Wpływ karagenu na właściwości reologiczne pian otrzymanych z preparatów białek serwatkowych

• Autorzy: Maciej Nastaj

Warianty tytułu

The Effect of Carrageenan on Rheological Properties of Foams Obtained from Various Whey Protein Preparations

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było przebadanie właściwości Teologicznych pian otrzymanych z trzech rodzajów preparatów białek serwatkowych: izolatu (WPI) oraz dwóch koncentratów (WPC 80 i WPC 65) w zależności od rodzaju użytego karagenu i pH. Właściwości reologiczne pian oceniono za pomocą reometru oscylacyjnego HAAKE RS 300. Dla badanych próbek wyznaczono wartości granicy płynięcia (τ), modułów zachowawczego (G') i stratności (G'') oraz wielkości kąta fazowego (E). Właściwości Teologiczne otrzymanych pian były zależne od rodzaju zastosowanego preparatu. Piany z izolatu białek serwatkowych cechowały się najlepszymi właściwościami Teologicznymi. Dla wszystkich badanych preparatów dodatek karagenu spowodował poprawę właściwości Teologicznych otrzymanych pian. Jednak przy maksymalnym stężeniu zaobserwowano pogorszenie właściwości Teologicznych, spowodowane najprawdopodobniej fazą separacji pomiędzy białkami a polisacharydem. W wypadku pian uzyskanych z izolatu białek serwatkowych (WPI), stwierdzono korelację pomiędzy wartościami granicy płynięcia a kątami fazowymi. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this paper was to investigate the effect of carrageenan on rheological properties of foams obtained from various types of whey protein preparations (WPI, WPC 80 and WPC 65). The rheological properties of analyzed foams were evaluated by using an oscillatory ThermoHaake RS 300 rheometer. For the each foam sample, the following rheological parameters were determined: yield stress (τ), storage (G'), loss (G'') moduli and phase angle (E) values. The rheological properties of the analyzed foams were dependent on the protein preparation type, carrageenan concentration and pH. WPI foams exhibited superior rheological properties in comparison to foams obtained from WPC 80 and WPC 65. For each preparation type, the carrageenan addition up to 0,2% improved their foaming performance. At its maximal concentration (0,3%), the deterioration of foaming properties was observed, caused most likely by phase separation phenomenon between proteins and polysaccharide. For the WPI foams, a correlation between yield stress and phase angle values has been established. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Przetwórstwo mleka; Mleko; Produkcja żywności; Towaroznawstwo żywności; Właściwości reologiczne

EN

Milk processing; Milk; Food production; Food commodities; Rheological properties

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu
• Rocznik: 2011
• Numer: nr 205
• Strony: 238--246

Twórcy

autor

Maciej Nastaj

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• Campbell, G.M., Mougeot, E., 1999, Creation and Characterization of Aerated Food Products, Trends in Food Science and Technology vol. 10.
• Carp, D.J., Baeza, R.I., Bartholomai, G.B., Pilosof, A.M.R., 2003, Impact of Proteins - κ-carrageenan Interactions on Foam Properties, Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie vol. 37.
• Enriquez, L.G., Flick, G.J., 1989, Marine Colloids, w: Charalambous, G., Doxastakis, G. (eds.), Food Emulsifiers: Chemistry, Technology, Functional Properties and Applications.
• Gunasekaran, S., Ak, M.M., 2000, Dynamic Oscillatory Shear Testing of Foods-selected Applications, Food Science and Technology vol. 11.
• Gustaw, W., Mleko, S., 2003, The Effect of pH and Carrageenan Concentration on the Rheological Properties of Whey Protein Gels, Polish Journal of Food and Nutrition Sciences vol. 4.
• Gustaw, W., Nastaj, M., 2009, Żelowanie mieszanin białek serwatkowych z kappa karagenem, Acta Agrophisica vol. 13(3).
• Gustaw, W., Mleko, S., Glibowski, P., Janas, P., 2004, Wpływ ogrzewania i typu dodanego karagenu na właściwości fizykochemiczne roztworów WPI, Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska vol. 59 (1).
• Luck, P.J., Bray, N., Foegeding, E.A., 2001, Factors Determining Yield Stress and Overrun of Whey Protein Foams, JFS: Food Chemistry and Toxicology vol. 69 (5).
• Mleko, S., 2001, High-pH Gelation of Whey Protein Isolate, International Journal of Food Science and Technology vol. 36.
• Mleko, S., Kristinsson, H.G., Liang, Y., Gustaw, W., 2007, Rheological Properties of Foams Generated from Egg Albumin After pH Treatment, LWT - Food Science and Technology vol. 40.
• Murray, B.S., 2007, Stabilization of Bubbles and Foams, Current Opinion in Colloid & Interface Science vol. 12.
• Pernell, C.W., Foegeding, E.A., Luck, P.J., Davis, J.P., 2002, Properties of Whey and Egg White Protein Foams, Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects vol. 204.
• Piculell, L., 1991, Effects of Ions on the Disorder-order Transitions of Gel-forming Polysaccharides, Food Hydrocolloids vol. 5.
• Surówka, K., Maciejaszek, I., 2007, Oddziaływania białkowo-polisacharydowe i ich praktyczne wykorzystanie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość nr 4 (53).
• Syrbe, A., Bauer, W.J., Klostermeyer, H., 1998, Polymer Science Concepts in Dairy Systems - An Overview of Milk and Food Hydrocolloid Interaction, International Dairy Journal vol. 8.
• Tabilo-Munizaga, G., Barbosa-Canovas, G.V., 2005, Rheology for the Food Industry, Journal of Food Engineering vol. 67.
• Thakur, K.R., Vial, Ch., Djelveh, G., 2008, Effect of Composition and Process Parameters on Elasticity and Solidity of Foamed Food, Chemical Engineering and Processing vol. 47.
• Tolstoguzov, V.B., 1991, Functional Properties of Food Proteins and Role of Protein-polysaccharide Interaction, Food Hydrocolloids vol. 4.
• Tuinier, R., Kruif, C.G. de, 2001, Polisaccharide Protein Interactions, Food Hydrocolloids vol. 15.