Wpływ powłok hydrokoloidowych na cechy jakościowe smażonego mięsa z piersi indyka

• Autorzy: Dariusz Kowalczyk , Barbara Baraniak

Warianty tytułu

The Effect of Hydrocolloid Coatings on the Quality Parametres of Fried Turkey Breast Meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Plastry mięsa powlekano przez zanurzenie w 1% (m/m) roztworach polisacharydów: karboksymetylocelulozy (CMC) o trzech typach lepkości (Walocel CRT 30, CRT 1000 i CRT 10000) i pektyny (PEK) lub w 10% (m/m) roztworach preparatów białek grochu (PPI), soi (SPI) i serwatki (WPC). Smażenie prowadzono przez 4 min w temperaturze 170°C, wykorzystując jako medium grzejne olej rzepakowy. Wykazano, że powlekanie roztworami WPC, PEK i SPI zmniejszyło zawartość tłuszczu w smażonym mięsie, odpowiednio o 24,1 21,5 i 17,7% w stosunku do próby kontrolnej (mięso zanurzane w wodzie). Zastosowanie hydrokoloidów nie miało wpływu na retencję wody i wielkość ubytków powstających w trakcie obróbki cieplnej. Jedynie w wypadku roztworu CMC 10000 (o największej gęstości) zaobserwowano wzrost ubytków masy. Powlekanie roztworami hydrokoloidów, z wyjątkiem SPI, nie spowodowało zmian twardości mięsa, przyczyniło się natomiast do wzrostu udziału barwy czerwonej (a*) oraz spadku jasności (L*) jego powierzchni. W ogólnej ocenie sensorycznej mięso poddawane powlekaniu odznaczało się korzystniejszymi cechami jakościowymi w porównaniu z produktem kontrolnym. (abstrakt oryginalny)

EN

Meat slices were coated by dipping in 1 % (w/w) solutions of the polysaccharides: carboxymethylcellulose (CMC) of three viscosity types (CRT 30, CRT 1000, CRT 10000) and pectin (PEC); or in 10 % (w/w) solutions of pea (PPI), soy (SPI), and whey (WPC) protein preparates. The frying process lasted 4 min at a temperature of 170 °C; the rapeseed oil was used as a heating medium. It was shown that the coating by the WPC, PEK, and SPI solutions reduced fat content in the fried meat up to 24.1 21.5, and 17.7%, respectively, as compared with the control sample (meat dipped in water). Application of the hydrocolloids had no effect on the retention of water and level of losses occurring during the heat treatment. An exception was the CMC 10000 solution (with the highest viscosity), which resulted in an increase of weight loss. The process of coating using hydrocolloids (apart from the SPI) did not affect the hardness of fried meat but resulted in decreased lightness (L*) and increased redness (a*) of the color of the crust. The overall sensory evaluation showed that the coated meat samples were generally characterized by higher quality compared to the control sample. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mięso drobiowe; Mięso; Jakość mięsa; Towaroznawstwo żywności; Badanie jakości mięsa; Cechy jakościowe

EN

Poultry meat; Meat; Meat quality; Food commodities; Meat quality tests; Quality characteristics

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu
• Rocznik: 2011
• Numer: nr 205
• Strony: 211--219

Twórcy

autor

Dariusz Kowalczyk

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Barbara Baraniak

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• Balasubramaniam, V.M., Chinnan, M.S., Mallikarjunan, P., Phillips, R.D., 1997, The Effect of Edible Film on Oil Uptake and Moisture Retention of a Deep-fat Fried Poultry Product, Journal of Food Process Engineering, vol. 20.
• Ballard, T.S., Mallikarjunan, P., 2006, The Effect of Edible Coatings and Pressure Frying Using Nitrogen Gas on the Quality of Breaded Fried Chicken Nuggets, Journal of Food Science, vol. 71.
• Freitas, D.D.G.C., Berbari, S.A.G., Prati. P., Fakhouri, F.M., Queiroz, F.P.C., Vicente E., 2009, Reducing of Fat Uptake in Cassava Product During Deep-fat Frying, Journal of Food Engineering, vol. 94.
• Garcia, M., Ferrero, C., Bertola, N., Martino M., Zaritzki, N., 2002, Edible Coatings from Cellulose Derivatives to Reduce Oil Uptake in Fried Products, Innovative Food Science and Emerging Technologies, vol. 3.
• Holownia, K.I., Chinnan, M.S., Erickson, M.C., Mallikarjunan, P., 2000, Quality Evaluation of Edible Film-coated Chicken Strip and Frying Oils, Journal of Food Science, vol. 65.
• Kijowski, J., 2004, Podstawy technologii mięsa drobiowego, w: Grabowski, T., Kijowski, J. (red.), Mięso i przetwory drobiowe - technologia, higiena, jakość, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa.
• Mallikarjunan, P., Chinnan, M.S., Balasubramaniam, V.M., Phillips, R.D., 1997, Edible Coatings for Deep-fat Frying of Starchy Products, Lebensmittle-Wissenschaft und Technology, vol. 30.
• http://www.sciencedaily.com/videos/2006/0111-lowfat_fried_food.htm [dostęp: 05.2011].
• Pinthus, E.J., Weinberg, P., Saguy, I.S., 1993, Criterion for Oil Uptake During Deep-fat Frying, Journal of Food Science, vol. 58.
• Williams, R., Mittal, G.S., 1999, Water and Fat Transfer Properties of Polysaccharide Films on Fried Pastry Mix, Lebensmittle-Wissenschaft und Technology, vol. 32, 440-445.