Assessment of Mechanical Properties of Ripening Edamski Cheese and Its Analog Edan

• Autorzy: Joanna K. Banach , Ryszard Żywica

Warianty tytułu

Ocena właściwości mechanicznych sera dojrzewającego edamskiego i jego analogu edan

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

This study attempts to determine the effect of palm oil addition and ripening time on the mechanical properties of Edamski cheese and its Edan analog (cheese-like product) produced under industrial conditions. The dominating problem was instrumental assessment of mechanical properties of these products conducted with using a universal test machine Instron, type 4301. Following tests were made: puncture, shear and compression. Results of the analyses conducted for the mechanical properties of Edamski cheese and its Edan analog (puncture, shearing and compression tests) demonstrated explicitly that the addition of palm oil was reducing hardness and increasing elasticity of the cheese-like product, compared to Edamski cheese. In addition, research results and their statistical analysis indicate the feasibility of applying puncture and shearing tests for the discrimination of Edamski cheese from its Edan analog, and that results of the compression test may be used to determine the ripening stage of the analyzed products at each stage of their ripening process. (original abstract)

W artykule podjęto próbę określenia wpływu dodatku oleju palmowego oraz czasu dojrzewania na właściwości mechaniczne sera Edamskiego i analogu (wyrobu seropodobnego) Edan wyprodukowanych w warunkach przemysłowych. Głównym zadaniem była instrumentalna ocena właściwości mechanicznych badanych wyrobów, przeprowadzona za pomocą uniwersalnego urządzenia testującego Instron, typ 4301. Wykonano testy: przebijania, cięcia i ściskania. Wyniki badań mechanicznych właściwości sera Edamskiego oraz jego analogu Edan (test przebijania, cięcia, ściskania) wykazały jednoznacznie, że dodatek oleju palmowego zmniejsza twardość, a zwiększa elastyczność wyrobu seropodobnego w porównaniu z serem. Ponadto wyniki badań oraz ich analiza statystyczna wskazują na możliwość wykorzystania testów przebijania i cięcia do rozróżniania sera Edamskiego od wyrobu seropodobnego Edan, natomiast wyniki testu ściskania mogą być wykorzystane do określania stopnia dojrzałości badanych produktów na każdym etapie procesu ich dojrzewania. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Cheeses; Edible oil; Edible fats; Food research; Food commodities

PL

Sery; Olej jadalny; Tłuszcze jadalne; Badanie żywności; Towaroznawstwo żywności

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu
• Rocznik: 2011
• Numer: nr 214
• Strony: 26--34

Twórcy

autor

Joanna K. Banach

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Poland

autor

Ryszard Żywica

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Poland

Bibliografia

• Ahmed, N.S., Hassan, F.A.M., Salama, F.M.M., Enb, A.K.M., 1995, Utilization of Plant Proteins in the Manufacture of Cheese Analogs, Egyptian Journal of Food Science, vol. 23, pp. 37-45.
• Bachmann, H.P., 2001, Cheese Analogues: A Review, International Dairy Journal, vol. 11, pp. 505-515.
• Cichosz, G. 2007, Zdrowotne skutki substytucji tłuszczu mlekowego olejami roślinnymi, Przegląd Mleczrski, nr 12, pp. 4-9.
• Hort, J., Grys, G.L., 2001, Development in the Textural and Rheological Properties of UK Cheddar Cheese During Ripening, International Dairy Journal, vol. 11, pp. 475-481.
• Jack, F.R., 1994, Perception of Texture in Cheddar Cheese, Ph.D. Theses, University of Strathclyde.
• Konuklar, G., Inglett, G.E., Warner, K., Carriere, C.J., 2004, Use of a β-glucan Hydrocolloidal Suspension in the Manufacture of Low-fat Cheddar Cheeses: Textural Properties by Instrumental Methods and Sensory Panel, Food Hydrocolloids, vol. 18, pp. 535-545.
• Lobato-Calleros, C., Reyes-Hernandez, J., Beristain, C.I., Hornelas-Uribe, Y., Sanchez-Garcia, J.E., Vernon-Carter, E.J., 2007, Microstructure and Texture of White Fresh Cheese Made with Canola Oil and Whey Protein Concentrate in Partial or Total Replacement of Milk Fat, Food Research International, vol. 40, pp. 529-537.
• Lobato-Calleros, C., Vernon-Carter, E.J., Guerrero-Legarreta, I., Soriano-Santos, J., Escalona-Beundioa, H., 1997, Use of Fat Blends in Cheese Analogs: Influence on Sensory and Instrumental Textural Characteristics, Journal of Texture Studies, vol. 28, pp. 619-632.
• Pikul, J., Nogala-Kałucka, M., Siger, A., 2009, Charakterystyka tokochromanoli w wybranych produktach przemysłu mleczarskiego z dodatkiem olejów roślinnych, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, vol. 65, nr 4, pp. 92-99.
• Stampanoni, C.R,. Noble, A.C., 1991, The Influence of Fat, Acid and Salt on the Temporal Perception of Firmness, Saltiness and Sourness of Cheese Analogs, Journal of Texture Studies, vol. 22, pp. 381-392.
• Truong, V.D., Daubert, C.R., Drake, M.A., Baxter, S.R., 2002, Vane Rheometry for Textural Characterization of Cheddar Cheeses: Correlation with other Instrumental and Sensory Measurements, Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, vol. 35, pp. 305-314.