Wpływ skrobi modyfikowanych na właściwości reologiczne analogów serów topionych

• Autorzy: Bartosz Sołowiej

Warianty tytułu

Effect of Modified Starches on Rheological Properties of Processed Cheese Analogues

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było otrzymanie oraz analiza właściwości reologicznych analogów serów topionych, w których zastąpiono częściowo kazeinę kwasową przez różne skrobie modyfikowane. Twardość otrzymanych analogów serów topionych badano próbnikiem cylindrycznym o średnicy 10 mm (prędkość przesuwu 1 mm/s, stała temperatura 21°C). Pomiary lepkości analogów wykonywano przy użyciu przystawki Helipath (F). Badania właściwości lepkosprężystych analogów serów topionych wykonywano w układzie płytka - płytka w zmiennej temperaturze od 30 do 80°C. Określano zmiany wartości modułu zachowawczego (G'). Wraz ze wzrostem udziału skrobi modyfikowanych w produkcie nastąpił wzrost twardości, natomiast spadek lepkości analogów serów topionych. Wyższa zawartość skrobi w produkcie prawdopodobnie wpływała na zmianę temperatury jej żelowania podczas ogrzewania analogów serowych. W wypadku analogów serów topionych otrzymywanych na bazie kazeiny kwasowej, badane skrobie modyfikowane mogą spowodować znaczne oszczędności poprzez zmniejszenie ilości kazeiny w produkcie, co umożliwi redukcję ich kosztów produkcji. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this study was to obtain and evaluate the rheological properties of processed cheese analogues on the basis of acid casein partially replaced by different modified starches. The hardness of processed cheese analogues was measured with a 10 mm diameter cylindrical sampler (the penetration rate was 1 mm/s, the temperature of 21°C was held constant). The viscosity of processed cheese analogues were measured with the Helipath Stand (F). The viscoelastic properties of processed cheese analogues was measured with a parallel plate geometry (in the configuration: plate - plate), at a temperature varying from 30 to 80°C. Changes in the storage modulus (G') were determined. With the increase of modified starches concentration in the product the hardness of processed cheese analogues increased, however their viscosity decreased. The increase of starch content in the product probably affected its gelation temperature changes during heating of the cheese analogues. In the case of processed cheese analogues obtained on the basis of acid casein, modified starches could result in significant cost savings by reducing the amount of casein in the products and reduce their production costs. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Sery; Produkcja żywności; Wzbogacanie produktów żywnościowych; Żywność; Towaroznawstwo żywności; Żywność modyfikowana genetycznie; Właściwości reologiczne

EN

Cheeses; Food production; Enrichment of food products; Food; Food commodities; Genetically modified food; Rheological properties

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu
• Rocznik: 2011
• Numer: nr 205
• Strony: 247--254

Twórcy

autor

Bartosz Sołowiej

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• Gustaw, W., Mleko, S., 2007, The Effect of Polysaccharides and Sodium Chloride on Physical Properties of Processed Cheese Analogs Containing Whey Proteins, Milchwissenschaft vol. 62.
• Kiziloz, M.B., Cumhur, O., Kilic, M., 2009, Development of the Structure of an Imitation Cheese with Low Protein Content, Food Hydrolloids vol. 23.
• Lopez, C., Lavigne, F., Lesieur, P., Keller, G., Ollivon, M., 2001, Thermal and Structural Behavior of Anhydrous Milk Fat. 2. Crystalline Forms Obtained by Slow Cooling, Journal of Dairy Science vol. 84.
• Mleko, S., Foegeding, E.A., 2001, Incorporation of Polymerized Whey Proteins into Processed Cheese Analogs, Milchwissenschaft vol. 56.
• Montesinos-Herrero, C., Cottel, D.C., O'Riordan, E.D., O'Sullivan, M., 2006, Partial Replacement of Fat by Functional Fibre in Imitation Cheese: Effects on Rheology and Microstructure, International Dairy Journal vol. 16.
• Mortensen, M., McCarthy, J., 1991, Imitation Cheese Products will Going Importance, Scandinavian Dairy Information vol. 5.
• Mounsey, J.S., O'Riordan, E.D., 2001, Characteristic of Imitation Cheese Containing Native Starches, Journal of Food Science vol. 66.
• Sołowiej, B., 2007, Analiza tekstury analogów serów topionych z dodatkiem preparatów serwatkowych, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość nr 5 (54).
• Sołowiej, B., Gustaw, W., Nastaj, M., 2008, Wpływ dodatku koncentratów białek serwatkowych na właściwości reologiczne analogów serów topionych, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość nr 5 (60).
• Sołowiej, B., Mleko, S., Gustaw, W., 2008, Physicochemical Properties of Acid Casein Processed Cheese Analogs Obtained with Different Whey Products, Milchwissenschaft vol. 63.
• Sołowiej, B., Mleko, S., Gustaw, W., Udeh, K.O., 2010, Effect of Whey Protein Concentrates on Texture, Meltability and Microstructure of Acid Casein Processed Cheese Analogs, Milchwissenschaft vol. 65.
• Surówka, K., 2002, Tekstura żywności i metody jej badania, Przemysł Spożywczy nr 10.
• Szcześniak A.S., 2002, Texture is a Sensory Property, Food Quality and Preference vol. 13.
• Ye, A., Hewitt, S., Taylor, S., 2009, Characteristics of Rennet-casein-based Model Processed Cheese Containing Maize Starch: Rheological Properties, Meltabilities and Microstructures, Food Hydrocolloids vol. 23.