoczesnym pozyskaniem skoncentrowanych miofibryli o dobrych cechach technologicznych. Pożądany efekt można osiągnąć przez przemywanie surowca wodą. Jednak użycie roztworów wodnych NaCl jest bardziej efektywne w rozjaśnieniu mięsa odkostnionego mechanicznie (MOM). Oddzielenie tkanki łącznej od MOM na sitach umożliwia usunięcie jej w znacznym stopniu, lecz wpływa na ograniczenie wydajności procesu. Ujemne znaczenie dla jakości surimi drobiowego mają jego barwa i zdolność do żelowania. Przemywane MDOM ma dobrą jakość funkcjonalną, niską zawartość tłuszczu, jasną barwę i może być użyte do poprawy jakości istniejących produktów lub produkcji nowych wysokobiałkowych wyrobów. (abstrakt oryginalny)

EN

Mechanically recovered poultry meat (MRPM) is a minced meat-fatty mass produced from elements of poultry carcasses or whole poultry carcasses, as a raw material component for production of heat-treated poultry products. However the quality of MRPM varies considerably and may not store, or function as well in the processed products, such as hand deboned meat. Various methods for improving the quality and functionality of MRPM have been assessed. Adaptation of the aqueous washing procedure used in fish surimi production has been shown as efficient method to remove fat, water soluble proteins, including haem pigments, to produce a myofibrillar concentrate with improved functionality. This can be done with such a simple system as water, however sodium chloride solution seems to be more effective for increasing the lightness of MRPM. Sieving washed MRPM removes considerable amounts of connective tissue but reduces the overall yield. The critical values for the quality of poultry surimi is gel forming ability and colour. The removal of fat, changes in colour and gelling properties are discussed. Washed MRPM has superior functionality, low fat content could be used to improve the quality of existing products or to produce new type of food. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mięso drobiowe; Mięso; Jakość mięsa; Towaroznawstwo żywności; Badanie żywności

EN

Poultry meat; Meat; Meat quality; Food commodities; Food research

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu
• Rocznik: 2011
• Numer: nr 205
• Strony: 202--210

Twórcy

autor

Jerzy Stangierski

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Jacek Kijowski

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Piotr Konieczny

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Bibliografia

• Avula R.Y., Nelson H.M., Singh R.K., 2009, Recycling of Poultry Process Wastewater by Ultrafiltration, Innovat Food Sci. Emerg. Tech. vol. 10.
• CIE (Commission Internationale de l'eclairage), 1978, Recommendations on uniform color spaces - color equations, psychometric color terms, to CIE Publ. no. 15 (E-1.3.L) 1971 (9TC-1-3), CIE, Paris, France, Supp. No. 2.
• Kijowski, J., Richardson, R.I., 1996, The Effect of Size, Connective Tissue and Cooking Regime Upon Properties of Washed Mechanically Recovered Broiler Beat, Inter. J. Food Sci. Technol. vol. 31.
• Kijowski, J., Stangierski, J., Magnuski, T., Pikul, J., 1996, Sposób otrzymywania koncentratu miofibryli, Polski Patent Pl 169727 B1.
• Li, C.T., 2006, Myofibrillar Protein Extracts from Spent Hen Meat to Improve Whole Muscle Processed Meats, Meat Sci. vol. 72.
• Lo, M.Y., Cao, D., Argin-Soysal, S., Wang, J., Hahm, T., 2005, Recovery of Protein from Poultry Processing Wastewater Using Membrane Filtration, Bioresour. Technol. vol. 96.
• Negrao, C., Mizubuti, I.Y., Morita, M.C., Colli, C., Ida, E.I., Shimokomaki M., 2005, Biological Evaluation of Mechanically Deboned Chicken Meat Protein Quality, Food Chem. vol. 90.
• PN-A-04018:1975/Az3:2002 Produkty rolniczo-żywnościowe - Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• PN-ISO 1442:2000 Mięso i przetwory mięsne - Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza).
• PN-ISO 1444:2000 Mięso i przetwory mięsne - Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• PN-ISO 936:2000 Mięso i przetwory mięsne - Oznaczanie zawartości popiołu całkowitego.
• Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego.
• Serdaroglu, M., Turp, G.Y., 2005, Effects of Deboning Methods on Chemical Composition and Some Properties of Beef and Turkey Meat, Turk. J. Vet. Anim. Sci. vol. 29.
• Stangierski, J., 2009, Kształtowanie jakości funkcjonalnej drobiowego preparatu miofibryli z zastosowaniem transglutaminazy, Rozprawy Naukowe 402, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań.
• Stangierski, J., Kijowski, J., 2000, Optimization of Conditions for Myofibril Preparation from Mechanically Recovered Chicken Meat, Nahrung. vol. 44.
• Stangierski, J., Kijowski, J., 2002, Influence of Cooking Regime on the Physico-chemical Properties of Myofibril Gels Made from Mechanically Recovered Broiler Meat, Fleischwirt. vol. 3.
• Trindade, M.A., Felicio, P.E., Castillo, C.J.C., 2004, Mechanically Separated Meat of Broiler Breeder and White Layer Spent Hens, Sci Agric. vol. 61.
• Wibowo, S., Velazques, G., Savant, V., Torres, A.J., 2005, Surimi Wash Water Treatment for Protein Recovery: Effect of Chitosan - Alginate Complex Concentration and Treatment Time on Protein Adsorption, Bioresour. Technol. vol. 96.
• Yang, T.S., Froning, G.W., 1992, Selected Washing Processes Affect Thermal Gelation Properties and Microstructure of Mechanically Deboned Chicken Meat, J. Food Sci. vol. 57.